Einer der zuverlässigsten Indikatoren für den Zustand der Gastronomie ist die Situation der jeweils größten regionalen Brauerei. Und diese bestätigt das offensichtliche Bild: Getrübt ist die Stimmung bei Ulrike Freund, der Chefin der Ulmer Traditionsbrauerei Gold Ochsen. „Das ist eine schwere Zeit für uns.“ So gut wie die komplette Belegschaft befinde sich in Kurzarbeit: Mit 50 Prozent im Bereich Verwaltung und Vertrieb, mit 40 Prozent im Bereich der Produktion.
Dabei habe die Brauerei verglichen mit anderen Betrieben der Branche noch Glück: Nur 30 Prozent des Umsatzes werde in der Gastronomie erzielt. 70 Prozent durch den Verkauf in Super- und Getränkemärkten. Die gute Nachricht in schlechten Zeiten für den 1597 gegründeten Betrieb mit seinen 200 Mitarbeitern: Der Durst verschwand nicht, als das neuartige Coronavirus auf die Bildfläche trat. Im Gegenteil: Weil das Feierabendbier im Gasthaus über Monate wegfiel, habe der Verkauf über den Einzelhandel sogar leicht zugelegt.
Viele Feste fallen aus: Ein Jammer für die Gastronomen
Noch sei es zu früh zu bewerten, wie der Neustart der Gastronomie sich auf die Umsätze auswirke. Doch allzu viel Hoffnung hat Freund nicht, die das Unternehmen in der fünften Generation führt, dass alles schnell wieder beim Alten ist. „Die Leute gehen derzeit nicht gerne aus.“ Ein Jammer wäre zudem der Ausfall zahlreicher Feste, vom Zunftschmaus auf dem Saumarkt über den Schwörmontag bis hin zu „Elf bis elf“ am Fischerplätzle oder dem Donaufest.
„Kein Gastronom ist zurzeit zufrieden“, sagt stellvertretend für viele Kollegen Johannes Stracke, der Chef von Vapiano in Ulm. Für den Franchisenehmer des Systemgastronomen kommen neben der Corona-Krise noch andere Unsicherheiten dazu. Doch zwei Monate nach dem Insolvenzantrag ist eine Lösung gefunden. Ein Konsortium unter der Führung von Mario C. Bauer, der fast zehn Jahre für die Expansion der Restaurantkette verantwortlich war, übernimmt die Rechte.
„Wir werden Vapiano zurück zu seinen Werten und seiner emotionalpartnerschaftlichen Unternehmenskultur führen“, sagte Bauer. Was das für das Ulmer Lokal bedeute, will Stracke als Franchisenehmer von Vapiano möglichst schnell herausfinden. Grundsätzlich müssten die Bedingungen der Lizenz mit Bauer neu verhandelt werden.
Was passiert mit Vapiano?
Stracke hat aber keine Zweifel, dass es mit Vapiano in Ulm weitergeht: Bis zum Shutdown sei das Restaurant in Ulms Neuer Mitte super gelaufen. „Dann kam Corona.“ Ein zweites Betriebsverbot durch eine zweite Infektionswelle würden wohl weder Stracke noch andere Gastronomen überstehen. Eigentlich, so Stracke, sei der Standort großartig: „Super Lage“.
Die hat auch der nächste bundesdeutsche Systemgastronom, der noch diesen Sommer an den Start gehen will: die Burgerkette Hans im Glück. „Die Planungen und Baumaßnahmen für unseren Burgergrill in Ulm laufen bereits auf Hochtouren. Wir rechnen fest mit einer Eröffnung im Sommer 2020, einen konkreten Eröffnungstermin können wir zum jetzigen Zeitpunkt allerdings noch nicht nennen“, sagt eine Pressesprecherin. Trotz der Corona-Krise seien die Bauarbeiten im Ex-Herwig am Münsterplatz durch den Einsatz eines „Sicherheits- und Gesundheitskoordinators“ bisher problemlos verlaufen. An den Plänen, in Ulm eine Filiale zu eröffnen, ändert auch die Kette Mauritius nichts. Das Restaurant in der Karlstraße erhalte gerade „den letzten Schliff“, wie ein Sprecher des Unternehmens mit 20 Standorten in ganz Süddeutschland mitteilt. Ein Eröffnungsdatum gebe es aber noch nicht. Abheben möchten sich die Filialisten aus Stuttgart mit aufwendig dekorierten Innenräumen, die ein „Gefühl von Sommer, Sonne und Strand“ vermitteln sollen.
Im Juli öffnet Five Guys
Ein Gefühl amerikanischer Großstädte vermittelt der nächste Systemgastronom, der in Ulm seine Tore öffnet: Five Guys serviert ab Donnerstag, 17. Juli, Burger. Und ab 3. Juli gibt es bei Mo-Jo in der Frauenstraße Suppe und Maultaschen. In stylisher Umgebung („Industrial mit Natur“) möchte Yizhou Chen eine moderne Version der chinesischen Nudelbar schaffen. Die Liebe führte den 28-Jährigen von Nordrhein-Westfalen nach Ulm. Im Westen führte er mit einem Geschäftspartner bereits zwei Restaurants.
Einen anderen Neustart hätte sich wohl der Wirt im traditionsreichen Gindele gewünscht. Nach dem Aus für das italienische Restaurant Shakerato hat hier jetzt Jack’s 1598 plakatiert, ein „Classic Steakhouse mit Schweizer Spezialitäten“. Der Standort ist traditionsreich: Das Gindele in der Neuen Straße entstand 1856 als ein Café, das schnell zu einem beliebten Treffpunkt wurde. Nachdem das Café an der markanten Ecke Neue Straße/Frauenstraße für eine Dekade als Gindele Lounge geführt wurde, war hier zuletzt der Wandel die einzige Konstante.
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