Gegrilltes schmeckt lecker. Doch auf dem Rost können auch Stoffe entstehen, die bedenklich für unsere Gesundheit und zum Teil krebserregend sind. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) gibt Tipps, wie dennoch ein möglichst gesundes Grillvergnügen gelingen kann:
1. Grillschalen aus Edelstahl verwenden
Nicht besonders gesund: Tropft beim Grillen Fett aus Fleisch oder Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut der Holzkohle oder auf die Heizschlange des Elektrogrills, bildet sich ein bläulicher Rauch mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Diese Stoffe sind zum Teil krebserregend und können sich auf dem Grillgut absetzen.
Doch das lässt sich verhindern. Und zwar, indem man das Grillgut in einer feuerfesten Grillschale gart. Sie fängt die Flüssigkeiten direkt auf und lässt so die Bildung entsprechender Schadstoffe gar nicht erst zu. Laut BZfE am besten geeignet: wiederverwendbare Schalen aus Edelstahl. Aluminiumschalen oder Alufolie sollte man hingegen nicht für säure- und salzhaltige Speisen verwenden – also etwa für Marinaden, Tomaten und Käse wie Feta. Sonst kann sich Aluminium lösen und in die Lebensmittel gelangen.
Zum Marinieren selbst verwendet man übrigens am besten ein hitzestabiles Öl - zum Beispiel ein raffiniertes Rapsöl.
2. Fleisch nur kurz über direkter Glut rösten
Achten Sie darauf, dass Ihr Grillgut nicht verkohlt. Fleisch sollte laut BZfE nur ein bis zwei Minuten über der direkten Glut geröstet werden - und anschließend langsam bei niedriger Hitze. Denn werden Fleisch und Wurstwaren zu lange bei zu großer Hitze gegrillt, entstehen bedenkliche Stoffe wie heterozyklische aromatische Amine (HAA). Ihre Stoffwechselprodukte im Körper wirken möglicherweise erbgutschädigend und krebserregend.
Wichtig: Hat Ihr Fleisch oder Gemüse trotz aller Vorsicht verbrannte Stellen, sollten Sie diese großzügig entfernen. Und auch gegrillte Kartoffeln und Brot sollten nicht zu stark gebräunt werden. Denn bei zu starker Hitze kann sich aus der Stärke, die in ihnen enthalten ist, der schädliche Stoff Acrylamid bilden.
3. Gepökeltes und Geräuchertes nicht auf den Grill legen
Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürste oder Leberkäse mögen lecker schmecken. Auf den Grill gehören sie dennoch nicht. Denn sie werden meist mithilfe von Nitritpökelsalz hergestellt und das Nitrit aus dem Pökelsalz kann bei hohen Temperaturen mit den Eiweißen aus dem Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren.
Ob Ihr Fleisch oder Ihre Wurst Nitrit enthält, steht bei verpackten Waren auf dem Etikett. Kaufen Sie Wurst oder Fleisch an der Verkaufstheke, fragen Sie am besten dort direkt nach.
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