Rennertshofen: Lachsdöner und mehr: Das steckt hinter "Hauch von Rauch" aus Rennertshofen

Die Erinnerungen sind für Manfred Herbinger gegenwärtig, auch wenn sie bereits knapp 40 Jahre zurückliegen. Als Zehnjähriger stand er einst oft neben seinem Vater Johann und schaute ihm im Keller am Räucherofen zu. "Ich werde das Aroma nie vergessen, als er damals den Aal aus dem Ofen gezogen hat", sagt der 51-Jährige, der in Rennertshofen wohnt, mit einem Lachen im Gesicht. Inzwischen sorgt Herbinger mit zwei Mitstreitern selbst für Geschmacksfreuden. Mit "Hauch von Rauch", das unter anderem diverse geräucherte Lachsleckereien anbietet, hat er sich in der Region einen Namen gemacht. Dass der Weg einmal zu einem kleinen Gewerbe führt, war indes vor geraumer Zeit noch nicht absehbar. 

Das Räuchern hat Herbinger jedenfalls sein ganzes Leben nie mehr losgelassen. Es wurde zum Hobby und zur Leidenschaft. Lange Zeit bereitete er Gerichte für den privaten Kreis zu. Für die Familie, auch für die Kollegen bei der Berufsfeuerwehr in Zell. Zum einen traditionellen Osterschinken, aber auch verschiedene Fischvarianten. Die Resonanz, die er auf seine Kreationen bekam, war stets positiv, wie er sagt. Der kleine Kreis der Abnehmer wurde größer, weshalb Herbinger 2015 ein Gewerbe mit dem beinahe logischen Namen "Hauch von Rauch" anmeldete. Er startete das Projekt mit seinem Neffen Max Beck, dem dann aus Studiengründen die Zeit fehlte. Dadurch kamen die befreundeten Brüder Benjamin Gutic, 29, und Bernardin Gutic, 31, ins Spiel, die nur unweit von Herbinger daheim sind und sich als Fischliebhaber bezeichnen. 

Hauch von Rauch verkauft beim Hofgartenfest in Neuburg

Das Trio begann, gegen Bestellung jeweils am letzten Sonntag jedes Monats geräucherte Forellen, Saiblinge, Aale und Makrelen zu verkaufen. Später kam der Lachs dazu, was "uns einen neuen Markt geöffnet hat", wie Herbinger sagt. Bernardin Gutic hatte die Idee, eine Art "Lachsdöner" ins Angebot aufzunehmen. Das kam gut an, weswegen sich das Trio mit neuen Wegen des Vertriebs beschäftigte. Sie bauten sich einen Verkaufswagen, um bei Veranstaltungen wie Volksfesten vertreten zu sein. Alles war vorbereitet. Doch dann kam Corona, die Pläne wurden erst einmal nach hinten verschoben. 2022 meldete schließlich Bernardin Gutic, der dadurch offiziell der Boss von "Hauch von Rauch" ist, ein Reisegewerbe an. Das Multi-Kulti-Fest in Neuburg war 2022 die Premiere, zuletzt verkauften die Kleinunternehmer auf dem Hofgartenfest in Neuburg ihre Ware, die auf große Gegenliebe stieß. So schnitten sie bei einer Abstimmung unserer Redaktion mit ihrem Angebot sehr gut ab und belegten den ersten Platz. "Wir waren überrascht, dass wir so gut ankommen. Das ist eine schöne Bestätigung für uns", sagt Herbinger. 

Rennertshofener investieren viel Zeit in das Räuchern

Am kommenden Wochenende sind sie mit ihrem Wagen beim Eichstätter Altstadtfest anzutreffen, weitere Anfragen liegen vor. Um für Veranstaltungen dieser Art gerüstet zu sein, hat "Hauch von Rauch" seine Ausrüstung Schritt für Schritt erweitert. Als Herbinger vor vielen Jahren zwischenzeitlich in Ehekirchen wohnte, nutzte er noch die Räuchertonne eines Nachbarn, in die der ganze Jahresfang von fünf Fischen passte, wie er sagt. "Über die Jahre haben wir uns immer größere Räucherschränke gebaut." Auf der Terrasse in Rennertshofen stehen zwei Öfen, weitere sind auf dem Grundstück verteilt. Ein Ofen bietet Platz für etwa 20 Fische, ein anderer für 60. Noch größer sind welche für 300 und 400, die inzwischen angeschafft wurden. 250 Kilogramm Fisch können so auf einmal verarbeitet werden. Diese beziehen sie von einem Großhändler in Weichering, der Lachs kommt aus Norwegen. 

Eine Veranstaltung wie das Hofgartenfest bringt dabei einen längeren Vorlauf mit sich. Der Lachs wird zunächst zwölf Stunden eingelegt. Dann wird er in einen Ofen gehängt, bis die perfekte Temperatur und Farbe erreicht ist. "Danach räuchern wir ihn ein bis zwei Stunden, ohne Hitze, nur mit Rauch", berichtet Bernardin Gutic. Geräuchert wird in erster Linie mit luftgetrockneten und unbehandelten heimischen Hölzern wie Buche, Wacholder, Erle, Kirsche und Holunder. Die drei Fischliebhaber bezeichnen sich als experimentierfreudig, sie probieren verschiedene Gewürzmischungen aus, um für den aus ihrer Sicht perfekten Geschmack zu sorgen. Diesen dürfen Familie und Freunde bewerten. Was schmeckt, wird ins Angebot aufgenommen. Was auf weniger Gegenliebe stößt, wird wieder gestrichen. 

"Hauch von Rauch" baut sein Angebot aus

Auch wenn es nicht ihr Hauptjob ist, wird viel Zeit in das kleine Unternehmen gesteckt. Bis 4 Uhr morgens wurde vor dem Hofgartenfest geräuchert, wo das Trio dann die Wraps und Sandwiches mit Lachs verkaufte. Weil nicht jeder Fisch möge, gehören inzwischen auch Rinds-Kren-Semmel zum Angebot. Forellen, Makrelen, Saiblinge und Aale werden lediglich noch an Ostern und Weihnachten geräuchert und verkauft. Außerdem ist "Hauch von Rauch" für Veranstaltungen ab 300 Leuten buchbar. 

Wo soll es noch hingehen mit dem Kleinunternehmen? "Wir haben uns eine kleine Fangemeinde aufgebaut, wollen nun natürlich noch bekannter werden", sagt Herbinger. Das Aroma, welches ihm einst als Kind in die Nase kam und das er nie vergessen hat, will er schließlich auf ähnliche Weise immer wieder aufs Neue erleben.