An Helsinkis Südhafen am Kauppatori-Marktplatz gibt es drei Stufen hoch einen Kaviar-Shop nebst Restaurant. Dort kann man sich seit nunmehr zehn Jahren durch den Rogen aller Arten von Fischen aus Wildfang oder Aquakultur durchfuttern, während vor einem gemächlich die Ostsee dümpelt.
Ein perfekter Ort, auch für Skeptiker und Anfänger, um mit einem Glas Champagner zu beginnen und häppchenweisedie fünf Sorten finnischen Rogens kennenzulernen, um danach zum Beluga, Osietra oder Sevruga überzugehen. Bei Valeria Hirvonen und Kirill Siran ist das kein unerschwingliches Vergnügen, aber eine geschmackliche wie farbliche Reise durch das Innere ihrer Spenderinnen. Denn Rogen, das sind die reifen Eier weiblicher Fische und anderer Meerestiere.
Wildlachs-Kaviar schmeckt auf einem Smörrebröd, Forellen-Kaviar passt gut zu Blinis
Kaviar ist auch bloß Rogen vom Stör. Man nennt seine Erscheinungsform unter Kennern auch Korn oder Perle. Sogenannter echter Kaviar gilt als Schwarzes Gold. Er kommt ursprünglich hauptsächlich aus dem Schwarzen Meer, dem Nordpolar-, dem Asowschen und dem Kaspischen Meer. Zur Entnahme ihrer Eier werden die Störe geschlachtet, kurz bevor ihr Rogen überreif ist, dann hat er noch Stand. Aber da die Fanggründe der mächtigen Tiere auch durch Wilderei seit Langem überfischt sind, kommt so mancher echte Kaviar aus Aquakultur. An seinem edlen Geschmack ändert das aber nichts.
Echter Kaviar wird nur von störartigen Fischen geerntet. So ein ausgewachsenes Exemplar braucht bis zu zwölf Jahre, bis sich sein Rogen gänzlich ausgebildet hat. Der Beluga ist der größte Stör seiner Art. Sein Kaviar ist großperlig und schimmert in allen Grautönen. Er ist besonders knackig und schmeckt intensiv. Alle Kaviarsorten, die in den Verkauf kommen, sind gewaschen und gesalzen. Der Sevruga schmeckt dann immer noch nach Meer. Und der Osietra ist fast schwarz und seine etwas hartschaligen Perlen haben einen goldenen Glanz. Und sein Aroma: Zart nussig. Mittlerweile sind allerdings 17 Störarten vom Aussterben bedroht. Sämtliche 27 Arten stehen unter Artenschutz.
Dabei braucht niemand den echten Kaviar. Na ja, fast niemand. Denn auch all die anderen Substitute, wie man den Rogen sonstiger Fische nennt, schmecken köstlich. Der orangerote Forellen-Kaviar passt perfekt zu Blinis, den ist Osteuropa beliebten Minipfannkuchen. Dazu ein Klacks Schmand, fertig ist der Schmaus. Wildlachs-Kaviar macht sich als Topping auf einem Smörrebröd mit Avocado, warmem Lachs-Filet und sahniger Burrata appetitlich. Beim isländischen Kapelan aus der Familie der Stinte wird der ursprünglich tief orangefarbene Rogen hernach geschwärzt. Ebenso der von Natur aus gelbliche Seehasenrogen, der als deutscher Kaviar bezeichnet wird, wird extra schwarz eingefärbt und findet sich meist auf halben gekochten Eiern wieder.
In Italien wird gerne mal die ganze Rogentasche des Thunfischs serviert
Im süddeutschen Franken, so heißt es, wird sogar der Rogen des Karpfens gewürzt, anschließend ausgebacken und als Ingreisch serviert. Das Wort Ingreisch bedeutet Innereien. Auch in Griechenland bedient man sich am Karpfen. Dort wird dessen Rogen geräuchert, gesalzen und mit Zitronensaft, Brotbröckchen, Zwiebeln und Olivenöl als Vorspeise serviert. Die Japaner verarbeiten alle möglichen Fischrogen: vom Seelachs, Hering, Seeigel oder von der Meeräsche. Wer Glück hat, bekommt auch bei uns ein Tüpfelchen auf dem Sushi dazu.
In Schweden wird im späten Herbst die Meeräsche gefangen. Der beginnende Winter ist ihre Laichzeit, ihre Art birgt den orangefarbenen und feinperligen milden Ljörom. Man kann alles damit machen, ihn auf Knäckebrot mit Sauercreme und Dill streichen oder als Mini-Matterhorn auf selbst gemachter Pasta platzieren. Apropos Matterhorn: In der Schweiz werden schon lange Störe gezüchtet, um den sogenannten Alpen-Kaviar daraus zu gewinnen.
Aquakulturen für die Anzucht von Stören und anderen Fischen zur Kaviargewinnung gibt es sowohl in Niedersachsen als auch in Mecklenburg-Vorpommern und Schleswig-Holstein, um nur einige zu nennen. In Italien, gerade auch dort, wo traditionell der Thunfisch gefangen wurde, entnimmt man diesem und auch der im Meer gefischten Meeräsche die gesamte Rogentasche, salzt und trocknet sie im Ganzen und serviert sie in mangofarbenen Tranchen zum Beispiel auf einem Salat oder reibt sie krümelig über eine Portion hausgemachter Tagliatelle. Eine recht salzige Delikatesse.
