Weißenhorn Ganz leicht, wie durch warme Butter gleitet das Messer durch das Fleisch. Das handliche Stück ist schön gleichmäßig gebräunt, an den Rändern knusprig und innen zart rosa. „Auf den Punkt“, findet Andreas Wolf vom Forstbetrieb
Regionales Fleisch wird beliebter
Wenn sie die Holzkohle anfeuern, ist es vielen Menschen wurst, woher das Grillgut stammt, das sie auf dem Rost bräunen und schwärzen. Doch der jüngste Skandal um den Großschlachter Tönnies, wo täglich Herden von Schweinen in die Hallen getrieben und am Ende fertig zerlegt wieder rausgeschoben werden, hat offenbar viele zum Umdenken gebracht. Regionale Produkte erfreuen sich in der Corona-Krise einer deutlich gewachsenen Beliebtheit.
Das merkte auch der Forstbetrieb Weißenhorn. Er unterhält einen kleinen Laden, in dem an zwei Tagen der Woche frisches oder eingefrorenes Wildbret über die Theke geht. Linda Madl, Leiterin dieser Zweigstelle der Bayerischen Staatsforsten, freut sich über das große Interesse der Kunden: „Wir hatten regen Zulauf und waren auch manchmal ausverkauft. Durch Corona ist das Interesse an regionalen Produkten gewachsen.“
Rehe und Wildschweine aus dem heimischen Forst
Wildbret vom hiesigen Forstbetrieb – regionaler geht es kaum. Die Rehe und Wildschweine stammen aus den 14500 Hektar großen Waldgebieten, die von Weißenhorn aus bewirtschaftet werden. Im vergangenen Jagdjahr wurden dort 1660 Rehe und 615 Sauen erlegt, einen Teil davon vermarktet der Weißenhorner Forstbetrieb: zwischen 450 bis 500 Rehe und 100 bis 150 Sauen.
Gerade bei den Wildschweinen mangelt es nicht an Nachschub, sie finden in Wald und Flur genügend Nahrung, außerdem wird der Nachwuchs nicht mehr durch kalte Winter dezimiert. Allerdings gilt weiter die alte Jäger-Weisheit: Die Sau ist schlau. Sie lässt sich nicht so leicht jagen. Allerdings drängen auch die Bauern angesichts der Wildschäden auf ihren Äckern darauf, die Zahl der Schweine einzudämmen.
Das könnte künftig etwas leichter werden, denn die Landkreise Neu-Ulm, Günzburg und Unterallgäu erlauben seit Kurzem Nachtsichtgeräte bei der Jagd. Damit können die Waidmänner den Schwarzkitteln bei Dunkelheit besser auf den Pelz rücken – und sie können besser erkennen, ob eine Bache noch Frischlinge bei sich führt. Denn das wollen Jäger vermeiden: eine Muttersau zu töten, deren unbetreuter Nachwuchs dann unweigerlich eingeht.
Strenger Strahlen-Wert bei Wildschweinen
Was die Verwertung der geschossenen Tiere betrifft, so werden alle nach wie vor auf ihre radioaktive Belastung getestet, denn die Schweine wühlen im Boden nach Hirschtrüffeln und nehmen so immer wieder strahlende Teilchen auf. In Deutschland gilt ein strenger Grenzwert von 600 Becquerel pro Kilogramm. Alles, was darüber liegt, kommt nicht in den Handel, sondern wandert in die Tierkörperverwertung. Geprüft werden die Tiere auch auf Trichinen.
Was über den Weißenhorner Forstbetrieb direkt an Privatkunden oder an Gastronomen verkauft wird, ist in der Regel küchenfertig, hinzu kommen auch Wild-Bratwürste, Schinken oder Salami. Die stellen Profis in der Illertisser Metzgerei Maucher her. Grob zerlegt oder, wie es in der Fachsprache heißt, zerwirkt wird das Wild in speziellen Räumen des Forstbetriebs von einem eigenen Metzger.
Bolognese mit Reh ist ein Traum
Linda Madl schwärmt geradezu von der Qualität des Wildbrets, anderes Fleisch komme bei ihr eigentlich nicht auf den Tisch. Es sei zu 100 Prozent natürlich und ausgesprochen fettarm. Sie schwört für die Zubereitung auf eine vergleichsweise einfache Fleisch-Marinade, die lediglich aus Öl, Knoblauch und Rosmarin besteht: „So bleibt der Eigengeschmack am besten erhalten.“ Frühere Vorschriften, wonach Wildfleisch tagelang in Buttermilch eingelegt werden müsse, um mürbe zu werden und den strengen Geschmack loszuwerden, stimmen in Zeiten moderner Kühlhauslagerung längst nicht mehr. Im Gegenteil: Wildbret zu verarbeiten, ist ziemlich einfach und es lasse sich so ziemlich alles damit machen. Ein thailändisches Rezept mit Huhn? „Das geht mit Reh genauso.“ Und: „Eine Rehbolognese ist einfach ein Traum“, findet Linda Madl.
Natürlich eignen sich schön handlich geschnittene Stücke auch hervorragend zum Kurzbraten, wie es Andreas Wolf in aller Gemütsruhe am Grill demonstriert. Vor allem solle man das Fleisch nicht zu lange drauf lassen, „damit es nicht zur Schuhsohle wird“. Das Salz kommt erst zum Schluss drauf, andernfalls würde das Fleisch zu trocken. Das Wildschwein sollte ebenso wie das Reh innen noch zart rosa sein.
Da hat der Mann am Grill recht. Die von ihm zubereiteten Stücke, die sich der Redakteur mit Mitarbeitern des Forstbetriebs teilt, sind hervorragend und verlangen geradezu nach mehr. Doch irgendwann signalisiert auch der willigste Magen: Jetzt wäre mal eine Pause angesagt. Schade, denn wer die Stücke von Schwein und Reh gekostet hat, ist danach ganz wild auf Wild.
Info Der Forstbetrieb Weißenhorn in der Reichenbacher Straße 28 verkauft Wildbret donnerstags von 14 bis 18 und freitags von 8 bis 15 Uhr.
Und hier ein leichtes Wild-Grillrezept:
Wildbret lässt sich ganz einfach wie jedes andere Fleisch verarbeiten. So gelingen zum Beispiel gegrillte Rehsteaks. Das Rezept stammt aus der Broschüre „Wilde Rezepte, ganz klassisch“ des Forstbetriebs Weißenhorn:
Zutaten (für vier Personen)
3 Stiele Zitronenmelisse
3 Stiele Basilikum
3 Stiele Minze
1 kleiner Bund Petersilie
12 Scheiben Rehfleisch (Rehschnitzel), circa zwei Zentimeter dick, aus der Keule à 80 bis 100 Gramm
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.
2. Das Fleisch mit Öl und Kräutern in einen Gefrierbeutel geben, verschließen, mischen und im Kühlschrank mindestens vier Stunden lang marinieren.
3. Den Grill vorbereiten. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Steaks auf dem heißen Grill von jeder Seite zwei bis drei Minuten grillen.
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