„Süß und klebrig“, sagen die einen. „Knackig und kross“, schwärmen die anderen, wenn von Kadayif (auch Kataifi) die Rede ist. Die goldgelben Locken, die vor allem in der orientalischen Küche ihren Platz haben und in Deutschland als Engelshaar bekannt sind, bestehen aus dünnen Teigfäden, die meist mit geklärter Butter vermengt oder bestrichen und dann ausgebacken werden.
Seit dem Hype um die Dubai-Schokolade sind die Fäden auch hierzulande beliebt, doch in der orientalischen Küche sind sie ein alter Klassiker. Im Fastenmonat Ramadan, den gläubige Musliminnen und Muslime derzeit begehen, werden die Fäden gern serviert. Denn dann darf von Sonnenauf- bis Sonnenuntergang nichts gegessen und getrunken werden. Wenn es abends dann dunkel wird und Familien und Freunde zum gemeinsamen Abendessen, dem Fastenbrechen, zusammenkommen, darf eine deftige Speise oder ein süßes Dessert aus Engelshaar nicht fehlen.
Statt mit Mozzarella kann das Dessert auch mit Ricotta zubereitet werden
Der Kadayif-Klassiker Künefe ist das Lieblingsrezept von Shmaila (Shiba) Ullah Daher. Die Bloggerin, Food-Fotografin und Autorin stellt in ihrem Blog „Shibas Kitchen“ traditionelle orientalische Rezepte vor. Für ihr Künefe, das sie als „traumhaftes Zusammenspiel aus knusprigem Teig und geschmolzenem Käse“ beschreibt, verteilt sie mit flüssiger Butter getränkte Kadayif-Fäden gleichmäßig in einer Backform.
Es folgt eine Schicht geriebener Mozzarella, der wiederum mit einer Schicht Engelshaar bedeckt wird. Das Ganze kommt bei 200 Grad für etwa 30 bis 35 Minuten in den Backofen, bis es goldbraun und knusprig ist. Dann wird das Künefe sofort mit selbst gemachtem Zuckersirup übergossen und mit gehackten Pistazien bestreut warm serviert.
Zu diesem Grundrezept gibt es in den Ländern des Nahen Ostens unzählige Varianten. Ullah Daher schlägt vor, den Zuckersirup mit Zitrone, Rosen- oder Orangenwasser zu aromatisieren und dem Künefe mit Kardamom oder Zimt einen zusätzlichen Gewürzkick zu geben. Statt mit Mozzarella kann das Dessert auch mit Ricotta zubereitet werden. Die geschmolzene Käseschicht wird dann noch cremiger. Die traditionell verwendeten Käsesorten Hatay Peyniri (Türkei) beziehungsweise Nablusi (arabischer Raum) sind in Deutschland oft nur schwer erhältlich.
Mit etwas Geduld lässt sich Engelshaar selbst zubereiten
„Aufpassen muss man vor allem, dass das Engelshaar nicht verbrennt“, sagt Ullah Daher. Sie rät, die Fäden grundsätzlich bei mittlerer Hitze langsam zu rösten und immer gut im Blick zu behalten. Man kann die hauchdünnen Kadayif-Fäden fertig kaufen. Engelshaar wird inzwischen auch in gut sortierten Supermärkten angeboten. Mit etwas Geduld lässt es sich aber natürlich ebenso selbst herstellen.
Dafür bereitet man einen einfachen Teig aus Mehl, Wasser und Salz zu. In manchen Rezepten kommen noch etwas Öl, Zucker und Stärke hinzu. Der Teig wird in einen Spritzbeutel mit nur stecknadelkopfgroßer Öffnung gefüllt, portionsweise spiralförmig in eine Pfanne gespritzt und ganz kurz gebacken. Gerade weil das Zubereiten nur Portion für Portion möglich ist, ist die Herstellung allerdings ein wenig aufwendig.
Oft werden die fertigen Teigfäden um eine Füllung aus Nüssen, Mandeln und Gewürzen gerollt, dann ausgebacken und mit Sirup versüßt. Doch dass das knusprige Engelshaar nicht nur Süßes umhüllen kann, wissen Myrna Oehlke und Matthias Genzen von der Hofküche in Berlin-Friedrichshagen. „Engelshaar sieht gut aus, hat einen schönen Crunch und macht wenig Arbeit“, sagt Matthias Genzen. In ihren Kochkursen bereiten die beiden Küchenprofis mit ihren Gästen unter anderem „Wildfanggarnele in Engelshaar“ zu.
