Joghurt, Kefir und andere Sauermilchprodukte halten Darm und Immunsystem gesund und leistungsfähig. Entscheidend für die Herstellung von
Die verwendeten Milchsäurebakterien haben einen Einfluss auf den Geschmack. Sie entscheiden, ob der Joghurt mild oder eher säuerlich schmeckt. Säuerlich schmeckender Joghurt wie zum Beispiel aus den Bakterien Lactobacillus bulgaricus hergestellt, Streptococcus thermophilus macht den Joghurt cremig, eher mild.
Mehr Fett heißt mehr Cremigkeit
Grundsätzlich gilt, sagt Ernährungsexperte Richard Sauer: Je höher der Fettgehalt der Milch ist, desto cremiger wird der Joghurt. Bei der Herstellung von cremigem Joghurt werden aber oft nicht nur die Grundzutaten Milch und Milchsäurebakterien verwendet, sondern auch Zusätze wie Milchpulver.
Milchpulver erhöht die Trockenmasse und die Konsistenz des Joghurts wird cremiger. Allerdings erhöht das Milchpulver gleichzeitig den Laktosegehalt, so Sauer, was bei Menschen mit Laktoseintoleranz zu Verdauungsbeschwerden führen kann. Laut Milcherzeugnisverordnung muss der Zusatz von Milchpulver nicht auf der Zutatenliste deklariert werden.
Hier der große Joghurt-Test:
Bulgara, 3,5 % Fett
Das sagt der Experte: Riecht angenehm, ein bisschen säuerlich. Der Joghurt ist stichfest, wenn man ihn verrührt, wird die Konsistenz aber wunderbar cremig. Geschmack – extrem sauer, das muss man mögen. Bitterer Ton im Abgang.
Das sagen wir: Schmeckt im allerersten Moment sauer, dann schon fast mild und im Abgang nussig. Eine glibberig-bröckelige Geschmackskaskade. +++ Erinnert optisch an geschmolzene Eisberge. Schöner Säurekick. +++ Erst neutral, dann sauer, bitter im Abgang. Völlige Geschmacksverwirrung. +++ Zum Gesicht-Verziehen, aber
Landliebe, 3,8 % Fett
Das sagt der Experte: Die Konsistenz eher etwas bröckelig, im Mund dann angenehm säuerlich mit leicht bitterem Nachgeschmack. Gutes Gefühl im Mund, schön abgerundet, mein Favorit.
Das sagen wir: Sieht aus wie Hüttenkäse, bröckelt auch so. Riecht ganz dezent säuerlich, schmeckt auch so. +++ Weiß wie geputzte Kinderzähne. Konsistenz griselig, man hat das Gefühl, im Joghurt arbeitet es noch. Sehr fein. +++ Weiß wie Schneeflocken, grießig wie geflockte Milch. +++ Man riecht und schmeckt viel Milch, dazu kommt eine leichte Säure, ein schnörkelloser Joghurt. +++ Angenehm dezent und mild, von dem könnte man auch mehr essen.
, 3,5 % Fett
Das sagt der Experte: Sehr milchig und cremig. Unangenehme Säure, die im Rachen fast ein bisschen brennt.
Das sagen wir: Ist cremig, schmeckt mild, klingt noch ein wenig nach. Ein Joghurt halt. +++ Cremig, könnte sich auch auf der Haut gut anfühlen. Geschmacklich aber zu sauer, bitter. +++ Voluminös in der Cremigkeit, flach im Geschmack. +++ Optisch kommt das gut und cremig. Die Nase wird von einem Hauch von Milch gekitzelt. Dann gesellt sich da Säure dazu, hei, das müssen wir noch einmal diskutieren, das ist doch ausgewogen und lecker. +++ Verhalten in Säure und Geschmack. Ein fluffiges Nichts.
Weihenstephan, 3,5 % Fett
Das sagt der Experte: Für mich nicht ganz ausgewogen, da stört mich persönlich wieder ein Zuviel an Säure. Außerdem schmecke ich etwas Pudriges, das könnte darauf deuten, dass Milchpulver zugegeben wurde.
Das sagen wir: Langweilig, aalglatt und ohne Charakter. Nichts sticht hervor. +++ Feine Konsistenz, Geschmack unaufgeregt. +++ Geruchsdezent, geschmacksgedämpft – im Becher servierte Langeweile. +++ Na, schön cremig kommt der optisch daher, aber im Mund kommt das Gefühl auf, als ob da noch etwas untergerührt sei. +++ Leichter Schafgeruch, und das ist auch schon das Einzige, was man über ihn sagen kann.
Berchtesgadener Land, mild, 4 % Fett
Das sagt der Experte: Sehr neutral und mild, man könnte auch sagen: etwas lasch. Vom Mundgefühl ist er aber sehr angenehm, cremig, ein bisschen fettiger als Vergleichsprodukte.
