Bäckereien gibt es wie Sand am Meer rund um Ulm. Nicht genug, findet der 26-jährige Sven Jansky. Er ist überzeugt, dass das Thema Brot einer Reform bedarf. Brotreform heißt deshalb auch konsequenterweise seine nagelneue Bäckerei, die er noch in diesem Februar eröffnen wird. Sein Konzept: Weniger Auswahl, dafür mehr Qualität. Keine Kuchenlandschaften, kein Kaffeevollautomat keine zehn verschiedenen Seelen. Kein Backen im Akkord, sondern in Konzentration. Bio und vegan sollen die Produkte sein.
Jansky ist gelernter Bäckermeister – aber sein Konzept unterscheidet sich sehr von anderen Bäckereien. Es brauchte Zeit, bis der Wendlinger seine Berufung fand. Zwei Semester Informatikstudium erfüllten ihn nicht. Selbstfindung war angesagt, so begann er erst mal zu reisen. Und wollte danach eigentlich Lebensmitteltechnik studieren. Weil es immer anders kommt, als man denkt, folgte ein Betriebswirt in Weinheim samt der Absolvierung des Bäckermeisters und inklusive eines Businessplans für eine eigene Bäckerei.
Vorbilder für Brotreform heißen etwa Brotpuristen oder Max Kugel
Dass die nicht in seinem Heimatort Wendlingen, bekannt durch die Zug-Neubaustrecke gen Stuttgart, stehen soll, war ihm sofort klar. Denn Neues solle auch an einem für ihn neuen Ort entstehen. Doch wo? "
Bäckereien, die das Brotbacken als Kunst zelebrieren, und die Qualität extrem hoch halten, liegen im Trend: So wie Max Kugel in Bonn oder die Brotpuristen in Speyer. Beides sind Bäckereien, die optisch an Hipster-Bars erinnern und ihre Waren auch mal aus schicken Food-Trucks verkaufen. Kugel wurde gar im Finale der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ als Sieger ausgezeichnet.
So modern das Marketing der Brot-Reform-Vorbilder ist, so altmodisch ist die Herangehensweise dieser Bäcker an das Produkt. Die Auswahl ist eher klein, um die Qualität auf dem höchsten Niveau zu halten. Gearbeitet wird auch bei Brotreform in Ulm ausschließlich mit natürlichen Zutaten in Bio-Demeter-Qualität und langen Teigführungen. "Back to the Roots", nennt Jansky das. Ein Teig, der zwölf bis 15 Stunden ruhen könne, sei einfach viel bekömmlicher. "Und schmeckt einfach geiler." Die Teigruhe in den Standardbäckereien betrage hingegen maximal 40 Minuten. Das merkt man freilich auch am Preis - bis zu sechs Euro kosten die Brote in der Brotreform.
Bäcker Jansky aus Ulm setzt bei "Brotreform" auf den Holzofen
Die "normalen" Bäckereien sieht Jansky nicht als Konkurrenz. "Die haben natürlich auch ihre Berechtigung." Er will aber über das Standardgeschäfte hinaus zeigen, wie gut Brot, das ohne Hektik und Zusätze gebacken wird, schmecken kann. So wie es vor Jahrzehnten noch völlig normal war - aber in Vergessenheit geriet. Auch der Holzofen spiele dabei eine Rolle. Dieses besondere Aroma und eine einzigartig, knusprige Kruste könne in elektrischen Öfen durch eine ganz andere Wärmestrahlung nicht erreicht werden. "Mit dem Holzofen hat alles angefangen", sagt Jansky über seinen Werdegang zum Brotgourmet. Ein solches Gerät ist auch Mittelpunkt seiner "Schaubackstube", in der sich der Werdegang der Produkte verfolgen lässt. Zum Betrieb gehört freilich viel Fingerspitzengefühl, um die zum Backen idealen 310 Grad konstant zu erreichen. Jansky und sein Geselle Daniel Bolbeth haben bis zur Eröffnung alle Hände voll zu tun. Die Testreihen der zwei lassen sich in den sozialen Netzwerken verfolgen.
Vegan und bio soll das Brot der neuen Bäckerei in Ulm sein
Begonnen werden soll an einem Samstag im Februar in kleinem Maßstab. Der Termin stehe noch nicht fest. Mit maximal vier verschiedenen Broten und zwei Brötchensorten. Die Auswahl hänge auch vom Mehl-Angebot der umliegenden Biomühlen ab. Dieser Minimalismus erhöhe die Qualität. Dass vegan produziert wird, ist für Jansky selbstverständlich: "Tierische Produkte haben im Brot nichts verloren." Die Verwendung von Olivenöl statt Butter sei überhaupt kein Problem. Irgendwann soll es im Brotreform auch etwas Süßes geben. hier sei es aber nicht ganz so einfach, auf Butter und Honig zu verzichten. Doch es sei nur eine Frage der Zeit, bis das Brotreform-Duo mit den Versuchsbackwaren zufrieden ist.
So viel Essen werfen die Bayern weg
In Bayern werden laut Kompetenzzentrum für Ernährung jedes Jahr 1,31 Millionen Tonnen genießbare Lebensmittel weggeworfen. Das entspricht 73.000 voll beladenen Lastwagen.
Die Landwirtschaft verzeichnet pro Jahr etwa 290.000 Tonnen Lebensmittelverluste. Diese entstehen durch Lagerung und Transport, Schädlinge und verfrühte Keimung.
Im Lebensmittelhandel und Großhandel fallen Verluste in Höhe von 99.000 Tonnen pro Jahr an.
222.000 Tonnen Verlust gibt es in der Lebensmittelverarbeitung.
In Privathaushalten landen 544.000 Tonnen Lebensmittel im Müll. Das entspricht etwa 43 Kilogramm pro Person pro Jahr.
Obst und Gemüse machen zusammen etwa 38 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel in Privathaushalten aus. 15 Prozent entfallen auf Backwaren. Nur 5,4 Prozent sind Fisch und Fleisch. (das)
Mit ein Grund, warum Jansky das Bäckereihandwerk früher nie auf seine Liste der Traumberufe schrieb, waren die Arbeitszeiten. Seine Überzeugung: Wer um vier Uhr oder noch früher in der Backstube stehen muss, der habe automatisch eine gestörte Work-Life-Balance. Deswegen wird im Brotreform auch frühestens um sechs Uhr in der Früh begonnen, der Verkauf beginnt um 9 (samstags) oder gar erst um 10 Uhr (wochentags). Das habe auch mit den Produkten zu tun: Weil seine Brote viel länger ohne Qualitätsverlust haltbar seien, könne man auch gut das Brot vom Vortag essen. Längeren Fermentierungsprozessen sei Dank.
Um die 200 Brote will Jansky am Tag verkaufen. Das erklärte Ziel: täglich sollen die Produkte vor Ladenschluss aus Gründen der Nachhaltigkeit ausverkauft sein, Überproduktion werde vermieden. Der Wahl-Ulmer ist also zufrieden, wenn es an Samstagen um 13.30 Uhr bei ihm nur noch einen Espresso zu kaufen gibt. Der kommt aus der Siebträgermaschine und nur in Mehrwegtassen.