Ketchup fehlt in fast keinem Kühlschrank. Es schmeckt nach Sommer, der Tomaten wegen, und auch ein wenig nach Kindheit, in der die Liebe zur roten Sauce meist ihren Anfang nimmt. Unter den Würzsaucen gilt es als fruchtiger Generalist, lässt sich mit fast allem kombinieren: Hier ein Klecks auf die Bratwurst, da auf die Pommes, einen in die Nudelsoße oder vielleicht sogar einen aufs Rührei.
Über den Ursprung des Namens gibt es verschiedene Theorien: Stammt er vom indonesischen „kecap“ ab, was so viel wie einfache Sauce bedeutet? Oder doch vom chinesischen „kê-tsiap“, eine gewürzte Fischtunke? Oder vom englischen Begriff „caveach“, eine essighaltige Marinade? Geklärt ist jedenfalls, wer als Vater des Ketchup zu gelten hat: Henry John Heinz aus Pittsburgh, Pennsylvania, der ab 1876 in seinem jungen Unternehmen eine Tomatensoße in der Glasflasche namens „Catsup“ auf den Markt brachte und der Würzsoße zu einer Karriere als Fertigprodukt verhalf. Die Rezeptur? Natürlich geheim, aber was in ein anständiges Ketchup gehört, ist wiederum kein Geheimnis: Tomaten, Essig, Salz und Zucker.
Welches aber ist das Beste? Der Augsburger Sternekoch Simon Lang (Restaurant Sartory) hat mit uns acht Sorten getestet: teuer, billig, Bio, das Original.... Der große Erfolg von Ketchup lässt sich laut Lang einfach erklären: Der Allrounder spricht alle Geschmackssinne an und die Tomaten sorgen auch noch für den vollmundigen Umami-Geschmack im Mund. Also theoretisch. Denn was beim Test auffällt: Bei manchen Ketchup-Sorten rückt die Süße doch sehr in den Vordergrund. Hingegen schmeckt keines extrem salzig, dafür sorgen ja im Normalfall die Pommes. Und das Fazit des Sternekochs: „Den guten, den richtigen Tomatengeschmack findet man wenig.“ Was definitiv aber nicht für unseren Testsieger gilt, einstimmig gewählter Favorit der Blindverkostung.
1. Zwergenwiese
Das sagt der Experte: Satte Farbe, cremige Konsistenz, wenig künstliche Süße, jedoch sehr wässrig. Vermutlich sind da keine vollreifen Tomaten verwendet worden, deswegen der höhere Wassergehalt.
Das sagen wir: Schön schlonzig, da bizzelt vornweg aber die Säure+++tomatenmarkig, leicht pfeffrige Note, stückige Konsistenz+++gutes Mundgefühl, nicht zu süß+++erinnert geschmacklich an getrocknete Tomaten. Konsistenz cremig, lässt an Tomatenmark denken+++schmeckt blass und leicht bitter im Nachgeschmack. +++angenehm süß, macht gute Laune+++
2.) Felix
Das sagt der Experte: Essig, Salz, Zucker und ein paar Tomaten, die an der Flasche vorbeigeschwommen sind. Nichtssagende Zuckerpampe.
Das sagen wir: Sind da auch Tomaten drin? Schmeckt man gar nicht+++absolut nichtssagend im Geschmack, einfach nur rote Tunke+++die Tomate drängelt sich da aber nicht unbedingt nach vorn, oder?+++Hilfe, der Essig. Bizzelt richtig auf der Zunge. Schmeckt aber wie das klassische Schwimmbad-Ketchup+++worauf wartest du, fragt das Ketchup das Pommes. „Auf die Tomate…“-+++fruchtiger Geschmack, aber nicht tomatig, kratzt im Rachen.+++mild und etwas charakterlos+++
3. Hellmann´s
Das sagt der Experte: Da schmecke ich Süße, keine Zuckersüße, sondern fruchtige Tomatensüße. Irritierend ist aber die helle Farbe, die eher nicht auf reife Tomaten schließen lässt.
Das sagen wir: Die Konsistenz ist zu wässrig+++sehr ausgewogen im Geschmack+++schöne sämige Konsistenz, aber überzuckert +++nicht unangenehm, runder, süßlicher Geschmack+++schmeckt eher nach Nachspeise+++die Süße lässt einen an Orangensaft denken+++hell und hübsch anzusehen, aber extrem süß+++
4. Delikato
Das sagt der Experte: Florale Aromen, sehr blumig, auch leicht seifig - der kräftige Tomatengeschmack fehlt da leider völlig.
