Fünf bis sechs Wochen vor den Weihnachtsfeiertagen war bereits alles ausgebucht. In der Küche musste es flott gehen. 250 Essen gingen mittags raus zu den erwartungsfreudigen Gästen – die sich ab 11.30 Uhr einfanden und später dann ab 13 Uhr. Und abends wurden nochmals zwischen 50 und 70 Essen verkauft. Wenn Matthias Walz davon erzählt, dann gibt er nicht seinen jüngsten Traum wider. Er berichtet von der Realität. Der nicht ganz kleine Haken dabei: Es ist die Weihnachtswirklichkeit des Jahres 2019. Mit den Geschehnissen dieses Jahres hat das nichts zu tun.
Nach dem Frühjahr gehört auch im Herbst die Gastronomie zu den Branchen, die am meisten vom Corona-Lockdown betroffen sind. Seit dem 2. November dürfen die Wirtshäuser niemanden mehr in den Gasträumen bedienen. Möglich ist es aber, Essen anzubieten, das abgeholt wird. Manchmal wird es auch zum Kunden geliefert – Pizzerien haben schon viele Jahre Erfahrung damit.
Geschäft läuft "viel schlechter als im Frühjahr"
Auch Walz bietet in seiner Traditionsgaststätte Zur Münz am Günzburger Marktplatz neben Kässpätzle, Schnitzel und Cordon Bleu seit Neuestem Pizzen an. Ausliefern würden sie auf Anfrage. Sein Geschäft läuft allerdings „viel schlechter als beim letzten Lockdown“, sagt er und macht es beispielsweise an den Zimmern fest, die er nach wie vor an Geschäftsreisende vergeben kann. Im Frühjahr seien es täglich zwischen acht und zwölf Zimmer unter der Woche gewesen, die in der Hauptsache Monteure oder Vertreter bezogen hätten. Jetzt sind es vielleicht vier Hotelzimmer. Damit liegt die Auslastung bei einem Drittel.
Ein ähnliches Bild zeichnet der Münz-Gastronom beim Außer-Haus-Verkauf. Viel mehr als acht Essen an einem Abend würden derzeit nicht bestellt. „Wir sind auch öfters mal mit null Bestellungen rausgelaufen. Die Situation ist sehr schlecht“, bilanziert er – und ist gespannt, welchen Entlastungseffekt die staatlich angekündigten November- und Dezemberhilfen tatsächlich bringen werden. „Meistens bleiben wir beim Essenumsatz am Abend unter 100 Euro.“ Ein Koch, eine Servicekraft für den Empfang von Hotelgästen und er teilten sich die Arbeit. In solchen Situationen fragt sich Walz: „Warum stehe ich hier.“
Service für Stammgäste ist nicht möglich
Mit dem Jahresende kann sich die Gastronomie noch nicht wieder Richtung Normalität bewegen. Die Gaststuben bleiben für die Kunden wegen der hohen Pandemie-Zahlen in Deutschland vorerst bis 10. Januar geschlossen. Walz hätte über die Feiertag gerne wieder aufgemacht – als „Service an den Stammgästen“. Doch die fast 70 Reservierungen an den beiden Weihnachtsfeiertagen sind Makulatur.
Die Corona-Einschränkungen treffen die Branche offenbar unterschiedlich hart, wie Nachfragen bei Walz’ Berufskollegen ergeben.
So sind in der Sonne in Röfingen oft alle 31 Zimmer unter der Woche an Geschäftsleute vergeben – meistens sind es Doppelzimmer, aber während Corona eben nur zur Einzelbenutzung. „Das liegt auch daran, dass es in unserer Umgebung gute und große Industriebetriebe gibt“, sagt Ingrid Osterlehner über die ordentliche Nachfrage. Sie vertritt seit 13 Jahren als Kreisvorsitzende die Belange von 80 Wirten und Hoteliers, die im Günzburger Kreisverband des Hotel- und Gaststättenverbands organisiert sind.
Die Köche wechseln sich im Wochenturnus ab
Und dennoch ist es ein anderes Bild, als es die Seniorchefin in der Sonne gewohnt ist: Normalerweise sind dort vier Köche beschäftigt – und sie selbst springt noch ein, wenn das nicht ausreichen sollte. Jetzt bereiten zwei Köche im wöchentlichen Wechsel mit den anderen beiden Kollegen die Speisen zu, die von den Kunden abgeholt werden. Die Vollzeitkräfte unter den insgesamt 25 Angestellten erhalten trotz Kurzarbeit ihr volles Gehalt. Die staatliche Förderung wird vom Familienbetrieb in fünfter Generation aufgestockt – ein Zeichen der Wertschätzung.