Das sagen wir: Riecht und schmeckt säuerlich, irgendwann schlägt der Nachgeschmack in modrig um. +++ Supercremig, schmeckt fetter, könnte mit einem Topping auch den Nachtisch ersetzen. +++ Vergorene Note, aalglatte Textur. Ist das Joghurt oder kann das weg? +++ Nö, nicht weg, das ist doch so ein Wechselspiel aus Milch und Säure, fast schon ausgewogen. +++ So reichhaltig und nahrhaft, dass er als Solist wirken sollte.
Ehrmann, 3,8 % Fett
Das sagt der Experte: Speziell, im positiven Sinne. Schmeckt ganz anders als alle anderen, ragt heraus. Liegt vermutlich an der verwendeten Milch. Charmante Heunote. Mein zweitliebster.
Das sagen wir: Sagt jemand das Wort „Joghurt“, erscheint dieses Exemplar vor dem inneren Auge. Ein rundes Geschmackserlebnis, locker-leicht und milchig +++ Wow, feine weiße Wohlfühlmasse! Ist da Wiese drin? +++ Blumig, zart, milchig. Bitte mehr davon! +++ Also, das ist wirklich anders, ganz anders. Was für Aromen, nicht nur Wiese, da spielt auch was Fruchtiges rein. Mehr davon. +++ Mmmh, was für eine Überraschung! Klarer Favorit!
, 3,5 % Fett
Das sagt der Experte: Eine merkwürdige Konsistenz, ein wenig moussierend. Und er hinterlässt eine Art Belag auf den Zähnen. Geschmack? Eher wenig.
Das sagen wir: Sieht aus wie Vanilleeis oder geschlagene Sahne und ist unter dieser Prämisse fast enttäuschend geschmacklos. +++ Sehr stabil, bittere Beinote, lässt die Zähne kleben. +++ Nee, der muss es nicht noch einmal sein, der fühlt sich nicht gut an, erst ziemlich sauer, dann so ein Bei- und Nachgeschmack, der sich über alles legt. +++ Sieht eher nach Quark als nach Joghurt aus. Schmeckt erst mal nach gar nichts und dann im Nachgeschmack ziemlich bitter.
, 3,8 % Fett
Das sagt der Experte: Von der Konsistenz her eher flüssig. Das könnte ein Hinweis auf die Herstellung sein: Je länger ein Joghurt reift, umso mehr Milchsäurebakterien enthält er, umso fester wird er. Das trifft auf diesen hier also vermutlich nicht zu. Pappiger Beigeschmack.
Das sagen wir: Hat etwas säuerlich-flüssiges von Buttermilch, der Mundraum ist danach aber eklig trocken. +++ Merkwürdig, von der Konsistenz her fast flüssig, aber macht den Mund ganz trocken. +++ Auf wässrige Masse folgt trockener Mund. +++ Aufdringlich und rass in Geschmack und Geruch – nur sein Aussehen ist cremig-sanft.
Rezept für selbst gemachten Vanillejoghurt:
Zutaten:
- 1 Liter Milch
- 1 Vanilleschote, das Mark davon
- 2 EL Zucker
- 150 g stichfester Joghurt, zimmerwarm
Zubereitung:
- Für die Joghurtherstellung eignen sich sowohl Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 % als auch fettarme Milch mit 1,5 % Milchfettanteil. Auch laktosefreie Milch kann für die Joghurtherstellung verwendet werden. Frische Milch mit dem Mark der Vanilleschote und Zucker kurz auf 92°C erhitzen und anschließend auf 42°C abkühlen lassen. H-Milch muss lediglich auf 42°C erwärmt werden.
- Ein Liter Milch wird dann mit circa 150 g Naturjoghurt „beimpft“, sprich, vermischt. Stichfester Naturjoghurt eignet sich am besten. Man kann auch Joghurtkulturen verwenden, dann einen Teelöffel pro Liter. Die Milch-Joghurt-Mischung darf nicht wärmer als 45°C werden, da die Bakterien sonst absterben. Elektrische Joghurtbereiter sind dabei hilfreich. Alternativ kann die „beimpfte“ Milch auch in einer Styroporbox und einer zusätzlichen Wärmflasche für sechs bis acht Stunden warm gehalten werden. Oder man stellt den Ofen auf 40 Grad ein und hält den Joghurt darin im Wasserbad warm. Erschütterungen bei der Zubereitung müssen Sie unbedingt vermeiden, um die Milchsäuregärung nicht zu stören.
- Obst oder andere Geschmackszutaten fügen Sie besser nicht vor oder während der Joghurtzubereitung hinzu, sondern erst unmittelbar vor dem Verzehr. Vorsicht ist bei frischen Kiwis, Ananas und Papayas angezeigt. Diese Früchte enthalten ein Enzym, das Joghurt bei längerem Stehen bitter werden lässt. (Rezept Richard Sauer)
Der Experte: Richard Sauer hat Ernährungstherapie an der Hochschule in Bernburg studiert und ist zertifizierter Ernährungsberater der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Sauer arbeitet in München im Zentrum für Ernährungsmedizin und Prävention (ZEP) als Ernährungstherapeut und in seiner eigenen Praxis in Neusäß.