Die Feiertage häufen sich gerade und an zwei verlängerten Wochenenden ist es nicht immer einfach, das Passende zu kochen. Bei so manchem sollte es schnell und einfach sein, damit man dann auf die Party gehen kann, andere mögen eine festliche Tafel gerade an Silvester und ein mehrgängiges Menü. Ein Landsberger Sternekoch und zwei sehr beliebte und ausgezeichnete Restaurants geben Tipps für den Fall, dass man Zuhause mehr als ein kaltes Büfett oder Wienerle mit Kartoffelsalat servieren mag.
Die Vorspeise: Schwarzwurzelsuppe mit Schwarzwurzel-Orangen-Salat und Haselnuss-Chips
Der Sternekoch Christian Sauer ist nicht nur im Fernsehen bekannt, sondern hat den Stern für ein Essen im Lech-Line im Landsberger Bahnhofsgebäude bekommen. Er ist bei unserem Drei-Gänge-Menü für die Vorspeise zuständig. „Wir haben uns für diese Vorspeise entschieden, weil sie den perfekten Auftakt für ein Silvestermenü bietet: ein leichter Einstieg in die eher deftige Winterküche. Die frischen Zitrusnoten sorgen für eine belebende Frische, während die nussigen Aromen ein angenehm winterliches Gefühl vermitteln – eine harmonische Kombination, die Lust auf mehr macht“, sagen Restaurant-Chef Vincent Staudacher und Koch Sauer. Die Küche im Restaurant Lech-Line im Bahnhof sei voller Finesse, so die Juroren des Guide Michelin im Frühjahr und gaben dem Restaurant einen Stern.
Rezept für 4 Personen:
Schwarzwurzelsuppe: Zutaten: 200 Gramm (g) Schwarzwurzeln, geschält und in Stücke geschnitten, 2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt, 50 g Sellerie, geputzt und fein gewürfelt, 50 g Lauch (nur das Weiße), geputzt und fein gewürfelt, 400 ml Gemüsefond, 100 ml Sahne, Salz, Butter, Olivenöl. Zubereitung: Schwarzwurzeln, Schalotten, Sellerie und Lauch in einer Mischung aus Butter und Olivenöl anschwitzen. Mit Gemüsefond ablöschen und weich kochen. Sahne hinzufügen und mit Salz abschmecken. Alles fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals aufschäumen.
Schwarzwurzel-Orangen-Salat: Zutaten: 4 Esslöffel (EL) Schwarzwurzeln, geschält und fein gewürfelt, 2 Orangen, 1/2 EL Haselnussöl, 1 Messerspitze Xanthan, Salz, 1 Teelöffel (TL) Honig, Mark von 1/2 Vanilleschote. Zubereitung: Schwarzwurzelwürfel in einer heißen Pfanne kurz anrösten, sodass sie noch Biss haben. Anschließend abkühlen lassen. Orangen filetieren, Filets zur Seite legen und den Saft auffangen. Orangensaft mit Honig, Vanillemark, Salz und Xanthan verrühren, bis die Mischung leicht bindet. Haselnussöl einrühren, sodass eine Emulsion entsteht. Schwarzwurzelwürfel und Orangenfilets in die Vinaigrette geben und marinieren.
Haselnuss-Chip: Zutaten: 30 g Eiweiß, 10 g Öl, 10 g Butter, 5 g Zucker, 1 Prise Salz, 15 g Mehl, 10 g Haselnüsse, sehr fein gemahlen. Zubereitung: Alle Zutaten zu einer glatten Masse mixen. Teig dünn auf eine Silikonbackmatte streichen. Bei 160 Grad für 12-15 Minuten backen, bis die Chips goldbraun sind. Falls der Teig zu dick ist, mit etwas Eiweiß verdünnen.
Anrichten: Schwarzwurzel-Orangen-Salat in einem Servierring anrichten. Einen Haselnuss-Chip daneben platzieren. Die aufgeschäumte Schwarzwurzelsuppe angießen.
Hauptgang: Rosa gebratener Hirschrücken mit Wildsoße auf goldbraun geröstetem Spitzkohl und karamellisiertem Kartoffelpüree (4 Personen)
Der Hauptgang kommt vom Fischerwirt in Landsberg und wird von Julia Förg gekocht. Beim Fischerwirt ist sie seit vier Jahren. Sie hat im Bayerischen Hof in München gelernt und wollte etwas machen, „was man zu Hause gut nachkochen kann“. Die Zutaten gibt es im Supermarkt auch und man kann alles mit Geräten machen, die man auch zu Hause hat. „Man muss dafür nicht so lange am Herd stehen und das Gericht passt gut in die Saison.“
Zutaten: 800 g Hirschrücken. Für die Soße: 2 Kilogramm gehackte Hirschknochen, ¼ Kopf Sellerie, 4 Karotten, ½ Stange Lauch, 1 Zwiebel, 500 ml Rotwein, 2 Esslöffel Tomatenmark, Lorbeer, Wacholder, Piment, Salz, Pfeffer, Speisestärke, 1 ½ Köpfe Spitzkohl, 2,5 Kilogramm (kg) Karotten und Butter, Zucker, gehackte Mandeln.
