In einen frischen, fluffigen Krapfen zu beißen – das ist für viele ein Hochgenuss. Das kugelige Gebäck ist vor allem in der Faschingszeit beliebt, die am 11. 11. beginnt. Corona hin oder her: Auch in dieser Saison dürfen die Krapfen nicht fehlen, finden wir. Irmgard Zeller zeigt unseren Lesern, wie sie das Schmalzgebäck selbst zubereiten können. Die Rentnerin aus Tafertshofen wird oftmals als „weltbeste Krapfenbäckerin“ bezeichnet. Diesen Titel haben ihr jedenfalls Leckermäuler verliehen, die ihre Krapfen probiert haben, sagt Zeller, lächelt und freut sich über das Lob.
Während unseres Besuchs stehen in der Küche von Irmgard Zeller die Zeichen ganz auf Krapfenbacken: Auf dem Tisch liegen Nudelbrett und Teigroller bereit. Auf dem Elektroherd wartet eine Fritteuse, zu etwa einem Viertel mit Pflanzenfett gefüllt, auf ihren Einsatz. Die Arbeitsfläche daneben ist mit Küchenkrepp ausgelegt, zum Schutz vor tropfendem Fett. Eine Gebäckspritze und Aprikosenmarmelade – püriert und ohne Fruchtstückchen, damit sie durch die Spritze geht – sind parat.
Das Rändchen in der Mitte ist ein Muss, sagt Zeller
Den Hefeteig hat Zeller aus Zeitgründen vorbereitet. Er liegt in einer Schüssel in der lauwarmen Backröhre, die auf etwa 50 Grad eingestellt ist. „Er muss ja gehen“, erklärt die 78-jährige Tafertshoferin. Dieses „Gehen des Teiges“ ist ein wiederholter, wichtiger Prozess. Durch das Gären der Hefe soll sich sein Volumen vergrößern, im Idealfall verdoppeln. Nur dann wird das Gebäck auch fluffig. „Wenn das Rezept gut ist und die Zutaten stimmen, kann man beim Teig wenig falsch machen“, sagt Zeller. Ihr Rezept, nach dem sie seit rund 40 Jahren Krapfen backt, stamme aus dem 1971 erschienenen „Bayerischen Kochbuch“. Sie selbst schwört auf Frischhefe statt Trockenhefe. Außerdem wichtig: Die Zutaten müssen zimmerwarm beziehungsweise lauwarm sein.
Selbst gemachte Krapfen: Das Rezept für den Hefeteig
Vorteig Wer Frischhefe verwendet, sollte zunächst einen Vorteig machen. Hierzu das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken, die zerbröselte Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmer Milch darin verrühren und mit ein wenig Mehl vom Rand der Mulde zudecken. Gehen lassen. Wenn sich auf dem Gemenge leichte Risse bilden, kann der Vorteig mit den übrigen Zutaten vermischt werden. Dazu zunächst die restliche lauwarme Milch, zerlassene Butter, Eigelb und Rum verrühren. Übrige Zutaten beifügen.
Kneten Den Teig sollte man so lange kneten und schlagen, bis er glatt, weich und glänzend ist. Beim Ausrollen und Ausstechen möglichst wenig Mehl verwenden.
Fritteussen-Ersatz Wer keine Fritteuse besitzt, kann das Fett auch im Edelstahl-Topf erhitzen. Die Küchenutensilien sollten stets hitzebeständig sein. Generell gilt: Vorsicht bei heißem Fett! Kein Wasser darf ins heiße Fett gelangen! (zisc)
Inzwischen ist etwa eine halbe Stunde vergangenen, in welcher der Teig aufging. Zwischendurch hat Zeller ihn noch einmal kurz gedrückt, damit er noch feinporiger wird. Die Rentnerin holt die Schüssel aus dem Rohr und losgeht’s. Der aufgequollene Hefeteig, der sich problemlos vom Schüsselrand lösen lässt, kommt auf das leicht bemehlte Nudelbrett und wird zu einer knapp drei Zentimeter dicken Platte ausgerollt. „Dünner darf der Teig nicht sein, sonst bekommen die Krapfen später kein Rändchen“, erklärt sie. Dieses helle, mittige Rändchen spiele in Bezug auf den Geschmack zwar keine Rolle, sei aber schön anzusehen und für einen gelungenen Krapfen ein Muss, erklärt die Bäckerin.
Mit der Öffnung eines Weizenbierglases sticht sie runde Formen im Teig aus. Diese sollen einen Durchmesser von sieben bis acht Zentimeter haben – das Glas sei da gerade passend. Dann deckt Zeller die Teigstücke, die schon einen verheißungsvollen Duft im Raum verbreiten, mit einem Küchentuch ab. Jetzt heißt es für den Teig: abermals ruhen und gehen.
Auch im Fitnessstudio wird sie nach den Krapfen gefragt
Während dieser etwa 15-minütigen Arbeitspause ist Zeit zum Reden. Früher habe sie regelmäßig Krapfen für ihre Arbeitskollegen gemacht, erzählt Irmgard Zeller, die bis zu ihrer Rente in einem Büro in Krumbach gearbeitet hat. Weit über 30 Stück des Schmalzgebäcks seien es gewesen, die sie nach Feierabend für den nächsten Tag zubereitet habe. „Wann gibt es wieder Krapfen?“, werde sie heutzutage im Fitnessstudio gefragt, wo sie regelmäßig trainiert. Denn nach getanem Sport genießt ihr „weltbestes“ Backwerk dort große Beliebtheit.
Dann schaut Zeller unter das Geschirrtuch und nickt. Die finale Phase des Krapfenbackens kann starten. Die Tafertshoferin nimmt ein Teigstück und legt es mit der Oberseite nach unten auf einen Schaumlöffel. Mit diesem hebt sie den Teig vorsichtig in 170 Grad heißes Fett. „An die Oberseite des Teiges darf jetzt kein Fett kommen“, sagt sie. Das gehört zu der Kunst, dem Krapfen das bereits erklärte Rändchen zu verleihen. Nach wenigen Sekunden lässt sie den Teig dann behutsam ins Fett gleiten. Vier Krapfen gibt sie hinein und macht dann den Deckel zu, damit die Temperatur konstant bleibt. „Sonst saugen sich die Krapfen mit Fett voll“, erklärt sie.
Bereits nach etwa drei Minuten öffnet sie den Deckel wieder. Jetzt werden die Krapfen mit einer langen Gabel gewendet und dürfen weitere drei Minuten im Fett schwimmen. Als beide Seiten die gewünschte Bräunung haben, nimmt Zeller einen Kloß nach dem anderen mithilfe von Gabel und Schaumlöffel heraus und lässt sie auskühlen.
Wo sie mit der Gabel bereits hineingestochen hat, setzt die Bäckerin nun auch die mit Marmelade gefüllte Spritze an. Schließlich lässt sie noch Puderzucker auf ihre Meisterwerke rieseln. Ein letzter Hinweis, bevor die tatsächlich grandiosen Krapfen gekostet werden dürfen, lautet: „Bei selbst gemachten Krapfen sollte man am Loch anfangen zu essen“, sagt Irmgard Zeller und lacht. Denn da sei einfach mehr Marmelade drin und die läuft sonst raus.
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