Die Schnitzel, die für manche keine sind, kosten 3,19 Euro. Zwei Stück sind in der Packung im Kühlregal, eher klein, zusammen wiegen sie 180 Gramm. Ergibt fast 18 Euro pro Kilo. Inhalt: Soja, Öl und etwas Weizen, gepresst, paniert.An der Fleischtheke wiegt ein einzelnes Schweineschnitzel rund 200 Gramm und kostet knapp 2 Euro. Das geht im Kühlregal noch etwas billiger, beim Bio-Metzger deutlich teurer. In diesem Beispiel liegt der Kilopreis bei rund 10 Euro.
Wie kann es sein, dass ein Schnitzel aus Soja fast das Doppelte kostet wie eines aus Schwein?
Für ein Soja-Schnitzel zahlen Verbraucherinnen und Verbraucher mehr Steuern als für ein Schweine-Schnitzel
Es gibt nicht nur einen Grund, sondern mehrere, heißt es von der Verbraucherzentrale Bayern. Ein messbarer: die Mehrwertsteuer. Die beträgt bei Fleisch sieben Prozent, der ermäßigte Steuersatz für den Grundbedarf. Was darunter fällt, ist im Umsatzsteuergesetz festgelegt – Fleischersatzprodukte gehören nicht dazu. Die Folge: 19 Prozent Mehrwertsteuer. Selbst wenn Hersteller für 100 Gramm Schweine-Schnitzel und Soja-Schnitzel dasselbe verlangen würden, zum Beispiel einen Euro: Am Ende würde das Schweine-Schnitzel 1,07 Euro und das Soja-Schnitzel 1,19 Euro kosten.
Ein weiterer Grund für den Preisunterschied: "Die Masse macht es aus", sagt Daniela Krehl vom Referat Lebensmittel und Ernährung der Verbraucherzentrale Bayern. Zwar sei die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten immer weiter gestiegen, "aber im Vergleich zu Fleisch ist das noch immer auf einem niedrigen Niveau". Fixkosten, die unabhängig von der verkauften Menge entstehen, haben so einen stärkeren Einfluss auf den Preis von einem einzelnen Produkt.
Dazu gehören beim Fleischersatz auch die Entwicklungskosten. "Die Entwicklung von diesen Produkten steckt noch immer in den Kinderschuhen", sagt Krehl. Ein richtiger Trend sei erst im vergangenen Jahrzehnt entstanden. Bis ein neues Produkt auf den Markt kommt, werden Rezepte getestet, es wird an Geschmack und Konsistenz gefeilt, es werden Maschinen neu entwickelt und gebaut. "Das schlägt sich im Preis nieder." Umso mehr, wenn die verkaufte Stückzahl nicht extrem hoch ist. In der Fleischverarbeitung ist hingegen alles schon eingespielt, für ein Schweine-Schnitzel sind keine Innovationen nötig.
Nicht nur Fleischersatz ist zu teuer – auch Fleisch ist zu billig
Wenn man Preise für Fleischersatz mit denen für Fleisch vergleicht, lohnt aber auch ein Blick auf die andere Seite. "Fleisch ist bei uns relativ günstig", sagt Krehl, auch im Vergleich mit dem Ausland. Das liege daran, dass die Produktion subventioniert werde. Hier geht es einerseits um Agrarsubventionen, die an Betriebe vergeben werden, doch auch die vergünstigte Mehrwertsteuer fällt darunter. Und: Versteckte Kosten, die die Gesellschaft trägt, nicht Hersteller oder Kunden.
Der Ressourcenökonom Tobias Gaugler aus Friedberg, Professor an der Technischen Hochschule in Nürnberg, forscht zu diesem Thema. Als er noch an der Uni Augsburg war, hat er für ein Projekt "wahre Kosten" von Lebensmitteln berechnet.
Seine Untersuchungen zeigen: Fleisch müsste deutlich teurer sein. "Man müsste mindestens das Doppelte verlangen", sagt er – für Hackfleisch hatte seine Untersuchung sogar ergeben, dass fast der dreifache Preis angemessen wäre. Mit solchen Aufschlägen wäre das Schweine-Schnitzel teurer als das aus Soja.
