Gespräche über Bier gehören im Freistaat zum guten Ton. Kaum jemand hat nicht eine ausgeprägte Meinung zu dem Getränk, das in Bayern seit dem Mittelalter verwurzelt und prägender Bestandteil hiesiger Volksfeste ist. Doch wer sich eine Stunde lang mit Andreas Merk aus Zusamaltheim über Bier unterhält, der sieht das Getränk danach garantiert mit anderen Augen. Denn der 33-Jährige ist ein zertifizierter "Master of Beer" - und derer gibt es in Deutschland kaum mehr als ein Dutzend, wie er sagt.
Wie für viele Lebens- und Genussmittel gibt es auch beim Bier Menschen, die sich dem Thema viel intensiver widmen als normale Konsumentinnen und Konsumenten. In diesen Kreisen werden sogar Meisterschaften ausgetragen, wer über das tiefste Fachwissen auf dem Bereich verfügt. Andreas Merk ist das neueste Mitglied der Nationalmannschaft der Biersommeliers, und am Wochenende wird die Weltmeisterschaft der Biersommeliers in München ausgetragen. Deshalb treffen sich die Mitglieder des Teams derzeit regelmäßig virtuell im Videochat, um gemeinsam Bier zu verkosten.
Eine Bierverkostung geschieht laut dem "Master of Beer" mit allen Sinnen
Eine solche Verkostung läuft bei Andreas Merk anders ab als bei einem herkömmlichen Grillabend. Das fängt bei der Wahl des Glases an. Merk hat mehrere Formen zur Auswahl, doch meistens benutzt er ein Stielglas, das nach oben hin konisch zuläuft. So kann das Aroma etwas intensiver wahrgenommen werden, sagt er. Hat er das Bier eingeschenkt, folgt zunächst die optische Begutachtung. Merk prüft die Schaumbildung und die "Perlage", also wie stark sich die im Bier enthaltene Kohlensäure freisetzt und kleine Bläschen bildet. Während dieser Begutachtung dreht er das Glas schon leicht, damit dessen Innenseite gleichmäßig mit Bier benetzt wird. So sind optimale Voraussetzungen für den nun folgenden Geruchstest geschaffen.
Bei dem während unseres Besuchs verkosteten Bier - eine nach beinahe mittelalterlicher Rezeptur gebraute Weiße - nimmt Merk eine leichte Apfelnote wahr, außerdem Malz und Eichenholz. Er nimmt einen Schluck, behält diesen einen Moment im Mund, atmet dabei durch die Nase ein. Die zuvor schon im Geruch wahrgenommenen Noten finden sich auch im Geschmack wieder. Im "Abgang", der im Prinzip den im Mund verbleibenden Geschmack nach dem Herunterschlucken beschreibt, findet sich bei dem verkosteten Bier nur wenig Bitterkeit.
Sommeliers wie Merk stellen sich nicht die Frage, ob ein Bier gut oder schlecht schmeckt. "Es gibt viele verschiedene Bierstile und jeder hat seinen ganz eigenen Reiz", sagt Merk. Was aber interessiert und was objektiv bewertet werden kann, ist die Frage nach "Fehlaromen". Innerhalb der Fachwelt gibt es nämlich einigermaßen klare geschmackliche Eigenschaften, die ein jeweiliger Bierstil zu erfüllen hat. Alle Geschmäcker, die ein geschulter Gaumen während einer Verkostung im Bier erschmecken kann, müssen ein stimmiges Gesamtbild ergeben. Fällt eine Nuance zu sehr aus dem Rahmen, etwa durch eine buttrige Note, gilt das als Fehlaroma. Obwohl das in Ausnahmefällen auch von der Brauerei erwünscht sein kann. Es ist kompliziert.
Andreas Merk hat selbst Bier nach mittelalterlichen Methoden gebraut
Um derlei Abweichungen von der Norm richtig einordnen zu können, ist neben einer geschulten Nase auch viel Erfahrung für ein erfolgreiches Abschneiden bei der am Wochenende in München anstehenden WM unerlässlich. Bei dem Wettkampf gilt es für Merk und seine Teamkollegen, zehn Biersorten blind zu verkosten und richtig einzuordnen. Dann folgt ein Multiple-Choice-Test. Schließlich gilt es, ein vorher unbekanntes Bier mit allem gebotenen Fachwissen zu präsentieren.
Bei dem Zusamaltheimer wurde die Liebe zum Bier bei einem Praktikum, das er während der Schulzeit absolvierte, geweckt. Nach der Realschule machte er eine Ausbildung zum Bierbrauer in der damals noch aktiven Lauterbacher Brauerei. Er bildete sich weiter, ist heute studierter Getränketechnologe und absolvierte die äußerst anspruchsvolle Weiterbildung "Master of Beer". Dafür braute er unter anderem selbst ein Bier nach mittelalterlichen Methoden. Unter anderem bereitete er das Getreide selbst für die Mälzung vor und befreite es mühsam mit Schmirgelpapier von Keimen.
Der Zusamaltheimer ist bei der Bier-WM in München dabei
Kürzlich ist Merk zurück in seine alte Heimat Zusamaltheim gezogen, da er bei einer Brauerei in der Region eine Arbeit gefunden hat. In den vergangenen Jahren hatte ihn sein Beruf als Braumeister an zahlreiche Wohn- und Schaffensorte geführt, unter anderem arbeitete er in der Chiemsee-Region und der Schweiz. Zahlreiche Reisen haben ihn außerdem in andere Bier-affine Länder wie Belgien geführt. Das habe sein Weltbild etwas zurechtgerückt. War er früher der Meinung, das bayerische Bier sei allen anderen überlegen, sagt er heute: "Ich habe viele verschiedene Bierstile kennengelernt, und es gibt überall viel zu entdecken." Ob bayerisches Helles, tschechisches Pils oder amerikanisches Porter - sind sie gut gemacht, finden sie alle den Weg zu den Sommeliers.