In unserer Serie „Hungrig auf die Welt“ wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment und ein Rezept – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst …
Schöner als Buchautor Daniel Speck kann man es eigentlich nicht sagen: „Könnte ich mediterrane Esskultur in einem Wort zusammenfassen, dann müsste es heißen: Willkommen!“ Die Gastfreundschaft der Mittelmeerländer ist nicht von ungefähr legendär. Wie an keinem anderen Meer begegnen sich hier drei Kontinente in nächster Nachbarschaft, schreibt der 53-jährige Münchner, der für sein Buch Terra Mediterranea Sizilien, Tunesien und Israel bereist und dort Geschichten und Rezepte gesammelt hat. Das Couscous-Rezept dieser Fernweh-Rezept-Folge stammt von Martina Caruso aus Salina.
Die Zutaten für Couscous mit Gemüse und Kalbsbäckchen (vier Personen). Zubereitungszeit 8½ Stunden (wegen des langen Garens) 2
So geht’s: Die Kalbsbäckchen sauber panieren und und mit etwas Salz würzen. Die Bäckchen mit 1 EL Öl in Folienbeutel abfüllen und vakuumieren. Die Beutel in 85 ºGrad temperiertes Wasserbad hängen und acht Stunden souvide garen. Einen Untertopf auf den Herd stellen und mit Wasser füllen. Den fein gelochten Obertopf mit dem Couscous daraufstellen und den Couscous 15 Minuten dämpfen. Abkühlen lassen und mithilfe von zwei Gabeln auflockern. Die Auberginen und Paprika putzen und waschen, die Schote entkernen. Das Gemüse in Würfel schneiden. Den Staudensellerie putzen, die Zwiebeln abziehen und beides in feine Streifen schneiden. Die Gemüsewürfel und -streifen in eine ofenfeste Form füllen, mit dem restlichen Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse im auf 180 ºGrad vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 20 Minuten garen. Vor dem Servieren die Kalbsbäckchen aus dem Beutel nehmen und in Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe erhitzen und in einer großen Schale mit dem Couscous vermischen. Das gegarte Gemüse und die Kalbsbäckchen unterheben. Das Gericht auf den Tellern mit Bergminze garnieren.
Tipp: Sollte kein sous-vide geeignetes Wasserbad zur Hand sein, kann auch ein großer Topf auf den Herd gestellt werden und mithilfe eines Küchenthermometers die Temperatur eingestellt werden, heißt es im Buch. Als Alternative für ein Vakuumiergerät kann die Luft mit der Hand sorgfältig aus dem Beutel gedrückt werden und der Beutel anschließend möglichst wasserdicht verschlossen werden.
Das Rezept stammt aus dem Buch: Daniel Speck: Terra Mediterranea. Eine kulinarische Reise ums Mittelmeer. Fischer, 270 Seiten, 29, 90 €.