Angesichts ihres Gehalts an wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen würden Pilze in den USA manchmal schon als „superfood“ bezeichnet, berichtet Professor Jan Lelley, Geschäftsführer der Gesellschaft für angewandte Mykologie und Umweltstudien in Krefeld. Da „Schwammerl“ zu den wenigen Lebensmitteln gehören, die Vitamin D enthalten, könnten sie auch hierzulande an Bedeutung gewinnen.
Vitamin D kommt vor allem in Fettfischen wie Heringen, Lachs und Sardinen vor, kleinere Mengen finden sich außer in Pilzen auch in Eiern, Fleisch, Milch und Butter. Die meisten Deutschen nehmen über Lebensmittel viel zu wenig Vitamin D auf, um den Tagesbedarf zu decken. Daher ist der Körper auf Eigenproduktion angewiesen: Bei Sonnenbestrahlung kann die Haut den Stoff selber bilden. Gerade im Winter kommt es in unseren Breiten aber leicht zu Engpässen.
Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind etwa 60 Prozent der Menschen hierzulande mit dem Stoff unterversorgt. Vor allem bei alten Menschen, die kaum noch aus dem Haus gehen, kann es zu einem bedenklichen Vitamin-D-Mangel kommen. Dadurch steigt die Gefahr von Knochenbrüchen: Das Vitamin trägt nämlich dazu bei, dass die Knochen hart sind. Und nicht nur das: Es gibt Hinweise, dass eine Unterversorgung mit Vitamin D das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Multiple Sklerose erhöht.
Zuchtchampignons mit nur wenigen Vitaminen
Wie viel Vitamin D Pilze enthalten, hängt offenbar stark vom Standort ab. Nur unter Einwirkung von ultraviolettem Licht verwandeln sie den Nährstoff Ergosterol, der reichlich in ihnen steckt, in Vitamin D2. In dieser Form kommt das Vitamin in Hefe, Pilzen und Algen vor. „In Zuchtchampignons, die ja vorwiegend im Dunkeln wachsen, ist kaum Vitamin D enthalten“, sagt Dr. Paul Urbain, Ernährungswissenschaftler am Universitätsklinikum Freiburg. Durch Bestrahlung mit UVB-Licht lässt sich der Gehalt von Vitamin D2 extrem steigern: Bei den Champignons, mit denen Urbain experimentierte, kletterte der Gehalt von 0,2 auf fast 500 Mikrogramm D2 je 100 Gramm. Wer solche Pilze isst, kann seinen Vitamin-D-Status deutlich verbessern. Das hat Urbain erstmals am Menschen nachgewiesen und dafür im vergangenen Jahr den Wissenschafts-Preis der DGE bekommen.
Bis solche Spezial-Pilze in Deutschland auf den Markt kommen, wird es aber wohl noch dauern. „In den USA und in Australien werden solche Champignons schon mit großem Erfolg angeboten“, berichtet Franz Schmaus, Vorsitzender des Bundes Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer. „In Deutschland ist das derzeit aber noch verboten. Da gibt es offene rechtliche Fragen, die vorher geklärt werden müssen.“
Aber auch Wildpilze können einen wichtigen Beitrag zur Vitamin-D-Versorgung leisten: Sie enthalten in der Regel deutlich mehr von dem Stoff als Zuchtchampignons – vor allem dann, wenn sie viel Sonnenlicht abbekommen haben.
„Manche Pilze haben einen relativ hohen Gehalt an Vitaminen aus der B-Gruppe, vor allem Vitamin B1 und B2“, sagt Kaufmann. Lelley zufolge steckt insbesondere in Austernpilzen und Champignons viel Vitamin B2 (Riboflavin), das wichtig für den Energiestoffwechsel ist. Mit einer Portion von 100 bis 150 Gramm frischen Pilzen könne man bis zu 45 Prozent des Tagesbedarfs an Riboflavin decken.
Pilze sind Mineralstofflieferanten
An Mineralstoffen enthalten die Gewächse wenig Natrium, dafür viel Kalium und Phosphor. Lelley zufolge eignen sie sich daher gut für Menschen, die wegen eines hohen Blutdrucks auf eine salzarme Ernährung achten müssen. Auch zur Versorgung mit Eisen, Zink, Kupfer und vor allem mit Selen tragen Pilze bei, wie der Mykologe berichtet. Der Gehalt schwankt von Art zu Art: So enthalten Pfifferlinge besonders viel Eisen. In 100 Gramm Frischware stecken 6,5 Milligramm Eisen – etwa doppelt so viel wie in derselben Menge Spinat.
„Besonders hervorzuheben ist auch der relativ hohe Selen-Gehalt von Pilzen“, sagt Schmaus. Pilze, allen voran Trüffel, liefern außerdem Ballaststoffe. Darüber hinaus haben einige Arten eine lange Tradition als Heilpilze. In Japan ist zum Beispiel ein Präparat aus Shiitake-Extrakten als Krebsmedikament zugelassen. Vor diesem Hintergrund erscheint es als gerechtfertigt, wenn Kaufmann erklärt: „Pilze sind ein gesundes und wertvolles Nahrungsmittel.“