Wer Obst und Gemüse selbst anbaut oder entsprechende Betriebe in der Nähe hat, kann in der Saison Erntefrisches direkt genießen. Werden die Produkte reif geerntet, bieten sie die größtmögliche Menge an Vitaminen und anderen Nährstoffen. Schaut man beispielsweise auf den Gehalt an Vitaminen, schneidet nach erntefrisch genossenen Produkten Tiefgekühltes am besten ab. Dieses wird sofort nach der Ernte verarbeitet und schockgefrostet, sodass ein Großteil der Nährstoffe erhalten bleibt.
Oft sogar mehr als in vermeintlich frischem Obst und Gemüse aus dem Supermarkt. Denn das hat - bis es auf dem heimischen Teller landet - oft einen langen Transportweg hinter sich und ist nicht mehr so frisch und nährstoffreich wie gerade geerntetes. Nicht zu vernachlässigen ist die Tatsache, dass durch die Zubereitung am heimischen Herd natürlich auch Nährstoffverluste eintreten. Je länger die Kochdauer, desto mehr Vitamine gehen dabei verloren. Das können sogar mehr als 80 Prozent sein. Was man zudem bedenken muss, ist der recht hohe Energieaufwand durch die Verarbeitung und Lagerung von Tiefkühlprodukten.
Haltbar gemachtes Obst verlängert die Saison
Produkte wie Konserven in Dosen oder Glas werden zwar ebenfalls unmittelbar verarbeitet, müssen aber erhitzt werden, um möglichst lange haltbar zu sein. Dadurch geht ein Teil des Vitamingehaltes verloren. Sie müssen allerdings daheim auch nicht mehr gegart werden und sind schnell zubereitet. Produkte wie Dosenerbsen, Spargel, Rotkohl, Sauerkirschen oder Mandarinen sorgen zudem dafür, dass wir über die eigentliche Saison hinaus Gemüse und Obst lagern und essen können.
Die längste Lagerdauer erreichen Konservendosen, deren Inhalt bis zu fünf Jahre genießbar ist. Auch Produkte in Gläsern sind lange haltbar, jedoch lichtempfindlicher. Auch bei der Lagerung von Dosen und Gläsern sollte man darauf achten, dass diese nicht der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind und möglichst kühl stehen. Wer die Aufgussflüssigkeit mitverwendet, kann zumindest einen Teil der in die Flüssigkeit übergegangen Inhaltsstoffe für sich nutzen. Man sollte allerdings beachten, dass einige Konserven mit Zucker, Salz oder Aromen und anderen Zutaten versetzt wurden, die man nicht unbedingt in den enthaltenen Mengen zu sich nehmen möchte.
Reste aus angebrochenen Dosen sollte man umfüllen
Ein weiteres Thema bei Dosen ist die Innenbeschichtung, die verhindert, dass die Metalle korrodieren und unerwünschte Stoffe an den Inhalt abgeben. Sie selbst enthalten aber oft Bisphenol A (BPA), das ebenfalls kritisch gesehen wird und in die Lebensmittel übergehen kann. Durch das Öffnen der Dosen entstehen Schnittkanten, sodass Dosenmaterial wie Zinn in das Lebensmittel gelangen kann. Daher sollte man den Inhalt angebrochener Dosen immer in geeignete Behälter umfüllen und nicht in der Dose belassen.
Glasverpackungen sind was den Übergang von Substanzen angeht deutlich günstiger. Aus dem Glas selbst kann nichts übergehen. Allerdings sind die Deckel aus beschichtetem Metall und haben Dichtungen, die ebenfalls BPA enthalten können. Außerdem sind auch sie energieaufwändig hergestellt und verursachen beim Transport höhere Emissionen, da sie schwerer sind. Und es besteht eine gewisse Bruchgefahr.
Vor- und Nachteile in Bezug gibt es bei jeder Form von Obst und Gemüse. Wer zwischen Frischem, Konserven aus Dose oder Glas und Tiefgekühltem wechselt, hat die besten Chancen auf eine gute Versorgung.
Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.
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