Das Filetstück vom Seehecht ist kräftig geräuchert und schwimmt in einer würzigen Gemüsebouillon mit Kügelchen aus Tapioka, jener Stärke aus der Maniok-Wurzel, die ballaststoffreich und glutenfrei ist. Wieder und wieder hat Alexandre Mazzia das Rezept ausprobiert, abgewandelt und perfektioniert, das schließlich vom Organisationsteam der diesjährigen Olympischen Sommerspiele abgesegnet wird.
Die Speisen, die den Teilnehmenden vorgesetzt werden, sollen ausgewogen, geschmackvoll und typisch sein. „Für mich ist es wichtig, meine Region und ihre Spezialitäten wie geräucherten Fisch oder Speisen auf Basis von Kichererbsen vorzustellen“, sagt Mazzia, dessen Restaurant „AM“ in Marseille mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. In diesem Sommer wird der 48-Jährige dort etwas seltener selbst vor den Kochtöpfen stehen, weil eine Zusatzaufgabe auf ihn wartet: Er gehört zu den französischen Spitzenköchen, die sich um die Versorgung der Athletinnen und Athleten kümmern, in Zusammenarbeit mit Ernährungswissenschaftlern, Sportmedizinern und –verbänden Rezepte ausgearbeitet haben und ihre Zubereitung teils persönlich vor Ort überwachen. „Es ist eine Ehre, die französische Gastronomie und ihr Können zu repräsentieren“, schwärmt der Chefkoch, der selbst bis 2004 professioneller Basketballspieler war, bis er seine sportliche Karriere beendete und eine am Herd begann.
Es entsteht das "größte Restaurant der Welt"
Während der Spiele – von 26. Juli bis 11. August – wird Mazzia an zwei Tagen pro Woche im Olympischen Dorf nördlich von Paris sein – im zeitweise „größten Restaurant der Welt“, wie die Organisatoren stolz betonen. Bereits von 12. Juli an hat es zwei Monate lang rund um die Uhr für die 15.000 teilnehmenden Athletinnen und Athleten geöffnet und bietet 3500 Sitzplätze. Küchen sind in den Wohnungen für die Sportler nicht vorgesehen, diese damit auf die Verpflegung im Dorf angewiesen. Täglich bereiten über 200 Köche bis zu 45.000 Mahlzeiten zu. Mehr als 500 Rezepte wurden erstellt, sagt Franck Chanevas, Generaldirektor für Frankreich und Spanien beim Catering-Unternehmen Sodexo Live!, das sich um das Riesenrestaurant, aber auch mehrere Snack-Bars sowie die Verpflegung der Mitarbeiter und des Publikums nicht nur in
Hinzu kommt noch eine Anforderung der Organisatoren: Das ausgegebene Hauptziel lautet Nachhaltigkeit auf dem Teller mit der Halbierung des CO2-Ausstoßes pro Mahlzeit. Erreicht werden soll dies durch den Rückgriff auf 80 Prozent französischer Herkunftsprodukte, von denen ein großer Teil aus einem Umkreis von weniger als 250 Kilometern stammen soll, Recycling und die starke Reduzierung von Plastik- und Einwegverpackungen und der Rückgriff auf pflanzliche Nahrungsmittel. Die Mahlzeiten für die Mitarbeiterteams sind zu 50 Prozent vegetarisch, das Angebot für das Publikum auf dem Platz der Concorde, der zum Sportpark umgewandelt wird, sogar zu 100 Prozent. „Die Spiele sind eine einzigartige Gelegenheit zu zeigen, dass wir ein neues, nachhaltigeres Modell finden können“, sagt Philipp Würz, verantwortlich für Essen und Getränke bei den Spielen. Bei anderen Veranstaltungen sei beispielsweise ein vegetarischer Hot Dog auf Basis von Äpfeln, Birnen und Kartoffeln ein absoluter Renner gewesen. „Die Akzeptanz für ein Umdenken ist da“, ist der Deutsche überzeugt.
Ernährungsberater stehen stets zur Verfügung
Bei den Speisen für die Athletinnen und Athleten wird rund ein Drittel der angebotenen warmen Speisen vegetarisch sein. „Jede Athletin und jeder Athlet muss seinen Teller nach seinen Erwartungen, Bedürfnissen und seinem Timing zusammenstellen können“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Carole Galissant, Direktorin für Ernährungsfragen bei Sodexo. Der Speiseplan sei entscheidend, während die Bedürfnisse je nach sportlicher Disziplin, aber auch Zeitpunkt vor, während oder nach dem Training stark variierten. Eine Gymnastin habe einen anderen Bedarf als ein männlicher Gewichtheber. „Deshalb braucht es ein extrem breites Angebot und qualitativ hochwertige Produkte.“ Ernährungsberater stünden im Olympischen Dorf zu jeder Tages- und Nachtzeit zur Verfügung, ebenso wie Informationen zum Nährgehalt der angebotenen Speisen. Am Essen soll es für die Teilnehmenden nicht scheitern; gerade in Frankreich.