Der Frühsommer bringt die ersten Hitzetage und damit die Grillsaison ins Land. Doch erfahrene Freunde des gepflegten Barbecue wissen: nicht alle Lebensmittel gehören auf den Grill. Nicht nur, dass gepökeltes Fleisch wie Wiener Würstchen gegrillt wohl kaum genießbar ist, es ist auch gesundheitsschädlich. Warum das so ist, und auf welche Lebensmittel oder Grill-Zubereitung sie verzichten sollten, erklären wir Ihnen in diesem Artikel.
Pökel- und Räucherfleisch: Darum haben diese Lebensmittel nichts auf dem Grill verloren
Der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e.V. warnt ausdrücklich davor, gepökeltes oder geräuchertes Fleisch auf den Grill zu legen. Zu gepökeltem Fleisch gehören Leberkäse, Kassler oder etwa Bockwürste. Der Grund: Pökelfleisch enthält sogenanntes Nitritpökelsalz. Wirken hohe Temperaturen auf das Nitritpökelsalz, kommt es zu einer Reaktion mit den Proteinen des Fleisches. Hierbei entstehen krebserregende Nitrosamine, die das Risiko für Darmkrebs oder Speiseröhrenkrebs erhöhen.
Auch geräucherte Lebensmittel wie Räucherspeck haben auf dem Grill nichts verloren. Anders als Pökelfleisch haben sie durch ihre Herstellungsprozesse laut bvlk.de bereits "organische Verbrennungsschadstoffe" aufgenommen. Grillt man Geräuchertes, erhöht sich deren Gehalt zusätzlich.
Lebensmittel: Butter ist beim Grillen tabu
Manch ein selbst ernannter Grillmeister schwört zudem auf die beschleunigende Wirkung von tropfendem Fett und die dadurch einsetzende Flammenentwicklung direkt unter dem Fleisch. Schneller grillt es sich womöglich, aber gesund ist diese Art zu Grillen nicht. Denn Tropfen Fett, Fleischsaft oder Marinade auf die Glut oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange, können krebserregende Stoffe freisetzen, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).
Alternativ empfiehlt sich laut Bundeszentrum für Ernährung bei fettigen und öligen Lebensmitteln eine indirekte Grillmethode. Besser ist es demnach, die heiße Glut seitlich aufzutürmen und die mittige Stelle unterhalb des Grillblechs freizulassen. So entsteht erst keine Giftentwicklung, sodass das Fett nicht auf die sengende Hitze abtropft. Sofern die Grillware nicht zu säurehaltig ist, kann alternativ auch auf eine Aluminiumschale zurückgegriffen werden, durch die sich das Fett sammelt. Doch Vorsicht, bei Aluminium sollte genau darauf geachtet werden, welche Lebensmittel damit gegrillt werden.
Da wir schon beim Fett sind: Auch Butter eignet sich nicht zum Grillen, da die ungesättigten Fettsäuren keine hohen Temperaturen vertragen. Es kommt so zu starker Rauchbildung, die in die Grillware und Atemwege einzieht und dort Giftstoffe freisetzt.
Alufolie ist beim Grillen praktisch, aber nicht für alle Lebensmittel empfehlenswert
Zwar gelten Alufolie und Aluminiumschalen als Grill-Klassiker. Doch auch hierbei kann man beim Grillen Fehler machen. Wenige wissen, dass nur bestimmte Lebensmittel in Alufolie gepackt werden sollten. Solche nämlich, die nicht zu säure- und salzhaltig sind. Viel Salz und Säure enthalten etwa Tomaten, Schafskäse (auch Grill- oder Halloumi-Käse), mariniertes Fleisch oder mit Zitronensaft gewürzter Fisch. Das Problem: Wenn Aluminium mit Säuren oder Salzen in Kontakt kommt, findet eine chemische Reaktion statt. Aluminiumionen lösen sich und können auf die Lebensmittel übergehen. Auch bei gesunden Menschen kann das Leichtmetall im Körper Nieren- und Knochenschäden verursachen, schreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung in einem Infoblatt.
Eine Alternative zu Aluminiumfolie und -schale können laut bvlk.de feuerfeste Grillschalen aus Edelstahl oder emailliertem Stahlblech sein.