Essen gehen ist teuer geworden: Bars und Restaurants haben ordentlich aufgeschlagen

Auswärts essen gehen ist deutlich teurer geworden. Das hat viele Gründe. So wurde zum Jahreswechsel eine Steuervergünstigung für die Gastronomie wieder abgeschafft, die den Betrieben durch die Coronazeit und ihre Nachwehen helfen sollte. Kräftig ins Kontor geschlagen hat auch die Inflation. Viele Wirte klagen darüber, dass die Gäste weniger Geld im Geldbeutel haben und seltener essen gehen. Gleichzeitig sind die Kosten für die Unternehmen gestiegen, am stärksten die Preise für Lebensmittel und Energie. Auch Personalkosten sind höher.

Am Ende werden die Gäste entscheiden, welche Preise sie bereit sind zu bezahlen. Um besser einschätzen zu können, ob ein Preis fair ist, kann es helfen, ein paar Tricks zu kennen, mit denen Restaurants versuchen, Preiserhöhungen zu verstecken. Was Gastro-Berater Wirten für die Preisgestaltung raten:

1. Die billigsten Gerichte verschwinden von der Karte: Weil damit in der Regel wenig zu verdienen ist, streichen manche Gastronomen schlicht die günstigsten Speisen vom Menü. Das bislang viertbilligste Essen wird so etwa zum billigsten - und der Gast muss auf jeden Fall mehr Geld ausgeben.
2. Pakete und Angebote werden stark beworben: Wenn mehrere Speisen und Getränke zu einem Preis zu haben sind, kann der Gast nicht vergleichen. Das Mittags-Menü mit Espresso oder das „Burger-Special“ mit Getränk können zudem täglich variieren, ohne dass der Gast klar erkennen kann, ob der Preis im Vergleich zu früher teurer geworden ist.
3. Die teuersten Gerichte werden nicht erhöht: Das „Flaggschiff-Gericht“ hat eine Signalwirkung, gerade für Stammgäste. Gastro-Berater raten Wirten daher von Preiserhöhungen an dieser Stelle ab. Bleibt der Preis hier gleich, haben die Gäste eher das Gefühl, das Essen sei nicht teurer geworden.
4. Preiserhöhungen kommen in mehreren Schritten: Wenn nicht alle Produkte auf einmal teurer werden, sondern die Preise über das Jahr verteilt in mehreren Schritten, bleibt der große Schock für die Gäste aus. Gastro-Berater empfehlen Wirten daher auch auf ausgedruckte Speisekarten auf normalem Papier zu setzen: Die sind günstig und unauffällig auszutauschen.
5. Gäste werden mit Psychotricks gelenkt: Angenommen ein Getränk gibt es in Klein (3,50 Euro), Mittel (4 Euro) oder Groß (4,50 Euro). Viele Gäste werden dann eher die mittlere Variante wählen, obwohl die größere umgerechnet auf den Preis pro Liter vielleicht günstiger wäre. Umgekehrt lassen sich zum Beispiel drei Nachspeisen auf der Karte unterbringen: eine einfache Variante für 5 Euro, eine mit einer weiteren Zutat für 7 Euro und die Luxus-Variante für 8 Euro. Plötzlich erscheint die teuerste Variante im Verhältnis günstiger und dürfte sich häufiger verkaufen.
6. Reihenfolge der Gerichte auf der Speisekarte wird geändert: Menschen haben die Angewohnheit, dem ersten und dem letzten Punkt einer Liste besonderes Augenmerk zu schenken. Kreative Wirte nutzen das aus, indem sie an die erste Stelle eines ihrer besten und teuersten, an die letzte ein beliebtes, aber günstigeres Gericht setzen.
7. Optik der Speisekarte beeinflusst die Gäste: Die Gäste sollen sich aus Sicht des Wirtes mehr mit dem Gericht und weniger mit dem Preis beschäftigen. Gerne werden darum die Preise nicht übersichtlich in einer Spalte rechts neben den Gerichten aufgeführt, sondern direkt im Anschluss an die Beschreibung des Gerichts, gerne auch noch etwas kleiner geschrieben und in einer dünneren Schrift. Auch aus dieser Kategorie kommt der Trick, das Wörtchen „Euro“ oder das Euro-Zeichen hinter dem Preis wegzulassen. Apropos Preis: Wie in vielen anderen Branchen auch gilt: Ein runder Preis schreckt ab, also verlangen Wirte lieber 9,95 Euro statt 10 Euro.
8. Gerichte werden leicht geändert und umbenannt: Für ein neues Gericht auf der Karte gibt es keinen Vergleichswert. Darum kann es für Wirte verlockend sein, das Fleisch etwa mit Nudeln statt mit Gnocci zu servieren, voilà, ein neuer Gaumenschmaus, der im Einkauf gleich kostet, aber auf der Karte etwas teurer ist.
9. Portionsgrößen werden kleiner: Klingt plump, wird aber trotzdem gemacht, schlicht, weil es so einfach ist. Wenn das Steak nur noch 180 statt 200 Gramm hat, merkt das der Gast wohl nicht. Bekommt er dafür etwas mehr Kartoffeln, fühlt er sich genauso satt.
10. Produkte, die leicht zu vergleichen sind, werden kaum erhöht: Eine Halbe Bier ist eine Halbe Bier. Wenn eine Kneipe oder ein Restaurant den Preis für solche Standards erhöht, reagieren Gäste besonders sensibel, weil sehr transparent ist, was die Konkurrenz dafür verlangt.