Food-Stylisten: So hübschen sie Essen auf

Er liebt mich. Er liebt mich nicht. Er liebt mich... Gänseblümchen bergen süße Botschaften, die ausgezupften Blütenblätter sind wahrlich zum Anbeißen. Bellis perennis, wie die weißen Blümchen mit ihren goldgelben Kissen im Fachjargon heißen, sind ganz und gar lyrisch - und schmecken nicht nur den Gänsen. Auch Celine Rousseau hat sie gern.

Im Kochbuch der Food-Bloggerin und Stylistin spielen Gänseblümchen neben Rosen, Fischen, Muscheln oder Herbstblättern eine besondere Rolle. Aus Eischnee auf goldgelbe Creme getupft strahlen sie von einer Zitronen-Tarte. Als einzelne Blüte aus zart frittiertem Agedashi-Tofu geformt macht sie die klassische japanische Vorspeise zu einem delikaten Kunstwerk. Für ihre Kreationen lässt sich die in der Schweiz lebende Koreanerin von der Natur inspirieren.

Tipps von Food Stylistin: Aus Cocktailtomaten und Olivenstreifen werden Bienen

Beeinflusst von der ästhetischen Philosophie Koreas, der die Kraft und Schönheit der Einfachheit innewohnt, schafft Rousseau minimalistische Kunstwerke für den Teller. „Indem ich klassischen Gerichten eine visuelle Note verleihe, möchte ich das Essen nicht nur zu einer Notwendigkeit, sondern zu einer angenehmen und unterhaltsamen Erfahrung machen“, sagt Rousseau.

Für sie ist ihre Arbeit eine Mischung aus Kunst, Design und Handwerk. Auf jeden Fall sollen Lebensmittel eine Geschichte erzählen, findet sie. Wer ihre aus Cocktailtomaten und schwarzen Olivenstreifen gestalteten, auf einem Kanapee gelandeten Bienchen sieht, ist entzückt. Andere Artgenossen formt Rousseau aus Sushi-Reis und Mandelteig.

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Auch Felicity Souter widmet sich der Kunst und dem Essen. In ihrem Buch porträtiert die Autorin 52 Künstlerinnen und Künstler wie Frida Kahlo oder Claude Monet, deren einzigartige Beziehung zum Essen und entwickelt passend dazu Rezepte.

So erzählt sie etwa vom isländischen Lichtkünstler Olafur Eliasson, der einen Gemüsegarten auf dem Dach seines Berliner Ateliers angelegt hat. An vier Tagen in der Woche isst er dort, wenn möglich, mit seinen Mitarbeitenden. Fünf Köchinnen bereiten von ihm ausgewählte vegetarische Gerichte zu. „Die Küche ist das Herz seines Ateliers“, schreibt Souter. Dazu ein Statement von Eliasson: „Normalerweise berühren wir die Welt mit unserem Äußeren. Aber beim Essen ist es andersherum. Die Menschen, die das Essen zu sich nehmen, werden zu einem Teil des Kunstwerkes.“

Mit Essen spielt man nicht? Von wegen

Essen und Kunst, das ist eine lange Geschichte - nicht erst seit berühmten Stillleben wie Edouard Manets „Spargelbündel“ oder Paul Cézannes „Korb mit Äpfeln“. Inzwischen werden die Speisen selbst zum Kunstwerk. Food-Bloggerin Celine Rousseau zeigt, wie es geht. Besonders dekorativ: Ihr „Tulpenbouquet à la Caprese“. In geschlitzten Cocktailtomaten steckt ein Happen blütenweißer Mozzarella, eine grüne Buschbohne mimt den Stil der Blume, Basilikumblätter mutieren zu Tulpenblättern.

Mit Essen spielt man nicht? In Rousseaus Welt hat dieser Satz keine Gültigkeit. „Ich lasse mich von einer Vielzahl von Köchen und Künstlern inspirieren“, sagt sie. „Viele Einflüsse bereichern meine Kreativität.“ Denn vor der Präsentation ihrer einzigartigen Arrangements steht das Ausprobieren.

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Auch Souters hat experimentiert, um zu den im Buch porträtierten Künstlerinnen und Künstlern passende Rezepte zu kreieren. Andy Warhols weltbekannter Campbell-Suppendosen stellt sie eine Galette mit Tomaten und Mozzarella zur Seite. Ob sie Warhol geschmeckt hätte? Bekannt ist nur, dass der berühmte Pop-Art-Künstler wohl zuckersüchtig war und lieber Diätpillen aß statt Rindfleisch und Nudeln.

Daniel Spoerris Assemblage eines erstarrten Fondue-Essens flankiert Souters mit einer Anleitung für ein Käsefondue mit allerlei Gemüse. Spoerri gilt als Erfinder der „Eat Art“, Kunst ums Essen. Der 94-Jährige wurde in den 1960er Jahren mit seinen sogenannten Fallenbilder berühmt, auf denen er mit Speisen trapierte Tischen eine abstrakte Ästhetik verleiht.

Kunst, die Speisen und das Tafeln zum Inhalt haben, sind nicht neu. Im Nationalmuseum in der US-Hauptstadt Washington D.C. kann man Antoine Vollons „Butterberg“ anschauen. Auch Francis Bacons „Mann zwischen zwei Rinderhälften“ ist ausgestellt.