Das sagen wir: Ein Mischmasch an Gewürzen und trotzdem belanglos im Geschmack+++hier die Säure, da der Zucker, dazwischen aber geschmacklich nichtssagend+++Tomate im Ketchup, war da was? Sehr süß+++künstliche Würze, wenig Naturgeschmack+++strukturlose Konsistenz, von Tomatenaromen keine Spur+++überrascht mit einer gewissen Schärfe im Nachgang, all die Würze ist aber nur Effekt, dahinter steckt keine Geschmacksbasis+++
5. Heinz
Das sagt der Experte: Da erschlägt dich sofort die Süße, die Tomate ist kaum zu schmecken. Sehr cremige Konsistenz - die kann auch vom Zucker kommen.
Das sagen wir: Rutscht wie Bodylotion aus der Flasche+++ist da die Zuckerdose hineingefallen? Vermutlich aber Liebling der Kinder!+++cremige Konsistenz, mild im Geschmack, gefällig allerdings charakterlos+++da wurde intensiv am Geschmack gearbeitet+++der Zucker spielt sich da einfach in den Vordergrund – wobei, zu salzigen Pommes?+++sehr gefällig und harmlos+++
6. Alnatura /Testsieger
Das sagt der Experte: Tiefrote satte Farbe, ausgewogen im Geschmack, man schmeckt etwas Zwiebel und Knoblauch, auch leichte Raucharomen. Da kommt auch der Umami-Geschmack der Tomate zum Tragen. Ein gutes Produkt.
Das sagen wir: Wie von Mama selbst gemacht+++die Pommes eintauchen oder doch gleich löffelweise in den Mund?++sehr fein, schmeckt so, als hätte sich jemand Zeit genommen – erinnert an lang eingekochte Tomatensoße+++schmeckt nach gut eingekocht, die Geschmackskomponenten harmonieren fruchtig miteinander, Pommes-Glück+++sehr tomatig, schmeckt nicht nur gut, sondern fühlt sich im Mund auch gut an+++Süße, Säure, Tomate – alles gut abgestimmt+++würzig mit leichter Barbecue-Note, nicht langweilig – ein echtes Wohlfühl-Ketchup, macht Spaß mit Pommes+++
7. Aldi Nur Nur Natur
Das sagt der Experte: Die etwas stückige Konsistenz mag ich, geschmacklich ist dieses Ketchup aber unausgewogen. Die Tomaten schmecken fast roh, als seien sie nicht eingekocht. Bittere Note.
Das sagen wir: Soll das Ketchup sein? Geht gar nicht+++Hui, dunkelrot, schmeckt nach viel Natur, aber wenig Rezeptur – da wundert sich das Pommes+++stückige Konsistenz, aufdringliche Gewürzwucht, wie durch den Smoothie-Maker gedreht und fertig+++da passt geschmacklich wenig zusammen+++schmeckt demonstrativ anders, da schieben sich die Aromen von Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in den Vordergrund+++bitter und ohne Süße+++
8. Gut + Günstig
Das sagt der Experte: Ein runder Geschmack, Säure und Süße ausgewogen, da hat sich jemand bei der Rezeptur Gedanken gemacht.
Das sagen wir: Süße und Säure halten sich die Waage, die perfekte Formel fürs Ketchup+++würde auch zu kalten Nudeln schmecken+++schmiegt sich schön ans Pommes an. Gute, ausgewogene Rezeptur für eine Industriesoße+++rund, süß, gefällig: schmeichelt sich den Gaumen entlang+++Runde Sache, gutes Ketchup für den Alltag+++schöne cremige Konsistenz, es spielt sich jedoch ein Räucherpaprika-Geschmack ein bisschen auf. Ansonsten aber ganz stimmiges Ensemble+++mild, rund, tomatig+++
Der Experte und sein Rezept:
Simon Lang
Simon Lang, 44, ist Küchendirektor im Augsburger Hotel Maximilian's und Chef de Cuisine des Restaurants Sartory, seit 2019 ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern für eine Küche voller Finesse.
Ketchup von grünen Tomaten - Rezept von Simon Lang
Zutaten:
1kg grüne Tomaten 300g geschälte Schalotten etwas grobes Meersalz 2 grüne Äpfel 250ml Chardonnay-Essig oder anderen Weißwein-Essig 300g braunen Zucker 50g scharfen Senf 1 Teelöffel fruchtiges Currypulver 1 Teelöffel Cayenne Pfeffer 1 Teelöffel Curcuma 1 Teelöffel gehackten Ingwer
Zubereitung:
Tomaten und Schalotten in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Alles gut salzen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag alles kräftig ausdrücken und das Tomatenwasser auffangen. Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Tomatenwasser mit den restlichen Zutaten verrühren. Alles zusammen in einen breiten Topf geben und bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen bis alles cremig und weich ist. Bei Bedarf immer etwas Wasser nachfüllen. Den Ketchup mit dem Stabmixer oder einer anderen Küchenmaschine pürieren oder mixen, nochmals abschmecken und in Einweckgläser umfüllen. Dunkel und kühl lagern.