Gaugler erklärt, was in die Berechnungen eingeflossen ist: die CO₂-Bilanz, die durch die Herstellung ausgelöste Bodenbelastung, die verwendete Energie und die Folgen der Landnutzung. "Wir zahlen das als Gesellschaft ja eh", sagt Gaugler. Nur eben erst deutlich später, zum Beispiel in Form von Umweltschäden. "Aber es zahlt eben jemand anderes als der Verursacher." Wenn jeweils derjenige für die Folgekosten bezahlen würde, der sie verursacht, "würde es bedeuten, dass insbesondere tierische Produkte teurer werden", fasst er zusammen. Nach dem Fleisch wären Milchprodukte am meisten betroffen.
Nun sind Fleischersatzprodukte verarbeitete Lebensmittel, auch sie verursachen Folgekosten, die sich nicht im Preis niederschlagen. Doch die Größenordnung sei eine ganz andere, betont Gaugler. Das zeigt auch eine Untersuchung der Supermarktkette Rewe, die zeitweise den ökologischen Fußabdruck seiner Produkte ausgewiesen hat. Rewe hat etwa konventionelle Frikadellen mit Falafelbällchen verglichen. Bei der vegetarischen Alternative entstehen 1,5 CO₂-Äquivalente pro Kilogramm – beim Fleisch sind es 8,9.
Warum Fleischersatzprodukte billiger werden dürften
Die Preis-Realität im Supermarkt sieht anders aus. Doch sowohl Wissenschaftler Gaugler als auch Verbraucherschützerin Krehl rechnen damit, dass sich die Preise anpassen dürften. "Im langen Ende wird man feststellen: Pflanzliche Produkte sind einfach wesentlich günstiger als tierische", sagt Gaugler. Vom Tierschutz einmal abgesehen – der Umweg, Tiere zu füttern, um dann am Ende Nahrung zu gewinnen, sorge für einen schlechten Wirkungsgrad. Pflanzliche Produkte seien daher effizienter. "Und das wird dann auch beim Endkunden ankommen", ist er mit Hinblick auf die Preisentwicklung sicher.
Denn einige der Faktoren, die Fleischersatz teuer machen, könnten sich abschwächen. Wenn die Nachfrage nach derartigen Produkten weiter steigen sollte, wirken sich Fixkosten nicht mehr so stark auf den Preis aus. Und auch Konkurrenz dürfte das Geschäft weiter beleben. Krehl von der Verbraucherzentrale spricht von einer regelrechten "Goldgräber-Stimmung", die inzwischen unter den Herstellern herrsche. Neben großen Fleischproduzenten, die nach und nach vegetarische und vegane Produktlinien in ihr Portfolio aufgenommen haben, gibt es Start-ups, die neu hinzukommen. "Der Markt wird immer größer, das dürfte auch für einen Preisdruck sorgen."
Und die Verbraucherzentrale geht davon aus, dass die Anbieter ihre Waren deutlich günstiger anbieten könnten: "Wir glauben: Die Hersteller wissen schon, dass sie hier eine Zielgruppe ansprechen, die prinzipiell auf ihre Ernährung achtet und deshalb auch bereit ist, mehr dafür zu bezahlen", sagt Krehl. Der eine oder andere dürfte also schlicht deshalb mehr verlangen, weil die Kunden es bezahlen. Wo das der Fall ist, lasse sich aber kaum sagen – denn über ihre genauen Margen sprechen die Hersteller ungern.
So bestätigt das Unternehmen Rügenwalder, das viele Fleischersatzprodukte anbietet, dass unter anderem die Kosten für Forschung und Entwicklung eine Rolle spielen und, dass Fleisch auch wegen der großen Produktionsmengen günstiger sei. Auf die Frage nach den Margen schreibt das Unternehmen allerdings nur, dass die Gestaltung der Endverbraucherpreise beim Handel liege und man keine interne Kostenaufstellung veröffentliche.