Im Restaurant „Coda“ in Berlin wissen sie die Sinne zu verwirren

Aber nicht nur Kunstschaffende sind kreativ beim Thema Essen. Auch Köchinnen und Köche schaffen seit jeher kulinarische Kunstwerke, auch wenn es Ihnen in erster Linie um den Geschmack geht. Patissiers insbesondere zaubern Schokoladenskulpturen und herausragende Tortenvariationen. Und schnell steht auf dem Tisch nicht mehr das, was es zu sein vorgibt. „Es wird provoziert und im besten Fall überrascht“, sagt René Frank, Küchenchef im „Coda“ in Berlin, dem einzigen Dessert-Restaurant mit zwei Sternen.

Auch der dänische Chefkoch René Redzepi weiß die Sinne zu verwirren. Er servierte schon ein rohes Möhrchen mit fusseligem Grün, das auf einem Spitz im Blumentopf in schwarzer, krümeliger Erde steckt. Das vermeintliche Gemüsebeet entpuppte sich beim Probieren dann aber doch als malziges, wohlschmeckendes Granulat. Ist das nun Kunst? Ein Spaß auf jeden Fall.

Und die essbaren Kunstwerke sind Hingucker. Sie lassen sich bestens zur Schau stellen und in Szene setzen, sie animieren zum Fotografieren, so ein kunstvoll gestalteter Teller will schließlich festgehalten, bevor das darauf Servierte verspeist wird. Ob es das wert ist, bleibt Geschmacksache.

Youtuberin Tuba Geckil kreiert essbare Handtaschen und Nachttischlampen

Im Netz versuchen sich derweil immer mehr Künstler, Köchinnen und Bäcker an kulinarischer Kunst. In manchem Fall sind die Kreativen alles zusammen, wie die türkische Youtuberin Tuba Geckil in Istanbul eindrucksvoll zeigt. Sie kreiert essbare Designerhandtaschen, Nachttischlampen, Früchte und quittegelbe Gummistiefeln, so perfekt und täuschend echt. Aber am Ende ist es doch nur eine Torte der besonderen Art.

Auch der Food-Stylistin und Bloggerin Celine Rousseau gefällt das Spiel mit den Speisen. Sie hat ein Lieblingsrezept aus ihrer Kindheit aufgepeppt: Gebratener Kimchi-Reis. „In meinem Buch habe ich diesem traditionellen Gericht eine besondere Note verliehen, indem ich es mit Spiegeleiern in Form von Gänseblümchen belegt habe“, sagt Rousseau. „In Korea werden Gänseblümchen wegen ihrer Ähnlichkeit mit Eiern oft als Spiegelei-Blumen bezeichnet, was mich inspiriert hat, sie als lustige Beilage zu verwenden.“ Auch in der Küche lässt sich eben Kunst schaffen.

Rezept für Tulpenbouquet à la Caprese

Zutaten:

• 12 bunte Cocktailtomaten (rot, orange, gelb)
• 12 Mini-Mozzarella
• 12 grüne Bohnen, beide Enden abgeschnitten
• 24 Basilikumblätter

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Zubereitung:

Die Cocktailtomaten an einem Ende mit einem kleinen Gemüsemesser kreuzweise tief (etwa ¾ der Höhe) einschneiden. Das Innere der Tomaten auslöffeln, um Platz für die Mozzarellas zu schaffen. Die Mini-Mozzarellas halbieren (je nach Größe der Tomaten vierteln) und die Tomaten damit füllen.

Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen 4 Minuten garen, sodass sie noch Biss haben. Die gekochten Bohnen in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken, dann abseihen. Die mit Mozzarella gefüllten Tomaten (Blüten), grünen Bohnen (Stängel) und Basilikumblätter (Tulpenblätter) auf den Tellern zu Tulpen zusammenlegen. Mit etwas Olivenöl und Balsamessig oder deinem Lieblingsdressing beträufelt servieren.

Rezept für Pfirsich-Galette in Fischform

Zutaten für den Teig:

• 200 g Mehl
• 100 g kalte Butter, gewürftelt
• 2 EL Zucker
• ½ TL Salz
• 3 EL Eiswasser

Zutaten für den Belag:

• 3 mittelgroße Pfirsiche, entsteint
• 2–3 EL Zucker
• 1 EL Speisestärke
• ½ TL gemahlener Zimt
• 1 EL Butter
• 1 Schokotropfen

Zutaten für die Eiglasur:

• 1 Ei, verquirlt
• 1 EL Wasser

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Zubereitung:

Mehl, Butter, Zucker und Salz in der Küchenmaschine mit der Intervallschaltung vermengen, bis sie an Semmelbrösel erinnern. Das Wasser löffelweise dazugeben und weiterkneten, bis sich eine Teigkugel bildet. Den Teig herausnehmen, oval formen und in Frischhaltefolie eingeschlagen eine Stunde in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit die Pfirsiche in dünne Scheiben schneiden, Zucker, Zimt und Speisestärke vermengen und die Pfirsichscheiben darin wenden. Den gekühlten Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Teig 3 mm dünn ausrollen und mit einem scharfen Messer grob in die Form eines Fischs schneiden. Die Pfirsichscheiben vom Schwanzende beginnend überlappend wie Schuppen auf dem Fisch verteilen. Dabei rundum einen etwa 3 cm breiten Rand frei lassen.

Die Ränder nach innen einfalten und andrücken. Den Schokotropfen als Auge in den Teig drücken und den Fischschwanz mit einem scharfen Messer leicht einritzen. Für die Glasur Ei und Wasser verquirlen und den Teigrand damit einpinseln. Butter in Flocken auf die Füllung setzen. Die Galette im Backofen 30–35 Minuten backen, bis der Teigrand goldbraun und knusprig ist.

Quelle: „Köstlich schön“ von Celine Rousseau, Prestel Verlag 2024, 224 Seiten, 28 Euro