Ein dreigängiges Weihnachtsmenü für vier Personen? Dafür muss man natürlich etwas Zeit investieren, aber nicht unbedingt viel Geld. „Es geht doch vor allem um die kulinarische Freude“, sagt Christian Henze. Der Starkoch aus Kempten hat für uns ein Weihnachtsmenü zusammengestellt, für dessen Zutaten man maximal mit etwa 40 Euro rechnen muss, und zwar für vier Personen. Als Vorspeise eine winterliche Gourmettarte mit Parmaschinken, als Hauptspeise Hähnchenbrust mit süßsaurem Gemüse und Kartoffel-Apfel-Gratin und als Nachspeise Henzes Schokoladenmousse mit Passionsfrucht-Bananen.
Was macht ein gutes Weihnachtsmenü aus? „Da muss kein Schnickschnack dabei sein, keine preisintensiven Lebensmittel, aber es sollte auch nicht alltäglich sein“, sagt Christian Henze. Eine feine festliche Prise als Zutat sozusagen. „Und was ich auch wichtig finde, dass es gut vorzubereiten ist und sich niemand in der Küche verrückt machen muss. Dann ist das kulinarische Glück und der Hausfrieden nicht mehr fern.“ So halten sie es an Weihnachten auch bei Henzes zu Hause. Kein aufwendiges Menü, aber eines, welches mit Liebe gekocht wird – der Spitzenkoch nämlich erfüllt dann die kulinarischen Wünsche seiner Lieben.
Die Schokoladenmousse in seinem Weihnachtsmenü kann schon am Tag vorher gezaubert werden, ebenso wie das Kartoffel-Apfel-Gratin, „am nächsten Tag noch einmal bei 80 Grad in den Ofen, schmeckt es mindestens so gut, wenn nicht sogar noch ein wenig besser.“ Der Teig der Tarte könnte ebenfalls am Weihnachtsmorgen hergestellt werden, alle Zutaten geschnitten. Für die Vegetarier am Weihnachtstisch rät Henze als Hauptspeise statt der Hähnchenbrust zum mit ein wenig Honig gebratenen Feta. Und wie anrichten? Bei Familie Henze zu Hause kommt das Essen in Schüsseln und Platten auf den Tisch und wird nicht auf dem Teller serviert. Dann muss niemand zwischen Küche und Esstisch hin- und herspurten: „Das ist doch eine ganz andere Atmosphäre.“ Letzter Tipp des Starkochs: „Machen Sie es nicht schwieriger, sondern einfacher. Das ist das beste Rezept für einen schönen Weihnachtsabend.“
Winterliche Gourmettarte mit Parmaschinken, Crème fraîche und Cheddar
Zutaten für 4 Personen:
100 g kalte Butter
250 g Mehl
½ TL Salz
100 ml Wasser
Belag:
100 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
1 EL frische gehackte Kräuter (Majoran, Basilikum, Thymian)
150 g Parmaschinken
100 g Crème fraîche
100 g saure Sahne
150 g Cheddar, gerieben
Etwas Butter und Mehl für das Backblech
Zubereitung:
Für den Teig Butter in Stücke schneiden und mit Mehl feinbröselig zerreiben. Salz und 100 ml Wasser dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in Folie wickeln und für 2 Stunden kühl stellen.
Während der Teig ruht, für den Belag Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Butter erhitzen und Zwiebeln darin anschwitzen. Kräuter zufügen. Schinken in Streifen schneiden.
Backofen auf höchster Stufe (mindestens 250°C, am besten 300°C) vorheizen. Teig in vier gleiche große Stücke teilen und jedes mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Ein Backblech gut mit Butter einfetten und mit Mehl bestreuen oder mit Backpapier auslegen. Die Teigfladen nebeneinander darauf legen.
Crème fraîche und Sauerrahm mischen und auf die Teigstücke streichen. Zwiebelmischung, Schinken und Cheddar obenauf gleichmäßig verteilen. Gourmettarte auf der untersten Schiene im Backofen ca. 10 Minuten backen. Den Flammkuchen aus dem Backofen nehmen.
