"Ein guter, frischer Süßwasserfisch braucht nicht viel, um zum leckeren Gericht zu werden. Forellen- oder Saiblingsfilet salzen, pfeffern, eventuell in Mehl wenden und in Butter oder anderem Fett/Öl nach eigener Wahl ausbacken, dazu Salzkartoffeln aus Kartoffeln vom Drexlhof und ein frischer grüner Salat aus der Region – fertig ist das perfekte Fischgericht." Susanne Sanktjohanser weiß, wovon sie spricht, sie ist quasi Profi in Sachen Fisch: Sie und Ehemann Stefan sind Eigentümer und bewirtschaften gemeinsam die Forellenzucht Sandau GbR. Es ist bereits die fünfte Generation, und auch die beiden Söhne sind mittlerweile mit eingebunden.
Der ältere Sohn Marco befindet sich gerade in der Ausbildung zum Fischwirtschaftsmeister, Lucas hat die Gesellenprüfung zum Fischwirt erfolgreich absolviert.
Sandau ist ein idyllischer Flecken bei Landsberg
Sandau, das ist dieser idyllische Flecken mit Sankt Benedikt, einer der ältesten Kirchen Bayerns, der Waldwirtschaft – kurz WaWi mit dem beliebten Biergarten und eben Sandau-Forellen. Die große Teichanlage geht auf den Landsberger Kunstmaler Ernst Weber zurück. Der Vorfahre von Stefan Sanktjohanser hat sie um 1900 gegründet und an die Familie Moser, Vorfahren von Susanne Sanktjohanser verpachtet. Die 16 heute noch bestehenden Naturteiche wurden von Hand, mit Spaten und Schaufel ausgehoben. "Sie sind naturverdichtet", betont Marco Sanktjohanser, "es wurde weder Folie noch Beton verwendet."
Gespeist werden sie aus eigenen, strömungsreichen Quellen, der Betrieb besitzt Wasserrecht. "Das Wasser kommt mit konstant acht Grad sauber und geklärt aus den Hängen." Es durchläuft die Teiche und wird am Ende dem Lech zugeführt. Dank eines Verarbeitungsgebäudes nah an den Teichen können Speisefische fangfrisch, ohne Umwege geschlachtet und weiterverarbeitet werden. Im angeschlossenen Hofladen können Kunden nicht nur Fisch und Fischprodukte erwerben, sondern sich "ihren" Fisch noch lebend aussuchen und beim Betäuben zusehen.
Der respektvolle Umgang mit den Lebewesen
Kunden sollten sehen, dass der Fisch erst ein Lebewesen und dann ganz frisches Nahrungsmittel ist und die Speise respektvoll genießen, meint Marco Sanktjohanser dazu. Meist werden jedoch frische oder geräucherte Filets gekauft – zusehen nicht möglich. Geräuchert wird in der eigenen Räucherkammer. Die Heißräucherung über Buchenholz nimmt laut Fischwirt Marco drei Stunden in Anspruch. Nach dem Abkühlen werden die Fische filetiert und vakuumverpackt. Die Karkassen wandern laut Fischwirt zur externen Weiterverarbeitung. Bis es so weit ist, haben Fischwirtschaftsmeister Stefan Sanktjohanser und die drei Gesellen, die Söhne Marco und Lucas und Janis Klüber einiges zu tun.
Auch die Eier werden schon verkauft
Marco Sanktjohanser erklärt die Entwicklung vom Ei zum fertigen Fisch. So wird der Rogen, das sind die reifen Eier, von Hand in eine Schüssel abgestreift. Das Milchner, die Spermien eines männlichen Fisches, werden zugefügt, und die Befruchtung setzt ein. "Auf sieben bis zehn Rogner rechnen wir zwei bis drei Milchner." Nach einer halben Stunde ist der Befruchtungsvorgang beendet. Die Eier, in Sandau sind es rund eineinhalb Millionen pro Jahr, kommen jetzt für mehrere Wochen zur Erbrütung in ein Zugerglas mit ständiger geringer Zuführung von Frischwasser, bis die Augen zu sehen sind. "Während dieser Zeit dürfen sie nicht bewegt werden." Anschließend geht es für die "Dottersackbrut" bis zum Schlüpfen in einen Brutkasten, der bereits draußen in einem Teich versenkt wird. "Ist der Dottersack aufgezehrt, dann sind die Fische schwimmfähig. Sie verlassen den Brutkasten, die Fütterung kann starten." Nach einem halben Jahr ist das Fischlein zum Setzling gereift, mit zwei Jahren sind die ersten Fische ausgewachsen. Verkauft werden aber nicht nur Letztere. "Befruchtete Eier verkaufen wir vor allem an Fischereiverbände in ganz Bayern“", erzählt Marco Sanktjohanser. Auch Besatzfische, hauptsächlich Bachforellen werden veräußert.
Hauptgeschäft ist aber schon der Speisefisch und das ganzjährig, mit Ausschlägen nach oben vor Weihnachten und Ostern. Forelle – in Sandau gibt es Bach-, Regenbogen- und Lachsforelle – oder Saibling, das hängt ganz vom Geschmack ab. "Die
Die Öffnungszeiten des Hofladens und die Markttage sind in der Karwoche anders als sonst. Darauf weist Susanne Sanktjohanser hin. Der Wochenmarkt Kaufering ist am Gründonnerstag von 8 bis 12 Uhr, für den Landsberger Bauernmarkt bleibt es beim Termin Donnerstag von 14 bis 18.30 Uhr. Der Dorfmarkt in Schondorf fällt am Karfreitag aus, dafür hat der Hofladen von 9 bis 12 Uhr geöffnet.