Herr Schmaus, Sie sind der Koch der Nationalmannschaft. Sie bekochen aber sicher nicht die Mannschaft samt Team ums Team alleine. Wie viele Mitarbeiter haben Sie denn dabei?
ANTON SCHMAUS: Im Kernteam sind wir zu dritt und dann haben wir aktuell noch sechs Mitarbeiter, die sich um das Frühstück kümmern und Mahlzeiten mit vorbereiten.
Wie läuft ein normaler Tag bei der Nationalmannschaft für Sie ab?
SCHMAUS: Ich schaue, dass für das Frühstück alles da ist. Da bin ich aber nicht im operativen Geschäft, sondern bereite dann schon das Mittagessen vor. Das heißt zum Beispiel, dass der Fisch, der reinkommt, filetiert wird - oder, dass das Fleisch pariert wird. Dann wird gekocht und dann wird alles für das Abendessen vorbereitet. Das gibt es so gegen 19 Uhr. Das ist alles gut eingeübt, wir machen das nun auch schon fünf Wochen lang bei diesem Turnier. Die Kollegen hier wissen genau, was zu tun ist. Anschließend schauen wir noch ein Spiel an, manchmal auch nur eine Halbzeit und dann geht jeder in sein Zimmer – am nächsten Morgen geht es dann wieder von vorne los.
Ich esse dabei gar nichts. Auch keine Chips.
Anton Schmaus, Koch der deutschen Nationalmannschaft
Wenn sie abends Fußball schauen, wie darf man sich da die kulinarische Aufstellung vorstellen?
SCHMAUS: Ich esse dabei gar nichts. Auch keine Chips. Ich bin Bayern-Fan, wenn die spielen, gibt es vielleicht mal ein Bier. Aber die Frage hat sich schon lange nicht mehr gestellt, weil ich meistens in meinem Restaurant in Regensburg arbeite, wenn die Spiele laufen. Und wenn die Nationalmannschaft spielt, bin ich ja selbst vor Ort.
Mit Chris Führich ernährt sich einer der Nationalspieler vegan. Müssen Sie da speziell achtgeben?
SCHMAUS: Wir bieten seit 2017 eigentlich immer auch ein vegetarisches beziehungsweise veganes Gericht an. Für mich ändert sich jetzt also gar nicht so viel, auch wenn die fleischlose Kost schon zugenommen hat. Chris weiß selbst genau, was sein Körper braucht.
Früher war das Angebot eher eintönig. Meistens gab es Nudeln mit Fleisch. Das dürfte sich mittlerweile geändert haben.
SCHMAUS: Das hat sich geändert. Pasta mit Tomatensoße haben wir zwar immer im Angebot. Aber wir versuchen schon eine gewisse Varianz reinzubringen. Bisher hat es noch nicht zweimal das gleiche Essen gegeben und unser Anspruch ist schon, dass das bis zum Endspiel, das wir hoffentlich erreichen werden, so bleibt. Was sich mit Sicherheit im Vergleich zu früher geändert hat, ist die Gewichtung. Wir haben einen deutlichen Schritt hin zu mehr vegetarischem Essen gemacht, zu mehr Gemüse. Da unterscheiden wir zwischen grünem und gemischtem Gemüse.
Grünes Gemüse, gemischtes Gemüse - warum denn das?
SCHMAUS: Brokkoli und Romanesco sind zum Beispiel klassisches grünes Gemüse. Und die Spieler essen sehr gerne Brokkoli. Bevor sie sich den aus dem anderen Gemüse rauspicken, bieten wir ihn eben so an.
Wie bitte? Brokkoli ist beliebt?
SCHMAUS: Ja, der ist gut verdaulich und schmeckt relativ neutral.
Kommt es auch mal vor, dass einer der Spieler bei Ihnen in der Küche vorbeikommt und sich etwas wünscht?
