Die Nachricht über das baldige Aus der Weißenhorner Traditionsgaststätte „Löwen“ schlägt hohe Wellen. Eberhard Riedmüller hat die Botschaft „wie ein Blitz getroffen“, wie er im Gespräch mit unserer Zeitung sagt. Und das nicht nur, weil er als Geschäftsführer der „Barfüßer“-Hausbrauereien die Weißenhorner Gastroszene gut kennt. Riedmüller ist nach eigenen Angaben Stammgast des „Löwen“. Er sagt: „Da wird
Der Gastronom mit Betrieben in Ulm, Neu-
Barfüßer-Wirt Riedmüller: Auf dem Land ist Personal schwer zu finden
Der „Löwen“ arbeitet Riedmüller zufolge auf einem Niveau, auf dem es im ländlichen Raum besonders schwierig ist, Köche zu finden. Hinzu kommt aus seiner Sicht das Problem der Arbeitszeiten. In seinen durchgängig geöffneten Gaststätten gebe es eine Früh- und eine Spätschicht. In kleineren Betriebe hingegen gebe es eine für viele Angestellte unattraktive Zwischenschicht. Heißt: Der Gasthof ist vom Vormittag bis über den Mittag geöffnet, macht dann am Nachmittag zu und öffnet erst wieder am frühen Abend. Zudem seien kleinere Betriebe nicht so flexibel, betont Riedmüller. Personelle Engpässe in einem Lokal könne er mit Personal aus einem anderem ausgleichen. Das funktioniere in kleinen, familiär geführten Betrieben nicht.
Gibt unter diesen Umständen nach „Hasen“, „Krone“ und „Löwen“ bald der nächste Traditionsgasthof in der Region auf? Tim Lubecki ist sich ganz sicher: Das Gaststätten-Sterben wird weitergehen. Der schwäbische Regionalgeschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG) sieht nur einen Ausweg: höhere Gehälter und kürzere Arbeitszeiten. „Das haben sich die Arbeitgeber selbst zuzuschreiben“, sagt er.
Fachkräftemangel in der Gastronomie
Fachkräftemangel und kaum junge Menschen, die eine Ausbildung in der Gastronomie machen wollen – damit sich an dieser Situation etwas ändert, glaubt Gewerkschafter Tim Lubecki, müssen die Löhne steigen und die Zahl der Arbeitsstunden muss sinken. „Wenn ich in die
Jochen Deiring ist Geschäftsführer im Bezirk Schwaben des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga. Er streitet ab, dass die Wirte zu schlecht zahlen. „Wenn ich einen guten Koch haben will, dann kriege ich ihn zum Tariflohn gar nicht“, betont er. Vielmehr frage ein Wirt den Bewerber, was der verdienen wolle, und entscheide dann, ob er das bezahlen kann und will. An der Bezahlung liege es nicht, dass immer weniger Leute in der Gastronomie arbeiten wollen und dass jeder zweite Kochlehrling seine Ausbildung abbricht – über diese Zahl berichteten im Frühjahr mehrere Zeitungen übereinstimmend. Als Grund sieht Deiring die Arbeitszeiten an. Da könne ein Wirt mit seinen Dienstplänen entgegensteuern. Zum Beispiel, indem er seinen Lehrlingen auch Wochenenden freihalte. Eine Chance sieht der
Stimmt die Bezahlung für Köche und Kellner
Er sieht auch andere Probleme in der Branche, etwa die zunehmende Bürokratisierung. Die hatten auch Jürgen Willer von der Illertisser „Krone“ und Benjamin Glöggler vom Weißenhorner „Hasen“ im Gespräch mit unserer Zeitung beklagt. „Das kann ein kleiner Betrieb gar nicht leisten“, sagt Deiring und erinnert an die seit Kurzem gültigen neuen Datenschutzregeln, die auch für die Gastronomen weiteren Mehraufwand bedeuten. Er sieht vor allem die kleinen und ländlichen Gasthäuser in Gefahr.
Gewerkschafter Tim Lubecki dagegen glaubt, dass auf Dauer allen die gleichen Probleme drohen. In Ballungsräumen wie Ulm oder Augsburg, sagt er, ließen die sich aber wohl besser abfedern, zum Beispiel durch studentische Aushilfen. Für sie würden die Gehälter ausreichen. Dass sie so hoch sind wie Deiring sagt, hält er allerdings für ein Gerücht. Lubecki verweist auf Verträge, die ihm und Gewerkschaftskollegen vorgelegt wurden. „Wir sehen immer wieder Arbeitsverträge, auch aus den Ballungsräumen“, sagt er.