Und dann gibt es noch Kaviar aus der Tube. Viele kennen die blaue Tube mit dem blonden Schwedenjungen Kalle, sie hat ihren Ursprung in den 1950er-Jahren. Inzwischen gibt es aber auch viele, andere Anbieter. Meist werden Dorsch- und Seelachsrogen verarbeitet, zusammen mit Zucker, Salz, Tomatenkonzentrat und Konservierungsmitteln. Für die einen ist der Kaviar aus der Tube der Hit, die anderen schwören aufs echte Gold.
Kaviar, egal von welcher Fischart, isst man am besten mit einem Perlmutt-Eierlöffel
In Helsinki bei Kirill und Valeria wird er serviert, der echte Kaviar. Obenauf auf einem Sandwich mit Hummer und einem dicken Klacks Smetana. Die cremige, fette Version der sauren Sahne wird in osteuropäischen Ländern und Skandinavien gern serviert. Mittlerweile kann man sie statt Schmand auch hierzulande in gut sortierten Supermärkten kaufen.
Kaviar, egal von welcher Fischart, isst man am besten mit einem Perlmutt- oder einem klassischen Kunststoff-Eierlöffel. Zum exklusiven Genuss kann man ein wenig Zitrone über das Perlengeriesel träufeln, den Kaviar ein wenig pfeffern und allenfalls die schon erwähnte Smetana mit ein paar Crackern dazu reichen. Ambitioniertere Köchinnen und Köche drücken vielleicht lieber eine Pellkartoffel durch eine Handpresse oder backen ein paar Blinis. Egal, welche Beilage, die Smetana darf nicht fehlen. Oder sie basteln ein Kartoffel-Petersilien-Törtchen und setzen ihm eine orangerote glänzende Perlenhaube vom Lachkaviar auf.
Und was machen Vegetarierinnen und Vegetarier mit all den Perlen auf dem Tisch? Sie müssen nicht verzichten, denn es gibt bereits molekular hergestellten Rogen aus Braunalgen. Kulinarische Tüftler machen sogar aus dem Saft von Melonen und Gurken gemüsigen Kaviar.
Festlich anrichten lässt sich jede Variante. Zum echten Kaviar passen an Weihnachten und zu Silvester russische Eier. Dabei wird das Gelbe der gekochten, halbierten Eier mit Senf, Dill, Gurken und Mayonnaise vermengt. Zu guter Letzt fehlt nur noch ein Perlentürmchen obenauf. Am Gaumen zerdrücken, sodass es leise knallt, wenn die Perlen zerplatzen. Eine echte Geschmacksexplosion.
Rezept für Artischocken mit Meeräsche-Rogen
Zutaten (für vier Personen):
- 4 Castraure, optional kleine Artischocken
- Saft von 1 Zitrone
- 40 g Bottarga (gesalzener, getrockneter Meeräsche-Rogen), in dünnen Scheiben
- 5 EL natives Olivenöl extra plus mehr zum Servieren
- ½ TL Salz
Zubereitung:
- Die Stiele der Artischocken schälen, die äußeren harten Blätter entfernen und mit einer Schere die Spitzen der Blätter abschneiden. Der Länge nach halbieren, in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und den Zitronensaft hineingießen.
- Die Artischocken abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl und Salz würzen abwechselnd mit den Bottarga-Scheiben auf 4 Teller anrichten. Mit Olivenöl beträufelt servieren.
King & Queen Risotto
Zutaten:
Würzbutter:
- 50 g weiße Zwiebeln, fein gehackt
- 30 ml Weißwein
- 30 ml Weißweinessig
- 20 g Sauerrahmbutter
Risotto:
- 1 EL Butter
- 70 g Carnaroli San Massimo Riserva-Reis
- 50 ml Weißwein
- 300 ml leichte Hühnerbrühe
- 5 g Katsuobushi (Bonito-Flocken)
- 15 g Parmigiano Reggiano
- Würzbutter (s. oben)
- 10 ml Blanc de Blancs Champagner
- 2 g Bio-Zitronenabrieb
- gehackter Schnittlauch
- Salz
Anrichten:
- 10 g Da Vinci Ars Italica Kaviar
- 1 g Blattgold
Zubereitung:
- Für die Würzbutter die Zwiebeln mit Weißwein und Weißweinessig in einen kleinen Topf geben und kochen, bis sie glasig werden und die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen. Durch ein Sieb in einen verschließbaren Behälter filtern und im Kühlschrank fest werden lassen.
- Für das Risotto die Butter in einem Topf schmelzen lassen und den Reis darin anrösten. Salzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Hühnerbrühe aufkochen und über die Bonito-Flocken gießen. Wenn der Wein vollständig verdampft ist, unter ständigem Rühren nach und nach die heiße Brühe zugeben. Den Risotto etwa 16 Minuten lang kochen lassen, bis der Reis weich, aber noch al dente ist. Den Herd ausschalten, den Parmesan, die Würzbutter und den Champagner einrühren. Mit Zitronenabrieb und Schnittlauch abschmecken.
- Den Risotto auf einen schwarzen, flachen Teller geben und mit Kaviar und Blattgold garniert servieren.
Quelle: „Zu Gast in Venedig“ von Christine Gräfin Pahlen, 233 Seiten, Callwey, 45 Euro
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