Hähnchenbrust mit süß-saurem Gemüse und Kartoffel-Apfel-Gratin
Zutaten für 4 Personen:
100 g Möhren
100 g Kohlrabi
100 g Staudensellerie
100 g Zucchini
4 EL Keimöl
2 Tomaten
6 EL Obstessig
1 TL Zucker
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL frisch gehackte Kräuter (z. B. Estragon, Basilikum, Kerbel) 200 ml kräftige Gemüsebrühe 4 Hähnchenbrüste ohne Haut
Dip:
150 g Schmand
1 EL Pfeffer geschrotet
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker
Kartoffel-Apfel-Gratin:
700 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Apfel z. B. Boskop
0,2 l Sahne
0,2 l Brühe (Instant)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Möhren und Kohlrabi waschen und schälen. Staudensellerie und Zucchini waschen und putzen. Alles in Streifen schneiden. Öl erhitzen und die Gemüsestreifen darin kurz und scharf anbraten.
Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und die Haut abziehen. Tomaten würfeln und mit Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Kräutern zum Gemüse geben. Köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Brühe erhitzen. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in die Brühe legen und etwa 15 Minuten langsam ziehen lassen. Die Flüssigkeit darf nicht kochen, sondern sollte knapp unter dem Siedepunkt liegen.
Die Brüste aus der Brühe nehmen, schräg aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten. Für den Dip alle Zutaten miteinander verrühren.
Für das Gratin Backofen auf 180°C vorheizen. Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Apfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln, Schalotten und Apfel in Sahne und Milch aufkochen. Salzen und pfeffern. Alles in eine Ofenform geben und für ca. 45 Minuten in den Backofen schieben. Hähnchenbrüste, Gemüse, Gratin und Dip auf Tellern anrichten oder auf Platten und Schüsseln servieren.
Henzes Schokoladenmousse mit Passionsfrucht-Bananen
Zutaten für 4 Personen:
Schokoladenmousse:
100 g Bitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)
1 EL Nuss-Nugat-Creme
1 Prise gemahlener Zimt
300 g Sahne
Passionsfrucht-Bananen:
2 Bananen
1 Passionsfrüchte
150 ml Passionsfruchtsaft
1 Pck. Vanillezucker
Crunch:
2 EL Mandelstifte
1 EL Puderzucker
Zubereitung:
Für die Schokoladenmousse die Schokolade hacken, in eine Schüssel füllen, auf ein heißes Wasserbad setzen und behutsam schmelzen (alternativ in der Mikrowelle schmelzen). Nuss-Nugat-Creme und Zimt kräftig unter die geschmolzene Schokolade rühren, vom Wasserbad nehmen und einige Minuten abkühlen lassen.
Inzwischen für das Banane-Passionsfrucht-Ragout die Banane schälen und in Scheiben schneiden. Passionsfrüchte halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch samt den Kernen herauslösen. Passionsfruchtsaft und Vanillezucker in eine kleine Pfanne geben und aufkochen. Banane und Passionsfruchtfleisch hinzugeben und 3 Minuten sanft köcheln lassen. In eine Schale geben, abkühlen lassen und kalt stellen.
Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Schokoladenmasse heben. Die Mousse in zwei Gläser füllen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Für den Pistaziencrunch die Pistazienkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Puderzucker darübersieben und karamellisieren lassen. Den Pistaziencrunch sofort auf Backpapier geben und abkühlen lassen.
Zum Servieren die Schokoladenmousse-Portionen mit dem Banane-Passionsfrucht-Ragout toppen und mit Pistaziencrunch bestreuen.
Zur Person: Christian Henze, 56, kochte bei Eckart Witzigmann, verköstigte als Privatkoch von Gunther Sachs jahrelang Prominente aus aller Welt und führte von 1995 bis 2009 das Sternerestaurant Landhaus Henze in Probstried bei Kempten. Er leitet heute seine Kochschule, hat 42 Bücher verfasst, unter anderem „Einfach in die Pfanne!“, und ist im Fernsehen in verschiedenen Formaten zu sehen. Ab Januar ist er mit Ali Güngörmüs und Robin Pietsch in der Sendung „Mein Lokal, Dein Lokal“ als einer von drei Hosts im Wechsel im Einsatz (montags bis freitags um 17:55 Uhr bei Kabel Eins). (AZ)
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