Rezept
Da im Mittelalter alle Steinpilze den Grundherren abgeliefert werden mussten, sind Steinpilze in Mitteleuropa auch unter dem Synonym „Herrenpilze“ bekannt. Weitere bekannte Bezeichnungen sind Doberling, Dobernigel, Braunkopp, Pülstling und Steinkopf. Schon in der Antike sagte man dem Steinpilz heilende Kräfte nach. Kein Wunder, dass diese kleinen Köstlichkeiten bei den Gästen gut ankommen. Georg Demharter zeigt, wie er die frischen Steinpilze nach seinem ganz persönlichen Rezept zubereitet. Wer nicht selbst kochen möchte, kann das Gericht direkt vor Ort probieren.
Rezept: Steinpilze in Rahm für vier Personen
Zutaten: 600 Gramm Steinpilze (oder Pfifferlinge) am besten aus der Region Wörleschwang, 1 mittelgroße Zwiebel, 4 EL Butter, 2 EL Mehl oder Speisestärke zum Binden, ½ Bund frische Petersilie, 500 ml Gemüsebrühe, 0,5 Liter Sahne, 0,1 Liter Weißwein (herb), Pfeffer (weiß) und Salz
Zubereitung: • Die Pilze werden gründlich geputzt, wenn möglich ohne Wasser. • Die Pilze werden in feine Scheiben geschnitten. • Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten. • Die Steinpilze anschließend auf die Zwiebeln geben und ebenfalls dünsten, danach die Zwiebel-Pilzmischung aus der Pfanne nehmen und die restliche Butter darin schmelzen. Mit Mehl bestäuben, anschließend mit Weißwein, Gemüsefond und Sahne aufgießen. Aufkochen lassen und auf gewünschte Konsistenz einreduzieren. Pilzmischung und frisch gehackte Blattpetersilie dazu geben. Mit Pfeffer, Salz gegebenenfalls Muskatnuss würzen. • Nicht mehr kochen, aber eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu gibt es leckere Semmelknödel.
Expertentipp von Georg Demharter
Den ganzen Pilz putzt man am besten sorgfältig mit einer sauberen Pilzbürste. Dafür zuerst die anhaftende Erde und anderen Schmutz entfernen. Den Hut kann man anschließend mit einem sauberen Tuch abwischen. Sofern noch nicht geschehen, den Fruchtkörper längs durchschneiden und auf Maden kontrollieren.
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