Große, hellgrüne Kohlköpfe rollen auf einer Schubkarre in den Wasserturm in Wehringen, dem Vereinsheim des Vereins für Gartenbau und Landespflege Wehringen. Zum großen Fest haben die Mitglieder Kraut beim Anknerhof in Merching geholt: 550 Kilo Weißkohl und 250 Kilo Spitzkohl. Die Köpfe türmen sich draußen auf einem Anhänger und werden drinnen nach und nach für das Stampfen vorbereitet. Die Vereinsmitglieder schneiden und hobeln die Kohlköpfe und sammeln das Kraut in großen Bottichen. Mit zwei Krauthobeln mit jeweils mehreren Messern hintereinander füllen sich die Behälter sehr schnell, die nächste Schubkarre sorgt schon für Nachschub.
Der Verein feiert seit 2002 jedes Jahr im Herbst das Krautfest. Je nach Wetterlage kommen zwischen 80 und 100 Besucher. „Bei so einem Fest helfen alle mit, das ist eine tolle Gemeinschaft“, erklärt Margarete Baur, die Vorsitzende. „Die Vorstandsmitglieder binden ihre Familienangehörigen ein, und auch ehemalige Vorstandsmitglieder sind aktiv dabei. Viele Helfer sind schon sehr früh gekommen, haben die Zelte aufgebaut, und von Vereinsmitgliedern haben wir Kuchenspenden erhalten.“ Auch Vereine aus der Umgebung unterstützen bei der Organisation und verleihen schon mal einen Pavillon und Zelte, die bei dem herbstlichen Wetter notwendig sind. „Im letzten Jahr waren die 800 Kilo Kohl schon nach der Hälfte der geplanten Stampfzeit am frühen Nachmittag weg“, erinnert sich Baur. Viele Besucher kaufen das frisch gehobelte Kraut, nehmen fünf oder zehn Kilo in einem Beutel mit und stampfen es zu Hause selbst ein. Dieses Jahr ist auch wieder Spitzkohl im Angebot.
In Wehringen holt man sich einen Sack voll frisch gehobeltes Kraut und legt es zusammen mit Salz und Gewürzen wie Senfkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern in einen Tontopf und stampft es mit einem Stampfer aus Metall oder Plastik. Nach kurzer Zeit hört man schon ein Schmatzen, weil Flüssigkeit aus dem Kraut austritt. Dann kann man die nächste Lage auflegen. Das Salz und das Stampfen bricht die Zellstruktur des Kohls auf und setzt den Zellsaft frei. Das ist gut so, denn das Kraut muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es gären kann. Die Milchsäuregärung ist ein Fermentationsprozess, bei der die Kohlenhydrate im Kohl in gesunde Milchsäure umgewandelt werden. Dadurch wird das fertige Sauerkraut leicht säuerlich und bleibt lange haltbar.
Bis es so weit ist, muss man noch den Gärprozess von vier bis sechs Wochen abwarten. Dazu kann man das gestampfte Kraut mit der Flüssigkeit in Weckgläser füllen und deckt sie mit Krautblättern ab oder lässt es im Gärtopf. Bei den Weckgläsern wird ein Deckel locker aufgelegt, und man kann den laufenden Gärprozess an den aufsteigenden Luftblasen im Glas beobachten. Nach dem Ende der Gärung verschließt man das Glas und darf sich auf das selbst gemachte und gesunde Sauerkraut freuen. Markus Poetzsch aus Bobingen ist mit seiner Frau und dem einjährigen Kind nach Wehringen gekommen und stampft zum zweiten Mal. „Sauerkraut selbst zu stampfen, lohnt sich wirklich. Es schmeckt einfach viel besser und ist vernünftig sauer.“
„Was machen wir jetzt mit dem Kraut?“, fragt die siebenjährige Nela ihren Vater, den Jugendleiter des Vereins, Mirko Bugsch, nachdem sie zusammen mit anderen Kindern der Jugendgruppe, den „Grashüpfern“, gut fünf Kilo Kraut gestampft hat. „Das Kraut muss erst noch ruhen und dann gibt es zum Beispiel Krautschupfnudeln oder Bratwürste mit Sauerkraut“, schlägt Bugsch vor. Er und die Zweite Jugendleiterin Stefanie Schneider begleiten die Kinder der Jugendgruppe durch das Gartenjahr und wollen ihnen jahreszeitengemäß vermitteln, wie Lebensmittel entstehen. „Wenn sie wie hier Kraut selbst stampfen und einwecken oder an einem Bienenstock lernen, wo der Honig herkommt, bekommen sie mit der Zeit eine ganz andere Verbindung zu Lebensmitteln und ihrem Wert“, sagt Bugsch.
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