SCHMAUS: Wir sind jetzt mehr als fünf Wochen zusammen, da ist es doch total nachvollziehbar, dass mal Spieler kommen und fragen, ob man vielleicht dieses oder jenes Gericht kochen kann. Dann müssen wir eben überlegen, ob das geht.
Aber so etwas wie eine Currywurst geht natürlich nicht, oder?
SCHMAUS: Tatsächlich gab es gerade in Dortmund nach dem Spiel gegen Dänemark Currywurst. Das bietet sich im Ruhrgebiet ja auch an und da spricht auch nichts dagegen, wenn sie selbst zubereitet ist. Wir sind ja nicht hier, um alle an der ganz kurzen Leine zu halten. Es geht auch darum, im richtigen Moment mal Soulfood anzubieten. Denn, wie eben gesagt, wir sind seit mehr als fünf Wochen weg von zu Hause. Wichtig ist nur, anschließend wieder in den Performance-Modus zu kommen. Aber ab und an muss man sich eben auch was gönnen.
Gibt es eigentlich auch Spieler, die Interesse am Kochen haben?
SCHMAUS: Wir sind jetzt schon lange zusammen und dann hat der eine oder andere auch mal Lust, sich mit anderen Dingen als ausschließlich Fußball zu beschäftigen. Dann schauen sie, was es im Camp sonst noch so zu entdecken gibt. Da ist die Küche auch mal ein Thema. Dann fragen sie, warum bei uns die Hähnchenkeule so weich und trotzdem so knusprig ist. Oder warum der Fisch konstant das gleiche Niveau hat. Dann erklären wir eben: Zwölf bis 14 Minuten - je nach Dicke des Fisches - in zehnprozentiger Salzlake einlegen und dann passt das.
Jetzt wollte Joshua Kimmich zusammen mit ein paar Jungs wissen, wie man Brot backt.
Anton Schmaus, Koch der Nationalmannschaft
Ist jemand besonders interessiert?
SCHMAUS: Ein Thomas Müller war schon immer sehr interessiert. Jetzt wollte Joshua Kimmich zusammen mit ein paar Jungs wissen, wie man Brot backt.
Und dann backen sie zusammen?
SCHMAUS: Klar, mein Kollege hat das mit denen gemacht. Das ist gar kein Problem, wir haben hier ja alle Möglichkeiten.
Wir hatten auch schon die vergangenen sechs Jahre auf dem Papier eine super Mannschaft.
Anton Schmaus, Koch der Nationalmannschaft
Kochen ist vergleichbar mit Mannschaftssport. Es kocht meistens ein ganzes Team. Gibt es etwas, dass Sie vom Fußball lernen konnten?
SCHMAUS: Extrem viel. Wie stelle ich ein Team zusammen? Was macht am Ende ein gutes Team aus? Was brauchst du für Charaktere und wie führt man eine Gruppe? Wo holt man sich noch jemanden dazu, der dich in einem speziellen Feld unterstützt? So ist es auch hier: Am Ende geht es darum, dass der Trainer und die sportliche Leitung ein System herstellen, in dem Spieler optimal performen können. Da zählt jeder mit dazu: Zeugwart, Physio, Orthopäde, Busfahrer, jeder. Das muss zusammenpassen und dann bist du auch erfolgreich. Wir hatten auch schon die vergangenen sechs Jahre auf dem Papier eine super Mannschaft - aber offensichtlich hat sich jetzt was verändert. Mittlerweile ist sich jeder bewusst, dass wir das Ding hier gewinnen können - und das ist auch unser Anspruch.
Das ist Anton Schmaus
Der gebürtige Bayer ist 42 Jahre alt. 2014 eröffnete er das Restaurant Storstad in Regensburg. Noch im selben Jahr erhielt er einen Stern vom Guide Michelin. Seit 2017 ist er der Chefkoch der deutschen Nationalmannschaft. Schmaus ist verheiratet und hat eine fünfjährige Tochter.