Malzig-würziger Duft dringt aus dem Sudhaus des Ursberger Klosterbräuhauses. Der frische Sud ist abgelassen, die Luken zum Kessel sind offen, jetzt wird geschrubbt. Einmal pro Woche wird in dem kleinen Brauhaus im Schatten des St. Josefsklosters ein neuer Sud angesetzt: Rund 2000 Hektoliter Bier kommen so im Jahr zusammen.
Mit den Instrumenten und goldglänzenden Armaturen an der mit türkisen Fliesen gekachelten Wand wirkt das kleine Sudhaus ein bisschen aus der Zeit gefallen. „Wir können mit Fug und Recht behaupten, wir sind eine echte Craft-Brauerei“, sagt Geschäftsführer Bernd Schramm. Offene Gärung und das kupferne Kühlschiff sind in modernen Großbrauereien aus Energie- und Arbeitseffizienzerwägungen meist nicht mehr zu finden. Die verschiedenen Schritte im Brauprozess sind aus der Historie so aufeinander abgestimmt, dass nur einmal eine Pumpe eingesetzt werden muss. Danach wird die Flüssigkeit allein durch die Schwerkraft in die nachfolgenden Verarbeitungsstufen weitergeleitet. Aus der Not früherer Zeiten geboren, kommt dieses Prinzip dem Brauhaus auch heute noch gelegen. Da sich der Investitionsaufwand in die Instandhaltung in überschaubarem Rahmen gestalte, sagt Schramm.
Hat der fertige Sud alle Arbeitsschritte durchlaufen, muss er mindestens noch sechs Wochen reifen bis zur Abfüllung. Die hat die Klosterbräuhaus Ursberg GmbH, die nach wie vor zu 100 Prozent im Besitz der St. Josefskongregation ist, in einem für einen Betrieb dieser Größe durchaus einschneidenden Umbauprozess vor gut einem Jahr ausgelagert. Der Vertrieb der Frucade-Limonaden wurde eingestellt. Seither konzentriert sich die Klosterbrauerei nur noch auf ihr Kerngeschäft, das Bierbrauen. „Eine neue Abfüllanlage hätte mindestens eine Million Euro gekostet. Das hätte sich für die kleine Brauerei niemals gerechnet“, rechtfertigt Schramm den Schritt.
Letztlich geht es darum, dass das Ursberger Bier in der Flasche ist
Mit der Linde-Brauerei in Mindelheim hat das Ursberger Klosterbräuhaus einen Partner gefunden, der zum Unternehmen passt, erklärt Schramm. Die familiengeführte Brauerei bringt viel Erfahrung in diesem Bereich mit und erledigt das Geschäft bereits seit Jahren auch für andere Brauereien. „Es war schon eine große Herausforderung, die Umstellung bei uns in den Arbeitsprozess zu integrieren“, sagt Schramm. „Die Filtration musste auch mit dem Zeitplan der Linde-Brauerei abgestimmt werden. Da ist es gut, dass dort kurze Entscheidungswege herrschen.“ Beide Unternehmen würden von der Kooperation profitieren, sagt Schramm: „Der eine hat ein zusätzliches Einkommen durch die Dienstleistung, der andere hat den Kapitaldienst nicht.“
Direkt nach der Filtration wird das Ursberger Bier in einen großen, unter Druck stehenden Transporttank umgefüllt, den der Brauer persönlich nach Mindelheim fährt. Per Schlauch wird das Bier dann in die Abfüllanlage gepumpt und sauerstofffrei in Flaschen abgefüllt. Anschließend nimmt der Brauer den leeren Tank und das in Kistenabgefüllte Bier wieder mit nach Ursberg, von wo es entweder in einem Umkreis von 15 Kilometern rund um die Braustätte an Getränkemärkte geliefert wird oder direkt verkauft wird.
An der Rampe kann das Bier aber nur noch selten abgeholt werden, dafür, so Schramm, kann man die Kisten auch gekühlt im Restaurant des Klosterbräuhauses kaufen, das hat sieben Tage die Woche von 7 bis 23 Uhr geöffnet. Im Absatz der Brauerei habe sich die Umstellung bislang nicht bemerkbar gemacht. Wer eine Flasche vom Ursberger Märzen genießen will, für den sei es nachrangig, ob das Bier auch in Ursberg abgefüllt worden ist. „Da ist der Kunde reif genug“, ist sich Schramm sicher. Letztlich gehe es ja darum was in der Flasche ist und nicht darum, wie es da rein gekommen ist.