Entlang der deutschen Küste, insbesondere Städten wie Hamburg, Bremen oder Lübeck, steht ein Gericht meist ganz oben auf den Speisekarten: Labskaus. Kein Wunder: Das Kartoffelgericht mit Corned Beef, Roter Bete und Fisch stammt aus den Zeiten der Schifffahrt, wo es Seeleuten aufgetischt wurde, heißt es auf der Webseite «die-kartoffel.de», die sich als Plattform der deutschen Kartoffelwirtschaft versteht.
Laut der Kartoffelprofis waren damals Zutaten gefragt, die lange haltbar sind und über reichlich Vitamin C verfügen. Weil Seeleute häufig schlechte Zähne hatten, wurden gesalzenes oder gepökeltes Fleisch, Kartoffeln und Rote Bete praktischerweise gleich zu einem Brei verarbeitet. Nebeneffekt: Das Rot der Roten Bete übertünchte schon mal, wenn die Zutaten nicht mehr so ansehnlich ausschauten.
Die Beilagen verleihen dem Gericht schöne Kontraste. So bringen Rollmöpse ein salzig-säuerliches Aroma ein, eingelegte Gurken eine knackig-frische Komponente und Spiegeleier eine cremige Note. Unklar ist laut dem Kartoffel-Marketing bis heute ist die Namensherkunft - die Theorien reichen vom englischen «lobscouse» für «Speise für Flegel» bis hin zu Ausdrücken aus dem Lettischen und Litauschen oder eine norwegische Herkunft.
Um Labskaus selbst zuzubereiten, benötigt man dem Rezept der Kartoffelexperten entsprechend für vier Portionen folgende Zutaten:
600 g mehligkochende Kartoffeln400 g Rote Bete (vakuumiert)200 g Corned Beef50 g Butter8 EL Rote-Bete-SaftSalz und Pfeffer4 Stiele PetersilieButter zum Braten4 Eier4 Rollmöpse4 Gewürzgurken
Zubereitung:
1. Die geschälten Kartoffeln in reichlich gesalzenem Wasser rund 25 Minuten gar kochen.
2. Rote Bete in feine Würfel schneiden.
3. Kartoffeln mit den Rote-Bete-Würfeln, dem Corned Beef, der Butter sowie dem Rote-Bete-Saft kräftig stampfen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
4. Die Stiele der Petersilie waschen, trocken schütteln und grob zupfen.
5. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und vier Eier bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten als Spiegelei braten. Die Eier mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das heiße Labskaus pro Portion mit je einem gebratenen Ei, einem Rollmops, einer Essiggurke und etwas Petersilie servieren.
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