Rezepte: Grillen oder Braten? So gelingt das perfekte Steak

Die richtige Pfanne, der Dicke des Steaks, die optimale Fleischtemperatur - selbst Spitzenköche widersprechen sich bei den Tipps für das perfekte Steak. Dass die Qualität des Fleisches gut sein muss, darüber sind sich aber alle einig. Ansonsten hilft nur: üben, üben, üben.

Ideal ist, wenn das Fleisch mürbe und weich ist. Verbraucher sollten deshalb im Laden auf sehr gut abgehangene Stücke achten, ebenso auf kleine Fettablagerungen. Diese Marmorierung trägt wesentlich zum Steak-typischen Geschmack bei. Fettränder können nach dem Braten abgeschnitten werden.

Steak ist nicht gleich Steak

Ein Steak ist üblicherweise ein Fleischstück vom Rind. Bekannte Zuschnitte sind Filet- und Rumpsteak, T-Bone, Rib-eye, Sirloine, Chateaubriand oder Entrecote. Sie unterscheiden sich nach Dicke, Größe und dem Rinderteil, aus dem der Metzger sie schneidet. In Deutschland werden bevorzugt "feinfaserige, schöne Stücke aus dem Nacken, dem Rücken und der Hüfte" verarbeitet, erläutert Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischerverband in Frankfurt. Gängig sind Steaks von der Färse. Steaks vom Jungbullen werden oft im Supermarkt angeboten.

Das Filet ist Jentzsch zufolge das bekannteste und gleichzeitig teuerste Stück. Es ist vor allem bei Frauen beliebt, weil "kein Fett sichtbar" ist und es zudem relativ klein ausfällt. Generell sollten Steaks jedoch nicht knapp bemessen werden. Niemals so dünn wie Schnitzel kaufen, heißt ein Leitsatz unter Kennern. Zwei Zentimeter Dicke sollten schon sein. Bei dünnen Stücken besteht das Risiko, dass das Kurzgebratene so hart wie eine Schuhsohle wird.

Vor der Zubereitung sollte das Stück etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt liegen. Es direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten, sei der "größte Fehler des Kunden und der Tod des Fleischs", sagt Linda Sallin, die Fleischereipersonal in der Kundenberatung schult. Zum Abdecken eignet sich Küchenpapier.

Sallin lässt das Steak auf höchster Stufe eine Minute pro Seite anbraten. Es darf an der Pfanne kleben bleiben, bis es eine braune Kruste bekommt und sich von alleine löst. Anschließend wird die Hitze reduziert. Wie lange es weiter brät, hängt zum einen von der Dicke ab, zum anderen ist es Geschmackssache.

"Eine Minute pro Zentimeter ist englisch" oder "blutig". Das vermeintliche Blut ist aber nur Fleischsaft. Ein Trick hilft zu prüfen, ob englisch, medium oder well done - also durch - gegart ist: Einfach mit dem Daumen auf das Steak drücken. Ganz weich bedeutet "englisch", mehr Widerstand "medium", viel Widerstand "well done". Vor dem Servieren sollte das Steak kurz nachziehen, am besten im Backofen. Angerichtet wird es klassisch mit Zwiebelringen, Champignons, einer reduzierten Soße oder mit Paprika-Chili-Würfeln.

Steak grillen - So klappt es perfekt

Im Sommer bevorzugen die meisten Fleischliebhaber ein Steak vom Grill. "95 Prozent der Leute grillen direkt über der Glut, da ist ein dünnes Steak recht, weil es sehr schnell geht", sagt Harald Hölzer, Metzgermeister im hessischen Obertshausen und Geschäftsführer der German Barbecue Association (GBA) mit Sitz in Gronau. "Wenn ich indirekt - die Kohle rechts und links, das Fleisch in der Mitte - im Luftstrom grille, kann das Steak dicker ausfallen." (AZ/dpa)