Wenn es in Straßen verheißungsvoll nach Vanille, Anis, Nelke und Zimt duftet, dann muss bald Weihnachten sein. Für die meisten Bürger gehören solche Düfte genauso zum Advent wie Kerzen und Tannenzweige. Doch Warnungen vor einem übermäßigen Verzehr von Zimt haben manchem den Appetit auf Plätzchen verdorben: Der natürliche Aromastoff Cumarin, der vor allem in „Cassia-Zimt“ enthalten ist, kann bei empfindlichen Personen die Leber schädigen, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) meldet.
Ernährungswissenschaftler wie Professor Guido Ritter von der Fachhochschule Münster halten diese Warnungen für durchaus berechtigt. „Viele Stoffe, die wir seit Jahrhunderten zu uns nehmen, können in hohen Dosen giftig sein“, sagt er. „Erkenntnisse dieser Art werden in den kommenden Jahren zunehmen.“
Gewürze wie Zimt sind in hohen Dosen für manche Menschen gefährlich
Das BfR hat in diesem Herbst erneut vor übermäßigem Verzehr von „Cassia-Zimt“ gewarnt. In dieser gängigen Zimtsorte aus China kommen nämlich höhere Konzentrationen von Cumarin vor. Der Stoff ist für eine kleine Gruppe von Menschen, die aus unerfindlichen Gründen empfindlich auf ihn reagieren, gefährlich. „Man kann die Risikogruppe bislang nicht definieren“, sagt BfR-Sprecher Jürgen Thier-Kundke.
Ärzte hatten bei manchen Patienten, die Cumarin als Medikament einnahmen, schlechte Leberwerte festgestellt, ein paar entwickelten sogar eine Gelbsucht. Allerdings waren die Schäden in der Regel reversibel, das heißt, sie bildeten sich wieder zurück.
Grenzwerte aber bei normalem Genuss von Gebäck schwer zu überschreiten
Daher empfiehlt das BfR Verbrauchern, pro Tag nicht mehr als 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht zu sich zu nehmen. Wer sich daran hält, ist auf der sicheren Seite – ob er nun empfindlich ist oder nicht. Naschkatzen brauchen sich deshalb nicht zu grämen.
Um die Grenzen zu überschreiten, muss man nämlich schon ein Zimt-Fanatiker sein: Wer 60 Kilogramm wiegt, kann sein Leben lang jeden Tag etwa 24 kleine Zimtsterne oder 400 Gramm Lebkuchen futtern, ohne Schaden zu nehmen - zumindest, was Cumarin betrifft.
Bei Kleinkindern aufpassen mit Zimt
Etwas kritischer sieht es dagegen bei Kleinkindern aus: Bei einem Körpergewicht von 15 Kilogramm sollten sie nicht mehr als sechs kleine Zimtsterne oder 100 Gramm Lebkuchen pro Tag essen. Gibt es im Kindergarten zusätzlich noch öfters Milchreis mit Cassia-Zimt, kann es leicht passieren, dass der kritische Schwellenwert für Cumarin überschritten wird.
Allzu große Sorgen muss man sich aber auch hier nicht machen: Wer mal ein bis zwei Wochen lang etwas zu viel von dem Stoff zu sich nimmt, hat laut BfR noch nichts zu befürchten.
Wer Probleme ganz vermeiden will, kann auf den teureren Ceylon-Zimt ausweichen. Er enthält nämlich nur Spuren von Cumarin. „Diejenigen, die selber backen, sollten auf die Zimtsorte achten. Das gilt vor allem dann, wenn Kinder im Haus sind“, rät Thier-Kundke.
Nicht nur Weihnachtsgewürze sind betroffen
Viele aromatische Gewürze können gefährlich sein, wenn man sie in großen Mengen zu sich nimmt. Muskat ist zum Beispiel hochgiftig: Schon vier Gramm dieses Gewürzes sollen reichen, um bei einem Erwachsenen Vergiftungserscheinungen wie Schwindel und Übelkeit hervorzurufen. Die Tonkabohne, ein Gewürz, das in der exotischen Küche verwendet wird, enthält wie Zimt viel Cumarin.
Auch Basilikum, Fenchel, Estragon, Piment, Anis und Sternanis können in hohen Dosen schädlich sein: Sie enthalten potenziell gesundheitsschädliche Stoffe wie Estragol, Methyleugenol und Safrol. Diese aromatischen Inhaltsstoffe, die in vielen Gewürzen vorkommen, stehen im Verdacht, krebserregend zu sein.
„Das heißt natürlich nicht, dass man keinen Fenchel und keinen Estragon mehr essen sollte“, sagt BfR-Sprecher Thier-Kundke. „Bei Kleinkindern sollte man aber mit Fencheltee zurückhaltend sein.“ Bei Plätzchen sieht er dagegen keine große Gefahr: „Damit es bedenklich werden könnte, müssten Sie schon so viel Anis verwenden, dass es nicht mehr schmecken würde“, beruhigt er.
Gewürze haben aber auch positive Wirkungen
Die meisten Gewürze haben aber auch positive Wirkungen. „Schon die Duftstoffe wirken erwiesenermaßen stimmungsaufhellend und appetitanregend“, sagt der Ernährungswissenschaftler Guido Ritter. Die Aromen riefen im Gedächtnis vieler Menschen zum Beispiel Bilder von weihnachtlichem Lichterglanz wach.
Außerdem haben viele Gewürze Heilkräfte. So hat der in Verruf geratene Zimt – ebenso wie Ingwer – eine antibakterielle Wirkung und hemmt das Wachstum von Pilzen. „Viele Gewürze, die scharf schmecken, wirken so“, sagt Ritter. Daher sind Speisen in warmen Ländern oft scharf gewürzt.
Mit Gewürzen Krankheiten behandeln
Generell wirkten fast alle Gewürze appetitanregend und verdauungsfördernd, sagt Ritter. Außerdem hat Anis eine schleim- und krampflösende Wirkung und ist daher oft in Hustensäften enthalten. Vanille sagt man einen fast euphorisierenden Effekt nach – der Duftstoff ist nach Angaben des aid infodienstes chemisch verwandt mit den Sexuallockstoffen (Pheromonen) des Menschen.
Auch Kardamom gilt als Aphrodisiakum, also als Scharfmacher, daneben hilft er bei Blähungen. Gewürznelken wirken in hoher Konzentration nicht nur antibakteriell, sondern regelrecht lokal-anästhetisch: Ein bekanntes Hausmittel gegen Zahnschmerzen ist, eine Gewürznelke zu zerbeißen.
Vorsicht auch in der Schwangerschaft
Eine ungeahnte Wirkung von Weihnachtsgewürzen beschreibt die Hebamme Ingeborg Stadelmann in ihrem Bestseller „Die Hebammensprechstunde“: Größere Mengen von Ingwer, Nelke und Zimt können bei Schwangeren Wehen auslösen. Ritter sagt dazu: „Da ist tatsächlich etwas dran.“ Denn manche Pflanzen, darunter bestimmte Gewürze, enthielten Phytoöstrogene, die ähnlich wirkten wie Östrogene, weibliche Hormone.