Weihnachten: Welcher Wein passt zu Wiener Würstchen?

Selbstverständlich erwarten wir kulinarische Höhenflüge und ausgefeilte Kompositionen aus aller Herren Länder auf dem Teller an Weihnachten. Welches exaltierte Gericht steht dann laut der Umfrage von „Statista Consumer Insights“ wohl an erster Stelle bei uns Deutschen? Wiener Würstchen mit Kartoffel-Salat! Wir versorgen die Top 3 mit den perfekten Weinen, über die man nicht groß nachdenken muss. Dazu coacht Michael Huber (Chef im schwäbisch-stämmigen Spitzen-Lokal „Restaurant Huber“ in München) die Speisen mit den kleinen Tipps, die jedes Gericht besser machen.

Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat

Der Tabellenführer: Es ist eine Herzenssache auf dem Teller, die es auch in der Version „Bratwurst/Schweinswurst“ gibt. Immer in der Mannschaft dabei mit Stammplatz: der Kartoffel-Salat. (Noch …) nüchtern betrachtet, haben wir ein Team aus Salzigkeit, Fett, Kohlenhydraten, Essig und, im Falle von gebratener Wurst, Röstaromen. Die Königs-Lösung dazu kommt eindeutig aus Franken: Ein Silvaner nach biologischen Richtlinien angebaut, der in seiner leisen Aromatik nach Birnen und Kräutern gelassen große Stars begleiten kann, aber eben auch den „Berti Vogts der Kulinarik“: die Wurst.

2023 Sulzfelder Blauer Silvaner, Weingut Luckert, € 15, www.weingut-zehnthof.de

Ente

Der Vize-Meister in der Lieblings-Tabelle. Ein stämmiger Libero in der Mannschaft. Nicht sehr beweglich, aber konstant in der Leistung.

Michael Huber eine sehr gute Taktik für die Ente mit wenig Aufwand: „Ganze Ente sehr straff in Frischhalte-Folie einwickeln. 12 Stunden bei 65 Grad im Backofen belassen. Danach abkühlen und bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren, was bis zu drei Tagen möglich ist. Zum Finale den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Ente aus der Folie nehmen, salzen und pfeffern und für 20 Minuten fertig braten, bis sie resch und goldbraun ist.“

Natürlich ist es die feine Kruste, die man schon an der Haustür riecht und sehnsüchtig auf dem Teller erwartet. Sie nimmt auch entscheidend Einfluss auf die Aufstellung im Wein mit ihren röstigen Noten. Gerbstoff ist gefragt. Sowohl bei einem gewichtigen Weißburgunder als auch bei einem Rotwein. Aus dem österreichischen Burgenland kommt ein Transfer, den man so nicht auf der Einkaufsliste erwartet hatte. „Cabernet Franc“ heißt die Rebsorte, die vielen großen Roten aus dem Bordelais Glanz gibt mit ihrer Ätherik und den feinen Kräuter-Noten. Christian Tschida hat sie in Illmitz, direkt an der ungarischen Grenze, mit ganz eigenem Stil zu einem Spielmacher entwickelt. Ganz groß ist das.

2022 „Kapitel I“, € 29.50, www.weinfurore.de

Raclette

Es ist wohl das Teilen, oder „Sharing“ neudeutsch genannt, was dieses Essen auf einen dritten Platz in der Champions League bringt. Zusammensitzen und ständig neue Kompositionen mit diversen Mitspielern zum Käse aufstellen und dann auf den Raclette-Ofen starren. Klar, dass bei diesen Wartezeiten der Wein schon vorher eine große Rolle spielt. Was muss ein Wein zum Raclette (oder auch zum Käse-Fondue) also können? Er hat gegen die Fülle und das Fett anzutreten und auch gegen die Salzigkeit, die Käse nun einmal hat. Säure wäre dabei der völlig falsche Gegenspieler. Ein Tackling mit diskretem Gerbstoff hilft allerdings, das Eiweiß im Käse aufzuspalten und damit besser verdaulich zu machen. Weine aus der Rebsorte „Gutedel“ (auch Chasselas oder Fendant genannt) funktionieren dazu gut und verlässlich. Offensiver und spannender wird das Spiel mit der seltenen Traube „Juhfark“ aus Ungarn. Gewachsen auf einer seltenen geologischen Kombination von ehemaligem Meeres-Boden mit vulkanischem Untergrund im Anbaugebiet Somloi. Vor seiner Einwechslung sollte dieser Wein unbedingt in die Karaffe kommen und sich auf 12 Grad warm machen dürfen.

2023 „Juhfark Estate“/Somloi Vandor, € 19.90, www.weinhalle.de

Fisch

Um gleich vorneweg mit einem Irrtum aufzuräumen: Rotwein kann sehr wohl zu Fisch passen, wenn die Art der Zubereitung dafür stimmt. Zum gebratenen Thunfisch oder Schwertfisch ist ein Spätburgunder sogar die Bestbesetzung. Roher Fisch allerdings funktioniert mit roter Begleitung nicht, da das Eiweiß im Fisch mit den Gerbstoffen, also dem Tannin, zusammenstößt und so einen unangenehmen Eisen-Geschmack am Gaumen ergibt.

