Wer in den Niederlanden einmal zum Borrel eingeladen war, der kennt Filet Americain wahrscheinlich. Borrel, das ist ein zwangloses Treffen von Arbeitskollegen oder Nachbarn mit kleinen Häppchen und Getränken, um das Wochenende einzuleiten. „Die Borrelhapjes sind Sandwiches, Cracker oder Toast, belegt mit Käse, Wurst oder eben bestrichen mit Filet Americain“, sagt Inga Pfannebecker, Diplom-Ökotrophologin und Food-Journalistin aus Amsterdam. Wer es schon mal probiert hat, dem läuft vermutlich schon das Wasser im Mund zusammen - der Rest rätselt, was sich hinter Filet Americain verbirgt.
Der Name täuscht. Es handelt sich weder um Filet noch kommt es aus Amerika. Die Delikatesse besteht, ähnlich wie Mett und Tatar, aus rohem, stark zerkleinertem Fleisch. Damit hören die Gemeinsamkeiten aber schon auf. Das in Deutschland beliebte Mett wird aus Schweinefleisch gemacht und kommt mit Salz und Pfeffer aus. Gestrichen auf eine Brötchenhälfte, hat es als Mettbrötchen Kultstatus.
Filet Americain wird aus magerem Rind statt Schweinemett zubereitet
„Im Gegensatz zu Mett, dass aus Schweinefleisch mit 30 Prozent Fettabteil stammt, wird für Tatar mageres, sehnenarmes Rindfleisch verwendet“, sagt Thomas Dippel, Koch und Kochbuchautor. Neben dem gewolften Rindfleisch kommen noch klein geschnittene Kapern und Schalotten, Eigelb, Senf, Worcestersauce und ein Spritzer Tabasco ins Gericht. Meist wird Tatar rund angerichtet.
„Filet Americain besteht zu mindestens zwei Drittel aus magerem Rindfleisch“, sagt die Food-Journalistin Inga Pfannebecker. Wie Tatar wird es durch den Fleischwolf gedrückt oder sehr fein gehackt und dann mit tatar-ähnlichen Zutaten gemischt. „Seine kräftig orangerote Farbe bekommt das Filet Americain vom Rindfleisch und einer großzügigen Menge Paprikapulver“, sagt Pfannebecker. Die Zutaten werden im Mixer vermischt, bis das Filet Americain die Konsistenz einer Streichwurst hat.
Wichtiger Tipp: Rohes Hackfleisch muss immer gekühlt und frisch zubereitet werden
Wer Filet Americain zu Hause machen möchte, der sollte frisch gewolftes Rindfleisch vom Metzger oder der Fleischtheke im Supermarkt kaufen und am selben Tag verarbeiten und essen. „Verwenden Sie für rohe Gerichte immer frisches Fleisch, dann sind sie auf der sicheren Seite“, empfiehlt der Hamburger Kochbuchautor Thomas Dippel. Unter Schutzatmosphäre abgepacktes Hackfleisch sieht zwar rot aus, altert aber ab dem Moment der Herstellung und sollte nur gut durchgegart gegessen werden.
Wichtig bei rohem Hackfleisch ist die Kühlung. Auf dem Nachhauseweg vom Einkaufen sollte das Hackfleisch in einer Kühltasche transportiert und zu Hause sofort in den Kühlschrank geräumt werden, sagt Food-Journalistin Pfannebecker. Ihr niederländisches Rezept für ein klassisches Filet Americain:
300 g Rindertatar zusammen mit 2 EL Mayonnaise, 2 TL Senf, 2 TL Paprikapulver edelsüß, etwas Tabasco, etwas Worcestersauce, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und zu einer cremigen Paste pürieren. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Tabasco oder Worcestersauce abschmecken. Wer mag, kann es mit gehackten Zwiebeln, Essiggurken oder Kapern garnieren.
Filet Americain: Um den Mixer zu spülen, gibt es ein paar Tricks
Die meisten Niederländer bereiten das Filet Americain nicht selbst zu, sondern kaufen es ein. Zum einen ist die Auswahl in den Geschäften riesig. Es gibt Filet Americain in vegan, bio, halal, als sweet chili und extra mager, mit Zwiebeln zum Drüberstreuen und für Feinschmecker mit Trüffelmayonnaise, Käseflocken und Pinienkernen.
