Auf den ersten Blick hat sich nichts verändert in der altehrwürdigen Gaststube: "Natürlich" hat Osman Kavak die Jahrhunderte alte Holzvertäfelung an den Wänden nicht angerührt. Natürlich erinnert nach wie vor die Aufschrift "1661 Hailbronner" an das Fischhaus. Natürlich erzählen, natürlich knarzen die Holzböden, wie es sich für ein Lokal gehört, das einmal das Zunfthaus der Fischer war und auf fast 400 Jahre Tradition zurückblickt. Doch hinter dieser schützenswerten Patina hat sich einiges getan. "Natürlich", findet
Für den 47-Jährigen geht nämlich mit der Übernahme der Forelle ein Traum in Erfüllung, dafür will er sich ins Zeug legen. Hier legte er vor vielen Jahren seine Gesellenprüfung ab und wurde später stellvertretender Küchenchef. Nach mehreren anderen Stationen, etwa dem Panorama Restaurant des Maritim Hotels, der Fischmanufaktur „Deutsche See", das
Forelle in Ulm hat mit Osman Kavak einen neuen Chef
"Für mich ist die Forelle in Ulm das Traditionsrestaurant in
Kavak, der in Neu-Ulm mit dem aus den Tischen des Atrium animierten "kleinsten Koch der Welt" mitten in der Pandemie für Aufsehen sorgte, will auch Fans des "Fine Dining", also der durchaus gehobenen Küche Raum geben. In der guten Küche gehe es auch immer und Selbstverwirklichung durch Kreativität. Dazu gehöre etwa die Vorspeise Picandou (Ziegenfrischkäse) mit Aprikosen-Chutney und Walnuss Brioche oder auch Angebote für Veganer wie die Mediterrane Gemüseblume auf Zitronen Risotto. Wem Forelle "Blau" zu langweilig ist, der kann auf ein Duett von Zander und Rotwildgarnele an Pommerysenf-Sauce, geschmortem Wirsing sowie Kräuter-Nudeln umschwenken.
An der Speisekarte ist der Neuanfang zu erkennen. Und auch wer hinter die Kulissen der Immobilie mit ihrer malerischen Lage im Ulmer Fischerviertel blickt, sieht die neue Zeit. "Viel Geld" hätten die Besitzer der Immobilie, Nachfahren des Fischhauses Heilbronner - im Gegensatz zur mittelalterlichen Inschrift heute mit e statt a, ins Haus gesteckt. Seit 1626 besteht hier, wie alte Schriften belegen, eine "Schankwirtschaft". Doch wie bei der Sanierung herauskam, seien im Dachgeschoss Indizien dafür gefunden worden, dass das Haus noch wesentlich älter als gedacht sein muss. Genauere Untersuchungen seien hier aber noch nicht abgeschlossen. Die gesamte Technik - Wasser, Strom, Elektrik, Gas - so gut wie alles sei neu. Genauso wie die Gerätschaften in der Küche.
Als Kavak Anfang vergangenen Jahres erfuhr, dass der langjährige Pächter der Forelle aus gesundheitlichen aufhören musste, habe er nicht lange überlegen müssen und habe alle Hebel in Bewegung gesetzt, und schließlich seine Bewerbung eingereicht. Im April habe er dann den Zuschlag erhalten. Das letzte "Probekochen" findet am Mittwoch für Freunde statt, am Freitag steigt dann die Premiere in der offenbar wieder quickfidelen Forelle.