Dafür werden die geschälten, entdarmten und leicht gesalzenen Garnelen in Engelshaar gewickelt, das zuvor mit Eiweiß bepinselt wurde, und dann im heißen Öl goldgelb ausgebacken. „Eigentlich kann man fast alles einwickeln“, sagt Myrna Oehlke. Ob Fischfilet, Gemüse, Hackbällchen oder Hühnerbrust, die Teigfäden geben allen Speisen einen besonders knusprigen Rahmen.
Um die Fäden geschmeidig zu halten, rät Matthias Genzen, sie vor dem Ausbacken in Pfanne, Fritteuse oder Ofen mit Gewürzbutter zu bepinseln. Wichtig sei außerdem, immer frische Teigfäden zu verwenden, weil ausgetrocknete Fäden zu brüchig würden. Also auf Fäden aus der offenen Packung, die schon eine Weile steht, am besten verzichten.
Hype um Dubai-Schokolade: Neben Pistazienmus darf Engelshaar nicht fehlen
Zu Ruhm gekommen ist Engelshaar jüngst auch als Zutat in Dubai-Schokolade. „Dubai-Schokolade ist kein traditionelles Rezept, sondern ein Social-Media-Hype“, sagt Ullah Daher. Das Neue dabei sei die Verbindung von Kadayif mit Schokolade. Den Erfolg der Mode-Schoki sieht sie in der Optik – beim Aufbrechen sind die knusprigen Teigfäden zu sehen – sowie der Verbindung von Cremigkeit und Crunch.
Ullah Daher hat den Trend aufgegriffen und ein Rezept für Dubai-Schokolade im Glas entwickelt: In das Schichtdessert gehören Tahini (Sesampaste), Pistaziencreme mit knusprigen Teigfäden, Mascarponecreme und Schokolade. Dekoriert wird mit gehackten Pistazien. Aber auch die Tafel Dubai-Schokolade muss man nicht unbedingt für viel Geld kaufen. Im Netz finden sich mittlerweile dutzende Anleitungen und Rezepte zum selbst machen. Auch TV-Koch Steffen Henssler hat sich mit dem Lifestyle-Produkt beschäftigt und stellt auf seiner Internetseite ein einfach umsetzbares Rezept vor.
Neben Goldstaub und einer Schokoladen-Form braucht man für Hensslers Tafel geschmolzene Milchschokolade und weiße Schokolade. Die Füllung ist eine Mischung aus Pistazienmus und Engelshaar, klein geschnitten und in geklärter Butter knusprig gebraten. Abgekühlt kommt die Schoko-Tafel dann goldschimmernd aus der Form: himmlisch lecker, aber nicht überirdisch teuer. Und mit einem leichten Crunch, denn das Engelshaar darf natürlich nicht fehlen. (Ulrike Geist, dpa)
Rezept für Künefe
Zutaten:
300 g Kadayif-Fäden
150 g Butter
2 Mozzarella-Kugeln
Für den Zuckersirup:
150 ml Wasser
150 g Zucker
1 Zitronenscheibe von einer Bio-Zitrone
Für Deko & Serviervorschlag:
Gehackte Pistazien
Vanilleeis Optional
Zubereitung:
In einem Topf Wasser und Zucker auf mittlerer Hitze erhitzen und die Mischung 8-10 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit die Zitronenscheibe hinzufügen und noch 1-2 Minuten weiterköcheln. Den Topf vom Herd nehmen und den Sirup abkühlen lassen.
Die Mozzarella-Kugeln gut abtropfen und reiben. Die Kadayif-Fäden mit den Händen gründlich auseinanderziehen, sodass sie locker und getrennt sind. Die geschmolzene Butter über die Kadayif-Fäden gießen und gut durchmischen, damit alle Fäden gleichmäßig mit Butter bedeckt sind.
Die Hälfte der Kadayif-Fäden in einer gefetteten Backform (ca. 20 cm Durchmesser) verteilen und leicht andrücken. Mit einem Löffel die Fäden an den Rändern der Backform nach unten drücken, um eine gleichmäßige Schicht zu schaffen. Den geriebenen Mozzarella auf die Kadayif-Schicht verteilen, dabei darauf achten, dass er nicht zu den Rändern der Form gelangt. Die restlichen Kadayif-Fäden auf den Mozzarella geben und wieder leicht andrücken, sodass der Käse vollständig bedeckt ist.
Die Backform in den vorgeheizten Ofen (200 Grad) schieben und das Künefe etwa 30-35 Minuten backen, bis es goldbraun und knusprig ist. Das fertige Künefe sofort nach dem Backen mit dem abgekühlten Zuckersirup übergießen. Vor dem Servieren mit gehackten Pistazien bestreuen. Kleiner Tipp: Künefe warm mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
Quelle: Foodblog Shibas Kitchen
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