Zum anderen habe es praktische Gründe, so Pfannebecker, denn die Reinigung des Mixers kann aufwendig sein, vor allem, wenn sich das Messer nicht entfernen lässt. Folgender Trick hilft: „Zunächst kaltes Wasser und Spülmittel in den Mixer geben und auf höchster Stufe anschalten“, sagt Koch Thomas Dippel.
Das kalte Wasser löst dabei das Fleischprotein vom Messer. Warmes Wasser hingegen würde das Fleischprotein gerinnen lassen und es am Messer festschmieren. Das schmutzige Wasser ausgießen und in einem zweiten Waschgang mit heißem Wasser und Spülmittel den Mixer restlos säubern.
Natürlich gibt es auch vegetarische Varianten in den Geschäften. „Meist bestehen sie aus Soja- oder Erbsenprotein“, sagt Pfannebecker. Wer den Aufstrich daheim ohne Fleisch probieren möchte, kann Kidneybohnen benutzen. Die Bohnen mit den weiteren Zutaten wie beim Original in den Mixer geben und streichfähig mixen. Ein Schuss Rote-Bete-Saft gibt eine attraktive rote Farbe.
Die Niederländer lieben ihr Filet Americain, vor allem beim Borrel
„Für vegetarische Gerichte versuche ich nicht, ein Fleischgericht nachzuahmen“, sagt der Hamburger Koch Thomas Dippel. Er schlägt deshalb ein Auberginen-Tatar vor. Dazu werden die Auberginen zusammen mit Knoblauch im Ofen geröstet bis sie braun sind. Tatar-ähnliche Stückchen vom Fruchtfleisch werden mit Schalotten und Balsamico kreisrund angerichtet. „Am Ende des Tages ist es jedoch ein anderes Gericht“, sagt Dippel, der in seinem Kochbuch „Thomas kocht: einfach vegetarisch“ fleischlose Rezepte präsentiert. Seine vegetarische Version des Filet Americain: Ein Auberginen-Tatar mit Kapern und Schalotten, die an das Original mit Rinderhack erinnern sollen.
Die Niederländer lieben ihr Filet Americain. Und da sie mittags meist kalt essen, also Sandwiches oder Salat, gibt es vom Kindergarten über Schule und Berufsleben reichlich Gelegenheit, Filet Americain zu genießen. Und nicht nur in der Gemeinschaftsverpflegung, auch auf legeren Familienfesten, im gehobenen Restaurant oder eben beim Borrel – Filet Americain findet sich überall und ist eine abwechslungsreiche Alternative zu Mett und Tatar. (Julia Bode, dpa)
Filet Americain ganz ohne Beef: Rezept für Auberginen-Tatar
Zutaten für 2 Portionen Auberginen-Tatar als Vorspeise:
1 Aubergine Ca. 20 ml Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Thymian 1 EL Ketchup 1/2 TL mittelscharfer Senf 1 TL Sojasoße 1 Schalotte 1 kleine Essiggurke 1 EL Kapern Salz Pfeffer aus der Mühle Einige tropfen Tabasco 5 Stiele Schnittlauch
Zubereitung:
- Die Aubergine halbieren und das Fleisch rautenförmig einschneiden. Großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken zu einem Püree zerquetschen. Anschließend auf den Auberginenhälften verstreichen. Auf jede Hälfte einen Thymianzweig legen.
- Die Auberginen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 30 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch leicht gebräunt und weich ist.
- In der Zwischenzeit die Marinade vorbereiten. Dafür in einer Schüssel Ketchup, Senf und Sojasoße vermischen. Die Schalotte schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden. Ebenso die Gewürzgurke. Die Kapern grob hacken. Alle Zutaten zu der Soße geben und mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
- Die fertigen Auberginen mit einem Löffel aus der Schale kratzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend klein hacken und abgekühlt mit der Soße vermischen. Zum Schluss noch fein geschnittenen Schnittlauch dazu. Fertig ist ein köstliches Auberginen-Tatar. Sehr gut dazu passen in der Pfanne geröstete Weißbrotscheiben.
Quelle: „Thomas kocht: einfach vegetarisch - Kreative, schnelle Rezepte für Genießer“ von Thomas Dippel. Becker Joest Volk Verlag, 168 Seiten, 28 Euro.
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