Will der Schwabe ein Klagelied anstimmen, über die Härte und Grobheit des Lebens auf Erden, dann braucht er gar kein „Zuckerschlecken“, um Vergleiche zu ziehen. Nicht mal einen „Ponyhof“. „S’Läba isch koi Schlotzer“, sagt er – das Leben ist kein Lolli. Denn ein Lolli genügt dem Schwaben nicht. Schwaben – dies ist der Landstrich der Kässpatzen und Zwiebelrostbraten, das Hoheitsgebiet der „Seidawirschtle“ und Linsengerichte. Schwäbische Küche ist mehr als der Tinnitus, mit dem sich die Seitenbacher-Müsli-Werbung in jeden Gehörgang fräst. Davon sind auch die Autoren von „Schwaben schmeckt!“ überzeugt.
Das Team um Philipp Schneider hat Köche aus der Region um ihre liebsten Rezepte gebeten und nach Trendgerichten befragt – von Leipheim bis Blaubeuren, aber vor allem in und rund um Neu-Ulm. So entstand die neuste Ausgabe: „Schwaben schmeckt – 2020“. Das Versprechen im Vorwort klingt vollmundig: Was der Leser in Händen hält, ist „ein Kompendium der Kochkunst der Gastronomen unserer Region.“ Aber den Auftakt wagen zwei Politiker.
„Das bisschen Haushalt“? Nein, das Budget einer ganzen Stadt verhandelt Neu-Ulms Oberbürgermeisterin Kathrin Albsteiger in kraftzehrenden Stadtratssitzungen. Zum Kochbuch steuert die Rathaus-Chefin jetzt ein Gericht bei: Eine französische Quiche mit Lachs. Luftig, locker, leicht zu meistern – mit weit weniger Aufwand und Haushaltsmitteln als es das Leib- und Familiengericht ihres Amtskollegen verlangt. Für die mächtige mediterrane Paella von Ulms OB Gunter Czisch müssen Hobbyköche nahezu einen Fischfachhandel leerkaufen.
"Schwaben schmeckt" schwäbisch, aber auch italienisch, französisch, asiatisch
Jeder Küchenmeister zeigt sich im Buch von seiner kreativen Seite – nicht nur die Stadtoberhäupter. Der Leser stellt schnell fest: Ein Leberwurstbrot ist nicht mehr nur ein Leberwurstbrot. Als Musterbeispiel für prosaische Zwischendurch-Ernährung – dahinsiechende Exemplare in manch einer Tupperdose, einsam und vergessen im Schulranzen eines Pennälers – hat die bestrichene Bemme ausgedient. Was die gemeine Stulle heute zum mondänen Amuse-Gueule macht? Zutaten wie Rehleber, Elstar-Äpfel, Himbeeren, Rotwein und Jack Daniels, „Wasabi-Nic-Nacs“ zur Deko. Dass der Schöpfer dieses Gerichts im Lokal „Der Wilde Wirt“ (Blaustein) die Küche leitet, passt gut ins Bild einer innovativen, jungen Kochkultur. Trotzdem: Auch die Grundelemente bringt das Buch den Hobbyköchen bei. Den bodenständig-puristischen Kartoffelsalat der Schwaben ehrt das Buch mit einem Eintrag – gleich neben den unvermeidlichen Spätzle („Der schwäbische Begleiter“). Und diese Klassiker lassen sich wiederum variieren, kombinieren, neu erfinden. Der Trend auf dem Schlemmermarkt: Tradition trifft Avantgarde.
Schwaben schmeckt schwäbisch – aber auch französisch, asiatisch, italienisch. Und während man sich von Breitengrad zu Breitengrad – und von einer Gürtelbreite zur nächstgrößeren – durchs Buch schlemmen kann, gliedern Kapitel das Sortiment: Vorspeisen, Schmorgerichte, „Schwabenliebe“, Cocktails. Nahezu archaisch und nichts für zarte Vegetariernerven: Kalbs- und Ochsenbäckchen. Zum Ausgleich fürs Tierwohl-Karmakonto kann sich der Hobbykoch an einem weltmännischen „Mango-Maracuja-Espuma“ versuchen. Auch Cross-over-Küche liegt im Trend, mit Maultaschen-Burgern und Weißbier-Tiramisu.
Köche aus Neu-Ulm, Ulm und Umgebung verraten ihre besten Rezepte
Der Chef von „Gasthof zum Ochsen“ (Ehingen) schüttelt aus seiner Kochmütze ein Rezept für „Herrgottsbscheißerle“ in der Deluxe-Variante – Maultaschen also, aber gefüllt mit Rehfleisch, Speck, Spinat, beträufelt mit einer Pfifferling-Sahne-Soße. Da wird das Küchengerätearsenal der schwäbischen Hausmänner und Hausfrauen ausgereizt: Zwei Stunden Hochleistungssport, ein Tennisarm vom Fleischwolfdrehen, Muskelblockaden nach Teig-Kneten und Pfifferling-Putzen. Was bleibt, ist ein Panorama, ja ein Schlachtengemälde von Schüsseln, Geräten, triefenden, fleckigen Tüchern. Mehl staubt auf. Als hätte man das Reh durch die Küche gejagt. Zwei Stunden Arbeit – und nie sieht es ganz so herrlich aus wie auf dem Foto zum Rezept. Vor allem nicht die märchenhafte Garnitur: Genau 12 Basilikumblätter und 12 Petersilienblätter knusprig anbraten. Hier scheidet sich die Spreu vom Weizen, der Paul Bocuse – oder zumindest der Biolek – vom Gelegenheitskoch.
Im Buch führen Wegweiser durch die Kulinarik: Neben jedem Gericht steht, wie lang die Zubereitung dauert, daneben ein Zitat des Kochs und ein Hinweis auf die Herkunft des Rezepts. Gerne würde man als Leser noch mehr erfahren über die Köche – und hier und da wünscht man sich eine Angabe, welche Hitze denn im Ofen gewünscht ist, Ober-Unter- oder Umluft? Das wäre das Sahnehäubchen auf dieser ansonsten gelungenen Gerichte-Mischung.
Das Kochbuch "Schwaben schmeckt" ist im KSM-Verlag erschienen
Drei Schwierigkeitsstufen kennt das Buch, einfach, mittel, gehoben – und mit diesen Kategorien scherzen die Autoren nicht. Der Gegner heißt „Serviervorschlag“ – das Bild neben dem Rezept ist das Ideal, die Zielvorgabe. Aber bei allem Ehrgeiz: Am Ende entscheidet das Geschmackserlebnis. Die Rehmaultaschen katapultieren „Herrgottsbscheißerle“ tatsächlich in eine höhere kulinarische Liga. Der Schokokuchen (Restaurant „Lamm“ in Sulmingen) ähnelt im ersten Versuch zwar einem Kraterfeld, aber das übertüncht der Puderzucker und wie er schmeckt, wie die Happen sich so vollschokoladig an den Gaumen schmiegen – ein Gedicht mit 70 Prozent Kakaogehalt, Mandeln und frischen Kirschen.
Selbst ist der Schwabe, auch in der Küche. Am Ende des Buchs steht trotzdem ein Vermerk der Herausgeber: „Und vergessen Sie nicht, die Gerichte auch in den jeweiligen Restaurants zu probieren.“
"Schwaben schmeckt! - 2020" ist im KSM-Verlag erschienen und bietet 114 Seiten mit mehr als 70 Rezepten.
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