Wie sie da so liegen und welch unwiderstehlichen Geruch sie verbreiten! Nein, die 14 Mitglieder der Jury haben keine leichte Aufgabe: Sie müssen bewerten, welches von 78 Baguettes das beste ist. Diese Kriterien gibt es: Aussehen, Backgrad, Brotkrume, Teigstruktur, Geruch und, natürlich, Geschmack.
Zuvor waren die 135 Exemplare, die Bäcker aus der französischen Hauptstadt für den Wettbewerb um das beste Baguette von Paris am Morgen geliefert hatten, gewogen und gemessen worden. Zwischen 250 und 280 Gramm mussten sie schwer und zwischen 50 und 55 Zentimeter mussten sie lang sein. Alle anderen Baguettes wurden aussortiert – 57 Stück. Sie wurden an Obdachlose gespendet.
Was ein gutes Baguette ausmacht? Der Präsident der Handels- und Handwerkskammer von Paris weiß das ganz genau
Was aber macht ein gutes Baguette aus? Francis Bussière, Präsident der Handels- und Handwerkskammer von Paris, überlegt kurz. „Es muss knusprig aussehen, sollte nicht zu stark gebacken und luftig sein, aber ohne zu viele Löcher, weich, aber mit einer gewissen Konsistenz“, zählt er auf. „Wenn ich auf dem Rückweg vom Bäcker in meine Wohnung Lust habe, ein erstes Stück abzubeißen, handelt es sich um ein gutes Baguette!“ Nun ist Bussière aber nicht auf dem Nachhauseweg, sondern Teil der Jury, ebenso wie Persönlichkeiten aus der Bäckerei-Branche, ausgeloste Pariserinnen und Pariser und, als Jury-Vorsitzende, Olivia Polski. Sie ist im Rathaus zuständig für Handel, Handwerk, Selbstständige sowie Mode- und Kunstberufe.
Aufgeteilt in Gruppen probieren sie die Brotstangen, dazu gibt es Leitungswasser. Das Sieger-Baguette kommt von einem jungen Bäcker, Damien Dedun, der im Südwesten von Paris arbeitet. Er also macht das beste „Traditions-Baguette“, das ist eine Variante, bei der keine Zusatzstoffe erlaubt sind außer den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe – eine Art Reinheitsgebot für das „Tradition“, dessen Herstellungsprozess seit 1993 durch ein Dekret festgelegt ist.
Sein Erfolgsrezept? „Sehr gute Grundzutaten, die Gärung und natürlich viel Liebe“, sagt der Sieger-Bäcker
Dedun hat schon eine ganze Reihe an Auszeichnungen erhalten: Er ist unter anderem französischer Bäckermeister, war bester Lehrling Frankreichs, erhielt den Preis für das beste Croissant von Paris und für das beste Traditions-Baguette der Hauptstadtregion. Sein Geheimnis? „Sehr gute Grundzutaten, die Gärung und natürlich viel Liebe“, sagt er.
Dedun darf sich nicht nur über eine Geldprämie in Höhe von 4000 Euro und wahrscheinlich über einen Kundenansturm freuen – sondern auch ein Jahr lang den Élysée-Palast beliefern. So ist das, seitdem der Wettbewerb 1994 ins Leben gerufen wurde. Zumindest im Prinzip: Vom Vorjahressieger, dem Franko-Tunesier Makram Akrout, wollte das Präsidialamt kein Baguette. Er hatte sich in sozialen Netzwerken Frankreich-feindlich geäußert.