Augsburg Die meisten Gastronomen kennen das Problem: Ein Tisch ist für zehn Personen reserviert, doch es kommen nur fünf. „Das ist ärgerlich“, sagt Jörg Zobel. Seit zwei Jahren führt er das Restaurant Wertachau in Schwabmünchen. Immer wieder erlebt er es, dass Gäste einen Tisch reservieren, aber nicht vollzählig erscheinen. „Wenn ich das vorher weiß, kann ich die Tische möglicherweise anders stellen und die freien Plätze an andere Gäste vergeben“, sagt Zobel.
Dass mal etwas dazwischenkommt und eine Reservierung abgesagt werden muss, kann Zobel verstehen. Ein kurzer Anruf vorab würde ihm schon genügen. „Einen Termin beim Arzt sagt man ja auch vorher ab“, sagt Zobel, der in seinem Restaurant Hausmannskost mit bayerisch-schwäbischen Schmankerln anbietet.
In der Gastronomie heißt das Phänomen "No Show"
Doch das scheint nicht für jeden Gast selbstverständlich. Auch der Hotellerie- und Gaststättenverband Dehoga appelliert an seine Kunden, pünktlich zu erscheinen oder frühzeitig abzusagen. „Sonst entsteht für den Gastwirt oft ein nicht unerheblicher Schaden“, sagt
Zobel hingegen weiß das. Je nach Anzahl der Reservierungen plant der Schwabmünchner Wirt sein Personal. Immerhin hat er in seinem Restaurant Platz für 120 Gäste, die alle bedient werden wollen. Wenn mehrere Stühle unerwartet leer bleiben, mache sich das im Umsatz bemerkbar. Dass ein ganzer Tisch unbesetzt bleibt, weil die Gäste einfach nicht erscheinen, erlebt Zobel dagegen relativ selten. Auf dem Land sei das Problem vielleicht nicht so ausgeprägt, vermutet der Gastronom. Er habe auch schon ein Restaurant in Augsburg geführt, dort sei es schlimmer gewesen.
Kleine Restaurants trifft das Problem am härtesten
Nach Angaben von Dehoga-Sprecherin Stefanie Heckel trifft es kleine Restaurants mit einem besonders hochwertigen Speisenangebot und fehlender Laufkundschaft am härtesten. Für sie sei es oft nicht möglich, freie Tische spontan an andere Gäste zu vergeben. Konkrete Zahlen, wie sehr sich der Umsatzausfall auf die Bilanzen auswirkt, liegen Heckel aber nicht vor.
Wie oft es vorkommt, dass eine Reservierung ausfällt, kann auch Caroline Kalchschmid nicht genau sagen. „Auf jeden Fall sehr selten, es sind vielleicht zehn Tische im Jahr“, schätzt die Gastronomin. Seit 13 Jahren betreibt sie die Schlemmerhüte in Langweid. 220 Gäste finden hier Platz, auf den Teller kommen vor allem regionale Zutaten. Mit zum Betrieb gehören das gleichnamige Hotel und ein Catering-Service. „Wir haben sehr zuverlässige Gäste“, sagt Kalchschmid.
Doch auch sie kennt das Problem, dass eine Gruppe reserviert, aber nicht alle kommen. Wie die meisten Gastronomen wünscht sich Kalchschmid, dass die Gäste kurz Bescheid geben. „Gerade an Feiertagen oder in der Weihnachtszeit muss jeder Platz besetzt sein“, sagt sie. Um an solchen Tagen nicht vor leeren Stühlen zu stehen, hat die Wirtin eine eigene Strategie entwickelt: Sie ruft alle Gäste an, die reserviert habe, um sicherzugehen, dass sie auch wirklich kommen. Im normalen Betrieb sei das aber nicht zu leisten.
Wirte können Stornogebühren erheben
Reservierungen werden in der Schlemmerhütte nur persönlich oder telefonisch angenommen. Von einem Online-Buchungssystem hält Kalchschmid nichts. Das sei anonymer und verleite eher dazu, eine Reservierung nicht einzuhalten, vermutet die Gastronomin. Auch von Stornogebühren, wie sie manch ein Wirt erhebt, wenn ein Gast nicht erscheint, sieht Kalchschmid ab. „Als Wirt muss man da unkompliziert sein“, findet sie. Lediglich bei großen Gruppen, die beispielsweise die ganze Stube gebucht haben und deren Bestellungen auf eine Rechnung gehen, erhebt Kalchschmid eine Anzahlungsgebühr.
Im Klosterstüble in Oberschönenfeld müssen Gäste an Feiertagen ihre Reservierung inzwischen per E-Mail bestätigen. „Das gibt uns mehr Sicherheit“, sagt Erika Knab, die seit Jahren im Klosterstüble arbeitet. Erst am Weihnachtsfeiertag habe sie es wieder erlebt, dass ein Tisch reserviert war und die Gäste einfach nicht kamen. „Wir waren Wochen vorher ausgebucht, haben gewartet und mussten andere Gäste wegschicken. Das ist einfach ärgerlich“, sagt Knab. Um das zu vermeiden, ruft sie bei größeren Gruppen inzwischen vorher an. Nicht eingehaltene Reservierungen seien aber zum Glück die Ausnahme. Gerade mit Busgruppen habe sie sehr gute Erfahrungen gemacht.
Wie ein Gastronom mit nicht eingehaltenen Reservierungen oder kurzfristigen Absagen umgeht, kann nach Angaben von Dehoga-Sprecherin Heckel jeder Unternehmer selbst entscheiden. Viele Betriebe sähen sich aufgrund des steigenden Kostendrucks in der Branche aber gezwungen zu reagieren und Anzahlungen oder Stornogebühren zu erheben. Allerdings müsse der Wirt den Gast dann schon bei der Reservierung darüber aufklären. Um Stammgäste nicht zu vergraulen, sei beim Umgang mit Stornogebühren Fingerspitzengefühl gefragt. (mit veli)