Trendküche aus Baden-Württemberg
Spätzle und Maultaschen, Schwarzwälder Schinken, Hohenloher Rind und Schäufele: Die Liste der Spezialitäten aus der Küche Baden-Württembergs ist schier endlos. Schwarzwälder Kirschtorte und Schwäbischer Apfelkuchen, Filderkraut, Gaishirtle und Trollinger gehören ebenfalls dazu. Auf den Tisch kommt, was Garten, Stall und Feld vor der Haustür hergeben. Und das ist eine ganze Menge: Milch- und Viehwirtschaft haben eine lange Tradition. Dank des milden Klimas gedeihen Obst und Gemüse in Hülle und Fülle. "Insgesamt ist die Küche hier zum Sattessen. Sie hält lange vor", fasst Ernst-Ulrich Schassberger, Präsident der Köche-Vereinigung Eurotoques in Kaisersbach-Ebni, zusammen.
Eine Hauptrolle übernehmen im Ländle Teigwaren, allen voran die Spätzle. Traditionell wird ihr Teig aus Ei, Mehl, Salz und Wasser vom Spätzlebrett in kochendes Wasser geschabt. Nur zur Not tun es auch Fertig-Spätzle. Die schwäbischen Nudeln sind die klassische sättigende Beilage zu allen Fleischgerichten. Sie werden besonders gerne zu einem Sauerbraten gereicht, einem klassischen Rinderbraten - am besten vom Hohenloher Rind, erläutert Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Württemberg-Baden in Stuttgart.
Gute Partner sind auch schwäbische Kalbsröllchen, Rehrücken oder ein Jägertopf mit sahniger Pilzsoße. "Mit der Soße darf dabei nicht gespart werden - am besten schwimmen die Spätzle darin." Etwas gewöhnungsbedürftig für Nordländer ist dagegen die klassische Kombination Spätzle - Linsen - Saitenwürstchen.
Eintopf mit Spätzle und Kartoffeln
Sollte mal etwas von den Teigwaren übrigbleiben, landen sie am nächsten Tag in einer Gaisburger Marsch. "In diesem deftigen Eintopf sind Spätzle und Kartoffeln Pflicht. Hinzu kommt entweder gekochtes Fleisch oder auch Bockwurst sowie Gemüse", erklärt Steinwender. Oder die Spatzen werden mit Käse überbacken und kommen dann als eigenständige Hauptspeise mit frischem Salat auf den Tisch.
Ähnlich vielseitig wie Spätzle sind Pfannkuchen oder ihre zerrissene Form, genannt Kratzete. "Sie sind eine beliebte Beilage zum Schwetzinger Spargel, zu Nierle oder Leber, aber auch eine köstliche Süßspeise mit frischem Obst", sagt Schassberger. Bei der Zubereitung werden gerne mehr Pfannkuchen als notwendig gebacken: In Streifen geschnitten werden sie zu Flädle in einer deftigen Brühe.
Und dann sind da noch die berühmten schwäbischen Maultaschen. Womit der Nudelteig gefüllt wird, ist vielfach das Geheimnis des Koches. "Bratwurstbrät ist Bedingung. Darüber hinaus wird vor allem Schinkenwurst, Spinat oder Petersilie verwendet", zählt Steinwender auf. Raffiniert ist eine Fischfarce aus Zander oder Lachs. Maultaschen werden in Fleischbrühe gekocht und entweder gleich in dieser oder aber in geschmälzter und gerösteter Form präsentiert. Beliebte Beilagen sind grüner Salat oder Kartoffelsalat.
Mit Brühe, Essig und Öl
Anders als in anderen Regionen Deutschlands wird der schwäbische Kartoffelsalat nicht mit Mayonnaise, sondern mit Brühe, Essig und Öl angemacht und ist damit deutlich leichter. Auch als Begleiter zum Badischen Schäufele - einer saftig gegarten flachen Schweineschulter - ist er unverzichtbar. Dazu kann es dann noch Sauerkraut, am besten aus Filderkraut, geben.
"Überhaupt kommen Kartoffeln im Südwesten vor allem in verarbeiteter Form auf den Tisch, im Kartoffelsalat oder auch als Schupfnudeln", erläutert Schassberger. Salzkartoffeln werden höchstens mal zu Bodenseefelchen gereicht. Diese forellenartigen Süßwasserfische zeichnen sich durch ihr feines, festes Fleisch aus.
Ein guter Tropfen darf zu all diesen Spezialitäten nicht fehlen. Immerhin wächst an den sonnenverwöhnten Hängen Baden-Württembergs ein Viertel des deutschen Weins. "Ganz besonders vielseitig ist der württembergische Trollinger", sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. "Zu leichtem Fleisch oder Maultaschen passt ein Schwarzriesling gut, zu kräftigen Speisen eher ein Lemberger und zum Schwein ein Riesling." In Baden haben die Burgunder ihre Hochburg. Der Grauburgunder ist der Universalist unter ihnen.
Wer nach einer üppigen Mahlzeit noch Appetit hat, dem seien die köstlichen Süßspeisen empfohlen. Die haben es allerdings in sich - von der berühmten Schwarzwälder Kirschtorte über den gedeckten schwäbischen Apfelkuchen, die Nonnenfürzle (frittierte Brandteigkugeln) und Kirschpfannkuchen bis zum Ofenschlupfer (Auflauf aus altbackenen Brötchen und Äpfeln) und den Apfelküchle. Da mag anschließend ein Obstbrand aus einer der zahllosen kleinen Brennereien gut tun. "Eine echte Delikatesse ist Zibärtle", empfiehlt Schassberger. Dieser Obstbrand wird aus wilden Bergpflaumen, den sogenannten Zibarten, hergestellt und erinnert im Aroma an Marzipan.
Diskutieren Sie mit
0 Kommentare
Dieser Artikel kann nicht mehr kommentiert werden