Mit der Adventszeit beginnt die Stollenzeit. Die besten ihrer Art lassen die Bäcker der nordschwäbischen Innung alljährlich testen. Aber auch Brote und Semmeln kommen auf den Prüfstand. In diesem Jahr sind zum ersten Mal auch Hobbybäckerinnen und -bäcker dabei, die sich im Vorfeld bewerben konnten. Aber auch Besucherinnen und Besucher sind willkommen und können den Prüfern Anfang der kommenden Woche über die Schulter blicken und natürlich selbst probieren. Dazu wird Glühwein und Kinderpunsch ausgeschenkt; der Erlös geht an die Kartei der Not.
Dabei gibt es die unterschiedlichsten Kreationen, von Butter- über Quark- bis hin zu Mohn- oder Lebkuchenstollen, sagt Rupert Diethei. 50 bis 60 Stollen, etwa so viele Brote und circa 60 bis 100 Semmelsorten bringen die Bäcker aus dem gesamten Innungsbereich, den Landkreisen Donau-Ries und Dillingen, dem Prüfer Manfred Stiefel mit, sagt Innungsobermeister Rupert Diethei. Die Prüfung selbst gebe es schon viele Jahre, eine gute Sache, sagt Diethei. „Denn damit können wir uns bestätigen lassen, dass wir gute Ware haben, aber auch eventuelle Fehler korrigieren und so immer besser werden.“
Diethei: Stollen soll mürbe sein
Woran erkennt man denn ein gutes Brot? „Vor allem natürlich am Geschmack, aber auch am Aussehen. Es wird geprüft, ob das Brot eine schöne Kruste hat, ob sie beim Schneiden ein wenig splittert oder der Teig zu knapp ober überreif ist“, erklärt der Bäckermeister. Denn wenn der Teig zu lange oder zu kurz gereift sei, mache sich das am Brot bemerkbar. „Wenn das Brot übergart ist, also der Teig zu lange gereift ist, läuft es breit im Ofen. Ist der Teig zu knapp gereift, wird es wie ein Rundholz“, sagt Diethei. Beim Stollen achte der Prüfer etwa darauf, ob zu viel Puderzucker darauf liegt, wie stark der Boden gebacken oder ob die Früchtemischung gleichmäßig im Teig verteilt ist. Auch solle der Stollen mürbe sein.
Zunächst schaue sich der Prüfer das gesamte Produkt an und schneide dann eine Scheibe ab, erklärt der Obermeister. „Aus dem Brot nimmt er dann die Krume heraus, kaut diese kurz und prüft zum Beispiel, ob sie übersäuert ist“, sagt Diethei. Auch schaue der Prüfer, wie stark der Boden gebacken ist und ob der Gesamteindruck stimme.
Nachwuchssorgen im Bäckerhandwerk
Rupert Diethei freut sich, dass in diesem Jahr auch Bäckereien dabei sind, die schon mehrere Jahre nicht an der Prüfung teilgenommen haben. Denn die alljährliche Brot- und Stollenprüfung sei wichtig, um das eigene Handwerk zu präsentieren. Leider habe man auch große Nachwuchssorgen. Ein Grund seien hier sicherlich die Arbeitszeiten, wobei viele Betriebe schon reagiert hätten und den Arbeitsbeginn nach hinten verlagert haben, sagt Diethei. Zudem herrsche oft die Meinung vor, ein Abitur oder Studium sei sinnvoller, so der Innungsobermeister weiter.
Dabei sei der Bäckerberuf „der schönste Beruf, den es gibt“, sagt Diethei. „Wir können jeden Tag sehen, wie die Kunden unsere Produkte genießen. Es macht einfach Freude, in diesem Beruf zu arbeiten.“ Wer sich selbst von den Waren des Bäckerhandwerks überzeugen will, kann kommende Woche am Dienstag und Mittwoch, jeweils ab 10 Uhr, ins Nördlinger Rathausgewölbe kommen und probieren. Am Dienstag gibt es Brote mit verschiedenen Aufstrichen, am Mittwoch Stollen mit Glühwein und Kinderpunsch.
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