Aber nicht alle Gastronomen können oder wollen diesen Schritt gehen, was nicht folgenlos bleiben dürfte. Darauf weist jedenfalls die Gewerkschaft Nahrung–Genuss-Gaststätten (NGG) hin. Der Lockdown träfe „nicht nur die rund 220 Unternehmen mit voller Wucht. Auch die rund 1700 Menschen, die im Landkreis in der Hotellerie und Gastronomie arbeiten, sind teils in großer Not.“ Die Politik könne nicht Wirtschaftshilfen in Milliardenhöhe bereitstellen, ohne zugleich an die prekäre Lage der Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer nach monatelanger Kurzarbeit zu denken, bei denen es kaum mehr für die Miete reiche – „von Weihnachtsgeschenken ganz zu schweigen“, sagt Tim Lubecki, der Geschäftsführer der
Die Einschätzung der Gewerkschaft
Nach Einschätzung der Gewerkschaft würden sich die Kosten für eine Beschäftigten-Nothilfe im Dezember deutschlandweit auf rund 600 Millionen Euro belaufen. Zum Vergleich: Die Unternehmenshilfen im Gastgewerbe kosten den Staat laut Bundesregierung allein in diesem Monat 17 Milliarden Euro. Außerdem müsse die Auszahlung der Unternehmenshilfen an den Erhalt von Arbeitsplätzen geknüpft werden. „Es darf nicht sein, dass sich Wirte und Hoteliers jetzt 75 Prozent des Vorjahresumsatzes erstatten lassen und wenig später ihre Mitarbeiter vor die Tür setzen“, unterstreicht Lubecki.
Dass Weihnachten 2020 für alle Gastronomie-Betriebe ein anderes sein wird wie die Jahre zuvor, ist seit einigen Tagen klar. An Kreativität, aus der Situation das Beste zu machen, mangelt es den Wirten dabei nicht, wie ein Blick in den Landkreissüden zeigt.
Abholbereit samt Porzellangeschirr des Klosterbräuhauses
Für den 25. und 26. Dezember werden vom Klosterbräuhaus Ursberg jeweils mittags Weihnachtsmenüs angeboten. Sie stehen im Porzellangeschirr des Gasthauses zum Abholen bereit, wie Geschäftsführer Bernd Schramm erzählt. „Wir machen das auch aus ökologischen Gründen.“ Und abends muss man das verschmutzte Geschirr noch nicht einmal wiederbringen. „Einfach rechtzeitig vor die Tür stellen. Wir werden es abholen“, verspricht Schramm diese eher ungewöhnliche Dienstleistung.
Er spricht von einer „insgesamt schwierigen Situation“. Wenn alle Plätze im Innen- und Außenbereich des Klosterbräuhauses besetzt wären, könnten bis zu 1000 Gäste bewirtet werden. Jetzt sieht es recht trostlos aus: Keine Stammtische, keine Advents- und Weihnachtsfeiern in der Klosterwirtschaft. Und das auch in normalen Zeiten in der Gastronomie ruhige erste Quartal stehe ja erst noch bevor.
Herbert Haas' Team kommt kaum noch nach mit dem Kochen
Herbert Haas spürt die Folgen des Lockdowns ebenfalls. Kein Getränkeumsatz, keine Desserts, die verkauft werden – „und die Fixkosten laufen ja alle weiter“. Dennoch klingt der Eigentümer des Kachelofen in Krumbach alles andere als pessimistisch am Telefon. Denn das Essen „to go“ kommt so gut an, dass „die acht Leute, die in der Küche arbeiten, nicht mehr ausreichen“.
Haas ist von der eigenen, guten Qualität überzeugt und sagt, „dass die Menschen mehr als nur Pizza und Döner wollen“. Eine offensive Werbekampagne mit hochwertigen Speisekarten, die an die Haushalte verteilt wurden, und Zeitungsanzeigen haben ihr übriges getan, wie Haas meint: Jetzt muss er Abholtermine koordinieren, damit es nicht zum Chaos kommt. Sie werden telefonisch mittags zwischen 11.30 Uhr und 14 Uhr im Fünf-Minuten-Takt vergeben.
Mit dem eigenen Topf kurz vor Heiligabend
Am 22. und 23. Dezember kocht der Kachelofen Weihnachtsessen, das gut im Kühlschrank zwischengelagert werden könne, auf Bestellung. Damit keine Wegwerfverpackung anfällt, sollen die Käufer mit den eigenen Kochtöpfen kommen, die dann mit Braten oder Gulasch gefüllt werden.
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