Kostet Butter bald wieder über drei Euro?

Der Butterpreis ist auf bestem Weg, seine Rekordmarke aus dem Winter 2022/2023 einzustellen. Damals stieg der Kilopreis für 250-Gramm-Stücke an der Süddeutschen Butter- und Käse-Börse in Kempten auf fast acht Euro. Im Supermarkt kostete das Päckchen zeitweise zwischen 2,30 Euro für die Eigenmarken des Handels und bis zu 3,50 Euro für die großen Herstellermarken. Schuld an der damaligen Preisexplosion war der russische Einmarsch in der Ukraine und die rasante Teuerung bei Energie und vielen landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Aktuell liegt der Kilopreis für die in 250-Gramm-Päckchen gehandelte Ware im Großhandel nach aktuellen Notizen bereits zwischen 7,05 und 7,45 Euro.

Bei den Verbrauchern kommen die gestiegenen Preise bislang nur verzögert an. Der Verband der Milcherzeuger Bayern berichtet aktuell von einer Anhebung von zehn Cent für die 250-Gramm-Packung der Eigenmarken im Einzelhandel auf nun 2,09 Euro. Auffällig sei, dass die Supermärkte und Discounter jede Woche Butter bekannter Herstellermarken deutlich unter dem Preis ihrer Eigenmarken anböten. Aktuell gebe es bei drei Händlern das 250-Gramm-Päckchen für 1,69 beziehungsweise 1,79 Euro. Die Biobutter sei im Preis gleich geblieben.

Milch ist ein Naturprodukt – und das beeinflusst auch den Butterpreis

Bei der Erklärung für die seit April andauernde Butter-Hausse an der Börse wird es komplex. Relativ einfach zu verstehen ist noch, dass Butter als Naturprodukt natürlichen Schwankungen bei der Milch unterliegt. Im Sommer geht die Milchmenge für gewöhnlich zurück. Wie die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) auf Anfrage mitteilt, lag sie im Freistaat bis Juni noch knapp zwei Prozent über der Vorjahresmenge. Für ganz Deutschland steht dagegen schon ein Minus von 0,1 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum zu Buche und erfahrungsgemäß sinkt die Menge in den Folgemonaten weiter.

Neben der reinen Menge sind für die Molkereien aber auch die Inhaltsstoffe entscheidend für die Herstellung der verschiedenen Milchprodukte. Großen Einfluss hat vor allem die Fettmenge. Hat die Milch weniger Fett, kann aus der gleichen Menge beispielsweise weniger Butter gemacht werden. Die Milch ist dünner, sagen die Fachleute. Der Fettanteil in der Milch hängt grundsätzlich von vielen Faktoren ab, nicht zuletzt aber auch vom Wetter und der Fütterung.

Darum unterliegt auch der Fettanteil ähnlichen jahreszeitlichen Schwankungen wie die Milchmenge. Stehen die Kühe im Sommer unter Hitzestress, fressen sie weniger, Milchmenge und Inhaltsstoffe leiden. Die Wohlfühltemperaturen für die Tiere liegen deutlich unter 20 Grad. Dieses Jahr verstärkt laut LfL besonders die hohe Luftfeuchtigkeit den Hitzestress für die Tiere und die Fettmenge ist geringer als im Vorjahr. Das heißt, es kommen zwei Faktoren zusammen, die dazu führen, dass weniger Milch im Angebot ist. Nach der Logik der Märkte steigen dann die Preise. Doch das ist nicht alles.

Der Milchmarkt ist komplex

Der Milchmarkt ist komplex und Milch ist ein verderbliches Gut. Molkereien können Schwankungen unter anderem abfedern, indem sie etwa Butter einlagern. Tiefgefroren hält sich das Lebensmittel problemlos mehrere Monate. Wie voll die Lager sind, dazu gibt es keine Statistiken. Laut Andreas Löbhard vom Verband der Milcherzeuger Bayern (VMB) vermuten viele Marktteilnehmer, dass die Hersteller mit relativ leeren Lagern aus dem vergangenen Jahr gekommen sind. Da die Preise seit dem Rekordhoch Ende 2022 über mehrere Monate gefallen sind, war es nicht attraktiv, teure Ware einzulagern, um sie danach zu niedrigeren Preisen auf den Markt zu bringen.

Jetzt müssen die Molkereien aber die Verpflichtungen aus ihren Abnahmeverträgen mit dem Handel einhalten. Das heißt, wenn sie nicht genügend fetthaltige Milch haben, müssen sie auf dem Spotmarkt zukaufen. Auch das treibt die Preise. Die Nachfrage im Handel nach Käse und fetthaltigem Joghurt ist gut, auch der Export brummt. Das heißt kurz gesagt: Alle brauchen Milch. Für zusätzliche Unsicherheit sorgt nun auch noch die sogenannte Blauzungenkrankheit bei Rindern, die in manchen Regionen Deutschlands laut VMB schon dazu geführt hat, dass weniger Milch auf den Markt kam.

Für die Verbraucher heißt das wohl, dass mit weiteren Preiserhöhungen im Handel zu rechnen ist, sagt der VMB voraus. Wie lange die Butterpreis-Rally anhält, ist aber schwer vorherzusagen. „Die Frage ist auch, wie reagiert der Verbraucher?“, sagt Löbhard. Oder anders formuliert: Für viele Weihnachtsplätzchen braucht man Butter. Man kann aber auch auf Sorten ausweichen, die ohne oder mit anderen Fetten gebacken werden können.