Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe – mehr darf laut Reinheitsgebot nicht ins Bier. Die Bayern mögen's am liebsten hell, in Norddeutschland darf's auch mal herber sein: Die Möglichkeiten, individuelle Geschmacksrichtungen zu produzieren, sind schier endlos. Wie aber kommen sie im Brauprozess zustande? Diese Fragen stellte sich auch Fabian Adolf. "Bier ist immer da. Man kennt es halt, man trinkt es halt", sagt der 32-Jährige. Doch weil er verstehen wollte, was sich wirklich hinter dem "Alltagsgetränk" verbirgt, macht er seit September seine Ausbildung zum Brauer und Mälzer bei der Brauerei Riegele in Augsburg. Und die ist mindestens so vielfältig wie das Bier selbst.
Schon um sechs Uhr startet Adolf in seinen Arbeitstag. Eine Station in seiner Ausbildung ist der Anstellkeller. Mit viel Kraft bewegt Fabian Adolf dort den langen Schieber durch eine schaumige Masse. Unten im Bottich setzt sich immer wieder die Hefe ab. Die Aufgabe des 32-Jährigen ist es, sie durch kräftiges Rühren zurück an die Oberfläche zu holen. Später werden Adolf und seine Kollegen die Hefe zur Würze, also zum Gemisch aus Brauwasser, Hopfen und gelösten Malzzucker, hinzugeben. Und irgendwann entsteht daraus Bier. Um sicherzugehen, dass die Hefen "gesund" sind, nehmen er und seine Kollegen immer wieder Proben aus dem großen Bottich und tragen sie in eine Software ein. 40 Stunden die Woche arbeitet er im Betrieb. Was ihm besonders gefällt, ist, dass der Job ihn auch körperlich fordert. "Man bewegt sich sehr viel und trägt auch mal schwere Fässer durch die Gegend", erklärt der 32-Jährige.
Durch das Hobbybrauen kam Adolf zu seiner Ausbildung
Generell ist sein neuer Beruf gänzlich anders als das, was er bisher kannte. Nach seinem Abitur studierte der Mann aus Welden im Landkreis Augsburg Maschinenbau. Anschließend arbeitete er vier Jahre in einem Planungsbüro. Warum will man dann plötzlich auch noch Brauer werden? "Eigentlich hat alles mit einem Gag angefangen", erinnert er sich. Er habe sich schon immer für Bier interessiert und sich hobbymäßig an ersten Bierkreationen versucht. Dann meldeten er, sein Bruder und sein Vater sich zu einem Braukurs bei Riegele an. "Ich habe damals die Zusammenhänge und Funktionsweisen noch nicht verstanden", erinnert er sich heute. Danach sei ihm jedoch klar gewesen: Das möchte er ändern.
Die neue Ausbildung sei ein großer Schritt gewesen. Bereut habe er jedoch nie, in einen handwerklichen Beruf gewechselt zu haben. "Es ist toll, etwas mit den Händen zu schaffen. Man sieht, was dabei herauskommt", sagt er heute. Die Arbeit im Planungsbüro sei ihm oft zu abstrakt gewesen. Dass Brauereien einmal vollautomatisch arbeiten könnten, stellt für Adolf keinen Grund zur Sorge dar. An vielen Stellen würden die Prozesse bereits jetzt teilautomatisiert laufen. Aber: "Man versteht noch immer nicht hundertprozentig, was beim Brauen genau passiert." Außerdem kämen die Ideen für neue Biere stets von Menschen – mit Geschmacks- und Geruchssinn.
Auch in der Theorie ist die Ausbildung zum Brauer und Mälzer vielfältig
Gut riechen und schmecken sollten angehende Brauerinnen und Brauer also können. Und welche Eigenschaften sind noch gefragt? "Man sollte Biologie und Chemie ganz gut gefunden haben", erklärt Adolf. Auch sei ein gewisses Verständnis für technische Zusammenhänge von Vorteil, weil Lehrlinge viel mit Maschinen zu tun haben. In der Berufsschule lernen Auszubildende außerdem den Umgang mit Computeranwendungen wie Excel oder Powerpoint. Und: "Man ist schon viel am Putzen", sagt Adolf und lacht.
Bei Riegele in Augsburg durchläuft der Mann aus Welden alle Produktionsschritte des Bierbrauens. Lagerkeller, Anstellkeller, Sudhaus, Schankanlage – bei jeder seiner Stationen lernt Adolf, wie aus den Grundzutaten Schritt für Schritt das bayerische Traditionsgetränk Bier entsteht. Teil der Ausbildung ist außerdem ein Mälzereipraktikum, in dem Auszubildende die Herstellung von Malz aus Gerste kennenlernen.
Eine Besonderheit des Berufs ist, dass sich Angestellte einen Teil ihres Gehalts in Form von Bier auszahlen lassen können – der sogenannte Haustrunk. Das ist auch bei Adolf so, der in seinem ersten Lehrjahr schon 1100 Euro brutto verdient. Während der Arbeit herrscht bei Riegele allerdings strenges Alkoholverbot, wie der Auszubildende betont. "Und das finden die meisten hier auch gut so."
Riegele-Braumeister: "Bildungsabschluss ist mir völlig egal"
Die Zugangsvoraussetzungen zu einem Ausbildungsplatz in der Augsburger Brauerei sind dagegen weniger streng. Für Braumeister Frank Müller zählen vor allem Leidenschaft und die Bereitschaft, etwas zu lernen. "Der Bildungsabschluss ist mir völlig egal", sagt der Chef-Brauer bei Riegele. Wer dann die Ausbildung in der Tasche hat, dem bieten sich laut Tina Strizrep von der Industrie- und Handelskammer Schwaben vielversprechende Berufsaussichten. Wie die Ausbildungsexpertin erklärt, können Brauer und Mälzer überall dort arbeiten, wo "hohe Hygienestandards gefragt sind".
Nun aber die wohl polarisierendste Frage unter Biertrinkenden: Was macht denn ein gutes Bier aus? "Geschmack ist natürlich sehr subjektiv", antwortet der Auszubildende diplomatisch. Ein gutes Bier könne jedes sein, solange es keine Geschmacksfehler, wie etwa einen grasigen Geschmack, enthalte. Sein persönlicher Favorit ist das Stout, ein englisches Starkbier. Die Königsdisziplin des Brauens mündet laut Adolf übrigens in dem Bier mit den wenigsten Zutaten: das Helle. "Da kannst du alles falsch machen."