Schon seit Jahrtausenden ist das Lamm ein besonderes Symbol in vielen alten Kulturen. Ein Zeichen für das Leben. Denn das Lamm ernährt den Menschen durch Fleisch. Und es liefert die Wolle, die Wärme bringt. Zu Ostern bekommt dieses Symbol noch einmal eine höhere Bedeutung. In vielen Familien kommt an den Feiertagen Lamm auf den Tisch. So wie früher. Geweihtes Lammfleisch aß man als erste Mahlzeit nach der Auferstehung am Ende der Fastenzeit. Weil es mager und zart ist, sich dadurch vor allem dafür eignet, den Magen nach den 40 Tagen des Verzichts wieder allgemein an Fleisch zu gewöhnen. Die für
Recht unscheinbar stehen Stallungen und Firmengebäude am Ortseingang des Dorfs Weinried bei Babenhausen. Wer vorbeikommt, würde auf den ersten Blick nicht einmal im Ansatz auf die Idee kommen, dass es sich hier um den größten Schlachtbetrieb für Lämmer in Bayern handelt. „Wir führen den Betrieb in dieser Form seit 2001. Günztal-Lamm steht für hochwertiges Lammfleisch. Wir füttern nur perfekt abgestimmtes Futter“, erklärt Müller. Selbstverständlich achte man auch auf artgerechte Tierhaltung und eine schonende Schlachtung, die stets von Ärzten des Veterinäramts begleitet werde. Alles sei auf dem neuesten Stand der Technik. Strenge und regelmäßige Kontrollen gibt es zudem.
Beliefert werden überwiegend türkische Supermärkte in der ganzen Region
Mit einer wöchentlichen Stückzahl von 35 haben die Müllers vor mehr als 20 Jahren angefangen, mittlerweile werden pro Woche bis zu 400 Lämmer verarbeitet. Müller sagt: „Unsere Tiere kommen zu 80 Prozent aus Bayern.“ Die Kunden: überwiegend türkische Supermärkte. „Wir beliefern zweimal pro Woche in einem Umkreis von 80 bis 100 Kilometern fast alle größeren Märkte vom Allgäu über den Bodensee bis zur Donau“, erzählen die Müllers. Jeder der beiden hat seine eigene Tour. Auch Privatkunden kommen regelmäßig in Weinried vorbei. Küchenfertig zerlegt, gibt es Lammfleisch auch zur Selbstabholung. Als Nebenprodukte werden unter anderem gegerbte Felle angeboten. Das ist im Familienbetrieb der Geschäftszweig von Christel Müller.
Bereits die Eltern von Frank Müller hatten eine Schäferei
Dass es Frank Müller ausgerechnet in dieses Berufsfeld verschlagen hat, ist kein Zufall. Die Eltern hatten bereits eine Schäferei mit 800 Mutterschafen. Der 48-Jährige ist mit den Tieren groß geworden. Über die besondere Qualität des Lammfleischs könnte er stundenlang referieren. Er tut es mit Leidenschaft und voller Überzeugung, spricht von hochwertigem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Von Natrium, Eisen, Kalium und Kalzium. Das liege unter anderem daran, dass das Grundkapital für die Schafzucht Gras- und Weideflächen seien. Die Lämmer holen sich ihre Gesundheit und Energie aus der Gesundheit der Pflanzen, die sie fressen, und geben diese über das Fleisch weiter. Der Cholesterin-Anteil sei mit dem von Rindfleisch vergleichbar. Der Fettgehalt dagegen variiert stark nach Teilstück. „Fett ist Geschmacksträger“, sagt er. Wahrscheinlich ist genau das auch der Grund, warum es beim Lammfleisch nur zwei Geschmäcker gibt: Entweder man liebt es oder man mag es überhaupt nicht. Müller meint dazu: „Unsere Lämmer werden im Alter von vier bis fünf Monaten geschlachtet. Den typischen Hammelgeschmack gibt es bei uns nicht, denn den bekommen die Tiere erst mit der Geschlechtsreife, also etwa mit acht, neun Monaten.“
Lammfleisch ist teuer - und die Preise steigen weiter
Die Nachfrage sei tatsächlich vor allem rund um Ostern und Weihnachten besonders groß, auch rund um türkische Feiertage wie etwa zu Ramadan oder dem islamischen Opferfest Kurban Bayram. Einen deutlichen Unterschied gebe es in der Art und Weise der Zubereitung. Denn während beispielsweise in deutschen Metzgereien fast ausschließlich Edelstücke wie Keule, Rücken oder Filet gefragt sind, wird bei Türken das ganze Lamm verwertet. „Und die genießen das auch. Ich finde, das zeigt eine deutlich größere Wertschätzung dem Tier gegenüber“, findet Müller. Der Preis steigt und steigt. Lammfleisch sei inzwischen schon fast ein Luxusgut.