Gut riecht es schon am frühen Morgen aus der Backstube von Bäckermeister Matthias Stachel aus Wehringen. Schon seit einigen Stunden sind er und seine Mitarbeiter auf den Beinen um frisches Brot, Semmeln und vor allem leckere frische Brezen für seine Kunden zu backen. Diese werden weit über die Ortsgrenzen Wehringens hinaus geschätzt. Zum Tag der Breze, der am Sonntag gefeiert wird, gibt er Tipps.
Zuerst kümmert sich der Bäckermeister um den Teig: nur 550er Weizenmehl, ein wenig Hefe, Fett, Salz und etwas Malz kommen in die Mischung. Dann müssen die Zutaten ordentlich verknetet werden. Das übernimmt in der Bäckerei Stachel eine Maschine. Wie lange diese läuft, ist Chefsache, wie Matthias Stachel bestätigt. „Das kommt immer ein bisschen auf die Qualität des Mehls an und ob wir normale Brezen oder Dinkelbrezen backen“, sagt er und erklärt auch, dass gerade die Ausknetung und die Teigführung wichtige Faktoren für das Gelingen einer guter Breze sind. Die Ausknetung sorgt für das Volumen der Breze. Und auch die Temperatur des Teiges muss stimmen. Idealerweise liegt sie zwischen 16 und 19 Grad, das ist ebenfalls von der Mehlqualität abhängig. Die richtige Temperatur sorgt später im Ofen dafür, dass die Breze nicht so schnell austrocknet und schön saftig bleibt.
Bei der Breze gibt es viel zu beachten
Ganz schön viel, was für das beliebte Kleingebäck beachtet werden muss. Doch noch ist es nicht so weit. Das große Teigstück muss erst in eine Maschine, die den Teig in gleich große Stücke teilt und bereits lange Teigstränge für die Bäcker vorfertigt.
Dann geht es an die Königsdisziplin: das Verschlingen des Teigstrangs in die typische Brezenform. Bei Bäckermeister Stachel und seinen Mitarbeitern geht das wie von selbst: die beiden Enden packen, alles in die Luft wirbeln – fertig ist eine Breze, die zu den anderen auf das Backblech gelegt wird. „Wenn man die richtige Technik kann, ist das ganz einfach“, lacht Matthias Stachel verschmitzt. Die Schnelligkeit komme dann mit der Übung. Davon kann er ein Lied singen: In einer Stunde produzieren er und seine Mitarbeiter leicht 1450 Brezen. Und in seiner gesamten Bäckerlaufbahn hat Stachel schon weit über drei Millionen Brezen geschlungen. Da ist jede Menge Übung vorhanden.
Trotzdem, so betont der Bäckermeister, ist das richtige Schlingen der Breze nicht alles: wenn der Teig nicht passe, nütze der schönste Schwung nichts. „Wenn der Teig nichts ist, wird auch die Breze nichts – egal wie schön sie geschlungen ist.“
Viel Wert auf die Vorbereitung
Deshalb legt Matthias Stachel schon auf die Vorbereitung viel Wert. Seine Brezen werden als Teigstücke noch zwei Tage tiefgefroren– in der Tiefkühlung entwickelt das Malz sein Aroma. Das sei in etwa so, wie wenn man Fleisch zum Reifen abhänge, so der Inhaber der Bäckerei Stachel.
Nach dem Auftauen über einen langen Gärprozess mit zwölf Stunden gehen die Brezenrohlinge durch ein Laugenbad und werden mit Salz bestreut, dann kommen sie in den Ofen. Etwa 13 Minuten dauert es, bis die Bäckerei sich mit frischem Brezenduft füllt. So lecker, dass einem gleich das Wasser im Mund zusammen läuft. Bäckermeister Matthias Stachel lässt es sich dann nicht nehmen, das köstliche Laugengebäck gleich zum Frühstück zu probieren. „Am liebsten mag ich sie ganz klassisch, nur mit etwas guter Butter“, erzählt er. Seine Brezen, die von seiner Frau Isabella jeden Tag im Laden verkauft werden, haben Liebhaber, die bis aus Augsburg zum Einkaufen kommen.
Sein Wissen über seine Handwerkskunst gibt er Bäckermeister regelmäßig an seine Lehrlinge weiter, unter denen auch immer wieder Innungssieger sind.
Die Legende um die Erfundung der Brezen
Um unser bayerisches Traditionsgebäck ranken sich viele Legenden. Nach einer von ihnen soll die Breze folgenderweise entstanden sein. Der Graf von Urach hatte einst einen sehr berühmten Hofbäcker. Dieser jedoch stahl von den Waren, die er für den Grafen anfertigte, und wurde deshalb zum Tode verurteilt. Der Graf aber wollte seinen Hofbäcker nicht verlieren und stellte diesem eine Aufgabe: Wenn es ihm gelänge, in nur drei Tagen ein Gebäck zu erfinden, durch das die Sonne dreimal scheinen könne, würde er gerettet.
Dem Bäcker wollte aber nichts einfallen. Erst als er am dritten Tag seine Frau beobachtete, die mit vor der Brust verschränkten Armen mit einer Nachbarin redete, kam ihm der rettende Einfall: Der Bäcker arbeitete verschränkten Arme seiner Frau nach und hatte damit ein Gebäckstück mit drei Öffnungen, durch welche die Sonne scheinen konnte.
Nun mussten die Teiglinge nur noch gebacken werden. Doch die Bäckerskatze sprang plötzlich auf den Tisch und fegte die Teigstücke in eine Wanne mit heißer Lauge. Da keine Zeit blieb, einen neuen Teig zu fertigen, schob der Bäcker die Brezen samt Laugenbad in den Backofen. Wie staunten er und der Graf, als nach dem Backen duftende und gut schmeckende Gebäckstücke entstanden waren. Die italienische Frau des Grafen gab den Brezen schließlich ihren Namen von der lateinischen Bezeichnung für verschlungene Hände: „brazula“. Daraus wurde erst Brazel und später Brezel.