Ein Weißwein-Gericht schlägt Michael Huber vor: Gedünsteten Kabeljau mit frischen grünen Bohnen und „N´duja“: „Die Bohnen lassen sich gut und schnell zubereiten. Die N´duja (eine würzige Roh-Wurst aus Süd-Italien, beim italienischen Lebensmittel-Laden erhältlich) in der Sauce bringt eine besondere Würze. Der gedünstete Fisch lässt sich ohne viel Aufwand in wenigen Minuten zubereiten.“

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Meeres-Fisch braucht einen technisch anspruchsvollen Mitspieler. Chardonnay mit seiner Salzigkeit und den Aromen nach frischer Brotkruste und Haselnuss, gepaart mit diskreten Holz-Noten kann ein wunderbarer Begleiter sein. Aber Vorsicht: Im Supermarkt-Regal findet man diese Rebsorte auch. Meistens völlig überholzt oder gänzlich banal im Geschmack. Nicht umsonst hat diese Traube vor nicht allzu langer Zeit eine richtige Aversion bei Wein-Freunden ausgelöst, die dann darauf bestanden hatten, „ABC-Trinker“ zu sein, also Anything But Chardonnay, was so viel heißt, wie „Alles außer Chardonnay“.

Ganz anders liegt die Sache bei Stephan Attmann. Er verantwortet die Weine im Weingut „Von Winning“ im pfälzischen Deidesheim. Attmann ist ein einfühlsamer Trainer im Umgang mit dem Ausbau der feinen Tropfen im Holz. In der Jugend trägt sein Top-Chardonnay „KO“ auch Noten von Kaffee, Zitrus und Kardamom in sich neben den Röstaromen des Holzes. „In der Reife dann ist es nur noch ein Hauch an Holz“, sagt der Winzer, der „nur wegen Chardonnay und Spätburgunder“ diesen Beruf überhaupt ergriffen hat. Im französischen Burgund hat er weiland gelernt. Die Weine mit Qualität sind dort unbezahlbar. Attman kommt mit dem Chardonnay „KO“ (Abkürzung für die Lage „Kalkofen“) seinen burgundischen Vorbildern, was die Qualität angeht, ganz ganz nah. Es gibt gerade einmal 600 Flaschen davon im aktuellen Jahrgang. Jeden Euro wert. Einmal im Jahr …

2023 „KO“ Chardonnay, Weingut von Winning/Pfalz, € 75 , www.geisels-weingalerie.de

Wild

Könnte sich Rotwein ein Lieblings-Essen wünschen, so wäre es sehr wahrscheinlich Wild. Egal, ob es der zarte Reh-Rücken ist, der, mit seiner diskreten Süße im Fleisch, sogar gewagt, einen restsüßen Flirt mit Riesling von der Mosel („Wehlener Sonnenuhr Spätlese, Weingut J.J. Prüm!) erlauben würde. Spätburgunder heißt der Königs-Transfer für das zarte Fleisch vom Hirsch.

Michael Huber (Restaurant Huber) bringt den Hirsch mit einer überraschenden Taktik. Und zwar als Thai-Curry: „Hirsch mal ganz anders. Die Kombination aus tropischen Gewürzen und heimischem Hirsch passt ganz hervorragend. Allerdings sollte die rote Curry-Paste mit ihrer fruchtigen Note sehr diskret verwendet werden. Sonst bekommt der Rotwein ein Problem.“

Und das wäre jammerschade, denn auf den Tisch kommt ein Pinot Noir (Spätburgunder), der seidig leise dahinschwebt. Paul und Sebastian Fürst aus dem fränkischen Bürgstadt sind dafür mitverantwortlich, dass es deutsche Rotweine aus dieser Rebsorte mittlerweile auf die besten Weinkarten dieser Welt schaffen. Der große Auftritt ist ihre Sache nicht. Sie umgeben sich weder mit den großen Stars noch mit dicken Autos. Ihr Weingut ist keine postmoderne Trutzburg, die chronisch verschlossen bleibt für Normalverbraucher. Die Weine allerdings begleiten einen schon beim ersten Schluck in eine Art Andachtshaltung ob ihrer zarten Finesse. Diese Kunst hat natürlich ihren Preis. Deshalb spielen die Großen roten Gewächse (GG) aus dem Main-Viereck, schon ganz nahe an Hessen gelegen, in der dreistelligen Preis-Liga mit. Welche Klasse die Fürsten zu bieten hat, sieht man allerdings am besten bei den Einstiegs-Weinen.

2022 Spätburgunder Bürgstadter, Weingut Rudolf Fürst, € 26, www.gute-weine.de

Zur Verlängerung an Weihnachten und vielleicht zum Aufwachen aus der Fress-Narkose sei noch ein schäumendes Kalt-Getränk empfohlen, das federleicht und elegant in den fortgeschrittenen Abend führt. Das Champagner-Haus Deutz wurde im Jahr 1838 von Wilhelm Deutz aus Aachen gegründet. Das Alleinstellungsmerkmal des Weingutes ist der ausschließliche Ausbau der Weine im Stahl. Dadurch erreichen diese Schäumer eine konsequente Konzentration auf die Frucht und große Frische. Schließlich wartet schon das Rückspiel an Silvester.

Champagner Brut Classique, Deutz, € 49.90, www.gute-weine.de