Um die Geschichte der Brezel ranken sich ganz unterschiedliche Legenden. Eine stammt aus Bad Urach bei Reutlingen. Sie erzählt, dass sich dort im Jahr 1477 ein inhaftierter Bäcker seine Freiheit erbacken konnte, indem er ein Brot produzierte, durch das dreimal die Sonne scheint – die Brezel. Eine andere besagt, dass einem Mönch die Idee zum Backen einer Brezel gekommen sein soll, als er seine Mitbrüder beim Beten beobachtete. Ihre vor dem Körper verschränkten Arme sollen ihn inspiriert haben.
Beides ist wohl nicht wahr, sagt Irene Krauß. Die Historikerin, die das Museum für Brotkultur in Ulm leitete, hat „Das große Buch der Brezel“ geschrieben. Darin ist ein Bild aus dem 11. Jahrhundert zu sehen, dass das Abendmahl zeigt. Und bei Jesus und seinen Jüngern liegt neben Fisch und Wein auch eine Brezel auf dem Tisch. Gab es sie schon damals? Nein, sagt Krauß. Das Bild stamme aus einem Kloster bei Salzburg. Brezeln seien die Vorgänger der Hostien. Sie wurden in der Kirche zum Abendmahl gereicht, erklärt sie.
Und weil Maler das darstellten, was sie kannten, gab es Brezeln beim Abendmahl. Entwickelt habe sich die Brezel aus Teigkringeln, die zur Zeit der Römer zu kultischen Zwecken gegessen wurden.
Geschichte der Brezel: Der Name kommt aus dem Lateinischen
Daraus entstand Gebäck in Form einer Sechs, dann wurden zwei Sechsen zusammengelegt und schließlich zur Brezel verschlungen. Die Legende von den mit verschränkten Armen betenden Mönche hat aber einen wahren Kern, sagt Krauß. Denn das Wort Brezel leite sich vom lateinischen Brachium ab, das übersetzt Arm heißt.
Die ursprünglich religiös behaftete Brezel wurde nach und nach in den Alltag der Menschen übernommen. Sie stand für Glück und sollte Unheil abwenden. „Auch heute findet sie sich noch zu verschiedenen Anlässen. Es gibt Neujahrsbrezen oder man isst sie zu Palmsonntag und Allerseelen“, erzählt Krauß. Dass Brezeln heute eher mit Süddeutschland verbunden werden, liegt laut Krauß daran, dass dort Weizen angebaut wurde. In Nord- und Westdeutschland wuchs Roggen. Brezeln bestehen aber aus Weizenmehl.
Gut zu wissen: Wie das "Bayerische Bier" muss auch die "Bayerische Breze" wirklich aus Bayern stammen. Die Europäische Kommission hat 2014 für das Laugengebäck das EU-Gütezeichen "geschützte geografische Angabe" vergeben. In das Register der geschützten Herkunftsbezeichnungen wurden damals folgende Schreibweisen eingetragen: "Bayerische Breze", "Bayerische Brezn", "Bayerische Brez'n" und "Bayerische Brezel".
Auch das gehört zur jüngeren Geschichte der Brezel. (AZ)