Die Zubereitung:
Soße: Knochen im Ofen bei 220 Grad 20 Minuten rösten. Sellerie, Karotte, Zwiebeln und zuletzt Lauch nacheinander goldbraun anrösten, Tomatenmark dazugeben, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Den Rotwein verkochen lassen und erneut ablöschen. Den Vorgang dreimal wiederholen, danach die Knochen zugeben und mit Wasser aufgießen, sodass alle Knochen knapp bedeckt sind, die Gewürze beifügen. Das Ganze 3 bis 4 Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen. Am Ende Absieben, etwas karamellisierten Zucker und Butter zugeben und gegebenenfalls mit Speisestärke abbinden.
Karottenpüree: Karotten waschen und schälen und in Stücke schneiden, danach in Salzwasser weich kochen. Danach in einem Topf Zucker zu Karamell schmelzen und die Karotten zugeben und kurz mit rösten. Zum Schluss alles mit etwas Salz und großzügig Butter fein mixen.
Spitzkohl: In grobe Stücke schneiden und mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel goldbraun braten. Die Mandeln in einer Pfanne goldbraun braten.
Den Hirschrücken in 200 Gramm große Steaks schneiden und in der Pfanne mit Butterschmalz und etwas Salz braten, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Danach in den gerösteten Mandeln wälzen und auf dem Teller anrichten.
Das Dessert: Bratapfeltiramisu, karamelisiertes Nussgranola, Spekulatius, Lebkuchenparfait
Ein Besuch beim Brückenwirt in Kaufering ist ebenfalls immer ein Genuss. Christian Fischer kennt man im Landkreis. Er hat das traditionelle Wirtshaus in Altkaufering, das bereits 2023 105. Geburtstag gefeiert hat, stark verändert. Moderne, junge und besondere Küche, das gibt es dort. Fischer wurde unter anderem im Sacher in Salzburg ausgebildet. Das Besondere an seinen Küchenpartys, die jedes Jahr in Kaufering stattfinden, ist aber eine Symbiose zwischen allen Beteiligten. Das Rezept: gute Köche und Köchinnen aus unterschiedlichen Regionen, temperamentvolles und sehr gut informiertes Servicepersonal mit Unterhaltungspotenzial und Gäste, die das zu honorieren wissen.
Und sein Dessert zum Silvesterabend ist ebenfalls der Region und der Jahreszeit angepasst. Und das für Ungeübte aufwendigste Gericht in unserem Menü. Am besten am Vortag zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
Das Rezept ist für vier Personen.
Die Mascarpone-Creme: 200 g Quark, 200 g Mascarpone, 3 EL Zucker, 1 EL Zitronensaft, Vanille. Alles vermengen und kaltstellen.
Der Bratapfel: 3 Äpfel, 20 ml naturtrüben Apfelsaft, Zimt, Zucker, Sternanis, 1 EL Gelierzucker, Zitronenzesten & -saft. Die Äpfel schälen und entkernen, in 1 cm große Würfel schneiden und auf einem Backblech mit den restlichen Zutaten vermengen. Bei 180 Grad im Backofen ca. 10 min rösten und dann auskühlen lassen.
Das Nussgranola: 100 g Haferflocken, 50 g Walnüsse, 50 g Haselnüsse, 50 g Cashewnüsse, 1 EL Haselnussöl, 50 Milliliter Ahornsirup, 1 EL braunen Zucker. Die Nüsse in gewünschte Größe hacken. Den Zucker und Ahornsirup in einer Pfanne karamellisieren und die restlichen Zutaten zugeben, gut vermengen, auskühlen lassen.
Der Spekulatius: 100 g Mehl, 1 g Backpulver, 50 g Zucker, 1 TL Spekulatius Gewürz, Prise Zimt, 15 g gem. Mandeln, 50 g Butter (Zimmertemperatur), 1 EL Milch, Eigelb. Alle Zutaten zu einem Mürbteig verarbeiten. Den Teig ausrollen und mit Plätzchenausstecher wie beispielsweise Nikolaus, Sterne usw. ausstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad rund 8 min backen (je nach Stärke des Teiges).
Lebkuchenparfait: 50 ml Milch, Vanille, 3 Eigelb, 100 g Lebkuchen zerbröselt, Saft und Zesten von je 1 Orange und Limette, 1 TL Lebkuchengewürz, 300ml Sahne. Milch, Vanille und Eigelb zur Rose abziehen (also mit Eigelb eindicken) auf ca. 83° C erhitzen, dass es ein wenig bindet, dann die restlichen Zutaten rasch beigeben, dass die Masse abkühlt. Die Sahne steif schlagen und unterheben. In gewünschte Formen abfüllen und über Nacht im Tiefkühler einfrieren.
Was man noch braucht? 8 Stangen Löffelbiskuit, 50 ml naturtrüber Apfelsaft und Kakaopulver. Die Löffelbiskuit in kleine Stücke brechen und in Gläser einschichten, mit Apfelsaft beträufeln, Bratapfel drauf geben, Mascarponecreme einfüllen. Das Ganze wiederholen wie bei einem gewöhnlichen Tiramisu. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wenn die Gäste da sind, mit Kakao, Nussgranola, Spekulatius und Lebkuchenparfait fertigstellen und servieren. Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.
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