„Gute Qualität aus der Region für die Kunden liefern“, das ist Grundvoraussetzung für die Zusammenarbeit des Königsbrunner Grillherstellers Markus Merklinger mit den der Landwirten Josef Gelb aus Steinach, Josef Steber aus Ried, dem Meringer Metzgermeister Alexander Reich und Stefan Fuß vom Goldenen Stern in Rohrbach. „Wir ziehen alle an einem Strang“, sagt Stefan Fuß und sieht darin das Geheimnis ihres Erfolgs.
Josef Gelb hat sich vor einigen Jahren entschieden, seine Schweinemast nicht mehr in einem Stall mit Spaltenböden zu betreiben. Er setzte mutig und als ein Pionier in Bayern auf die Einstreu mit Stroh, größere Boxen und Frischluft für die Tiere. Diesen Schritt wagte er, obwohl er damals noch keinen Abnehmer für seine „Strohschweine“ hatte. „Aber ich war überzeugt davon, dass die Haltungsform beim Verbraucher ankommt“, schildert Gelb. Denn für den Kunden selbst kostet das Schwein schließlich im Laden nur etwa 40 Cent pro Kilo mehr. Der Meringer Metzgermeister Alexander Reich bietet in seinen Geschäften in
Landwirt setzt auf Bullenmast
Das Rindfleisch bezieht Reich von Josef Steber aus Ried. Der 31-jährige Landwirt hat sich entschieden, in seinem Betrieb auf Bullenmast zu setzen. Aber auch er geht einen ungewöhnlichen Weg. Die 400 Tiere sind in den Ställen in Laufboxen untergebracht. Vor allem Fersen, also weibliche Jungtiere, mästet er. Jungbullen stehen zudem in seinem Stall. „Alle Tiere stammen aus einer biologischen Mutterkuhhaltung“, erklärt Steber. Das bedeutet, dass das Kälbchen bei der Mutterkuh trinkt und auf der Weide steht. Er selbst übernimmt die Tiere zur Mast und füttert, wie auch sein Kollege Josef Gelb, ausschließlich mit gentechnikfreiem Futter.
Reich wiederum schlachtet die Tiere von Gelb und Steber in seinem eigenen Schlachthaus in Mering. „Das erspart den Tieren lange Transportwege und die Zustände in einem großen Schlachtbetrieb“, so Reich. Das Fleisch liefert der 35-jährige Reich unter anderem an den Rohrbacher Gastronom Stefan Fuß. „Unsere Gastwirtschaft setzt schon seit über 20 Jahren auf Regionalität“, erklärt der ebenfalls 35-Jährige, der vor einigen Jahren den Betrieb seiner Eltern übernommen hat. Dass er nun in enger Zusammenarbeit mit den Landwirten direkt Einfluss nehmen kann auf die Qualität des Fleisches, freut ihn sehr. „Wir stehen in unmittelbarem Austausch und versuchen, durch Fütterung, Haltungsform, Rasse und schließlich durch die Art, wie das Tier geschlachtet wird, die Qualität des Fleisches immer noch mehr zu verbessern“, erklärt Fuß. Er schwärmt von der Marmorierung des zarten Rindfleischs. „Vor allem die Fersen liefern ein hervorragendes und ganz zartes Fleisch“, erklärt auch Alexander Reich.
Genauso ist es mit dem Schweinefleisch von Josef Gelb. „Da bleibt viel mehr Fleisch und es gibt weniger Flüssigkeit beim Braten“, so Fuß. Er ist überzeugt von dem neuen Konzept der Zusammenarbeit auf regionaler Ebene: „Wir zeigen, dass Nachhaltigkeit funktionieren kann, wenn man gemeinsam ein Ziel verfolgt.“
Das lernt ein Fleisch-Sommelier in der Ausbildung
Das zieht weitere Kreise. Reich hat sich zum Fleisch-Sommelier ausbilden lassen. „In diesem Kurs lernt man, wie man das Fleisch so schneidet, dass der Geschmack am besten zur Geltung kommt.“ Sein Wissen gibt er in Grillseminaren weiter, die auf dem Steber-Hof stattfinden. „Der Kunde kann direkt vor Ort sehen, wie die Tiere gehalten werden und weiß, was auf den Teller kommt“, sagt Steber. Bei diesen Seminaren geht es vor allem darum, dass Grillen nicht einfach nur heißt, ein Steak auf den Rost zu legen. „Es gibt viele Formen, wie ein Fleisch auch auf dem Grill zubereitet werden kann“, erklärt Markus Merklinger. Der Königsbrunner Unternehmer hatte vor einigen Jahren die Idee, einen Grill selbst zu bauen, der mit Holz befeuert wird. Raus kam eine mobile Outdoorküche – Backen, Grillen, Smoken und Räuchern ist im Holzbackofen möglich. Und auch Merklinger setzt auf regionale Produktion.
Trotz steigenden Trends zu fleischloser Küche erklären Stefan Fuß und Alexander Reich, dass die Nachfrage nach Fleisch gegeben sei. „Fleischgerichte nehmen einen Großteil auf unserer Karte ein und werden auch vom Kunden bestellt“, sagt Fuß. Wobei es vegetarische und vegane Gerichte im Goldenen Stern ebenfalls gibt. „Aber hier sind wir nicht der Spezialist“, so der Gastronom.
Reich und Fuß erklären, dass die Kunden vor allem wissen wollen, woher das Produkt kommt. Auf diesen Trend reagieren Josef Steber und Josef Gelb. Sie zeigen immer wieder Besuchern ihre Stallungen bei verschiedenen Veranstaltungen. „Hier kann jeder sehen, dass wir viel Wert darauf legen, dass es unseren Tieren gut geht“, sagen die beiden. Denn das Tierwohl stelle für sie nicht nur ein Label auf einer Verpackung dar, sondern sei Leitziel ihrer Tierhaltung.