Das Fürst Wallerstein Brauhaus unter der Geschäftsführung von Carl-Eugen Prinz zu Oettingen-Wallerstein und Reinhard Holz zählt deutschlandweit zu den mittelständischen Privatbrauereien. Für das Geschäftsjahr 2023 gab das Unternehmen einen jährlichen Bierausstoß mit rund 71.000 Hektolitern an und stützte sich dabei noch auf den Ausschank in 18 eigen geführten Gaststätten und mehreren Pachtbetrieben. Damit steht das fürstliche Brauhaus, das seine Gründung Ende des 16. Jahrhunderts mit dem Jahr 1598 angibt, in der Größentabelle ein gutes Stück hinter den deutschen Spitzenbrauereien Krombacher, Oettinger, Bitburger und Veltins, die ihre Jahresproduktion – gemessen in Millionen Hektolitern – für 2022 mit 5,76/ 3,7/ 3,64 und 3,36 hl bezifferten.
Der Glanz des Wallersteiner Brauhauses entstand aber nicht unbedingt durch seine Größe und auch nicht durch sein Alter, denn das heute nicht mehr bestehende zweite Brauhaus der Dynastie, die Fürstlich Oettingen-Spielberg’sche Hofbierbrauerei zu Oettingen, reklamierte eine urkundlich gesicherte Brautradition seit 1333. Die Website des glücklicherweise bis heute selbstständigen Wallersteiner Brauunternehmens präsentiert aber das Einzigartige: Danach werden seit über 400 Jahren im Brauhaus vor und auf dem felsigen Schlossberg „mit viel Liebe und Leidenschaft besondere, handwerkliche Biere“ gebraut.
Fürstenhaus ist eng mit Brauhaus verbunden
Die Familie steht für den europäischen Hochadel katholischer Prägung – die Linie Oettingen-Wallerstein wurde 1774 gefürstet – und propagiert mit Blick auf die Braukunst gleichermaßen aber auch „handwerkliche Meisterleistung“. Das Fürstenhaus ist, wie man sieht, traditionell noch immer eng mit seinem Brauhaus verbunden. Man könnte sagen, das Ries erfuhr als eine europäische Bierlandschaft in erheblichem Maße Impulse aus Wallerstein, da die Braudynastie wie keine andere Familie der Region Identität und Charme verlieh. Das Grafen- und Fürstengeschlecht Oettingen sieht mit „Fridericus comes“ und dessen Sohn „Sigehardus“ seine Wurzeln im Ries („in pago Riezzin“) bereits in den Jahren 987 und 1007. Ihre Nachfahren waren dem Land verpflichtet, das für das Brauen die notwendigen Rohstoffe lieferte, zu denen früher nicht nur Gerste, Weizen, Hopfen, Malz und Brauwasser zählten, sondern auch der Energieträger Holz. Die Pflege einer ökologischen Bodenkultur zählt bis heute zum adeligen Selbstverständnis und sie wurde bereits im 18. Jahrhundert durch landwirtschaftliche Modernisierung gesichert.
Im Fürstenbau der Höhenburg in Harburg liegt heute die schriftliche Überlieferung des Traditionsbrauhauses am Standort der beiden urkundenreichen fürstlichen Archive. Über die seit dem Ende des Dreißigjährigen Kriegs überlieferte Rechnungsserie des landeseigenen Bräuamts lässt sich die Geschichte des Brauhauses gut zurückverfolgen. Der Bierausstoß wurde Jahr für Jahr feinsäuberlich im Journal festgehalten. Gemessen wurde vor dem 19. Jahrhundert noch nicht in Litern, sondern in Fudern, Eimern und „Maßen“, wobei diese Hohl- und Biereinheiten auch im Ries von Territorium zu Territorium stark abweichen konnten.
Akkuratesse in den Rechnungsbüchern des Braubetriebs
Schauen wir mit dem Vergrößerungsglas in eine dieser auch äußerlich attraktiv gestalteten bilanzierenden Rechnungsbände, um für das Jahr 1661 die buchhalterische Akkuratesse im Braubetrieb aufzuzeigen, wie sie eben nur ein unter Adelshand professionell geführter Betrieb leisten konnte. In dieser „PreuAmbts“-Rechnung wurden die Einnahmen für Weißbier nach jedem Sud beziffert. Vom Frühjahr bis Herbst 1661, inklusive der Sommerzeit, als man untergärig wegen hoher Temperaturen wenig oder nicht brauen konnte, folgten ausschließlich „Sudlen“ für Weißbier zu je 33 bis 35 Biereimern am 26. Februar; acht Sude im März, sieben im April, noch einmal sieben im Mai, neun im Juni, zwölf im Juli, fünf im August, sechs im September, sowie neun im Oktober 1661. Die Reihe der jährlichen Weißbier-Sude setzte sich dann von Anfang November 1661 bis Ende Februar 1662 fort; insgesamt zählte man 94 einzelne Brauvorgänge.
Über die Rechnungsserie des Bräuamts lässt sich aber auch die herkömmliche Verteilung von Weiß- und Braunbier bestimmen. 1598 hatte Graf Wilhelm II. (1544–1602) im Ries noch das Brauen des untergärigen Winter- und Braunbiers propagiert. In den Bilanzen des Wallersteiner Brauhauses rangierte das Weißbier jedoch bald wieder vor der Braunbierproduktion. Die halbjährliche Rechnung „der Hochfürstlichen Oetting Wallerstein(schen) Bräuverwaltung zu Wallerstein“ vom 30. September 1775 bis Ende März 1776 bezifferte die Einnahmen aus dem Weißbierverkauf mit über 2.889 Gulden, während man für Braunbier mit gut 2.731 Gulden etwas weniger erwirtschaftete.
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