Hasel und Huhn: wie passt das zusammen? Für Peter Hartl ist die Kombi ideal. Ihm und seiner Frau „Waldi“ gehören mehr als 3000 Hasel- und 200 Walnussbäume in Machtenstein (Landkreis Dachau). Als der Landwirt vor 20 Jahren, quasi als Pionier in Bayern, die ersten Haseln pflanzte, überlegte er, wie es früher auf Höfen üblich war: „Wo es Nussbäume gab, gab es immer auch Hühner."
Und so laufen heute 4500 Legehennen munter gackernd auf seiner Plantage herum, rupfen Gras, scharren und baden im Sand. Sobald sie einen großen Vogel sichten, flüchten sie sich unter die Bäume. Die profitieren umgekehrt auch: Weil das Federvieh Mäuse in Schach hält und Schädlinge aufpickt wie die Larven des Nussbohrers, die sonst im Boden überwintern würden. Mit ihren Hinterlassenschaften düngen die Hühner den Boden. Außerdem legen sie fast jeden Tag ein Ei. Die meisten gehen, von Hartls Frau „Waldi“ sortiert und gestempelt, an den Einzelhandel. Aus einem Teil macht Waltraut dann noch selber Nudeln, aus den Nusskernen Öl, Likör und feines Nussmus. Gibt es alles im hofeigenen Laden zu kaufen. „Damit hab‘ ich so viel zu tun, dass ich selbst gar nicht mehr zum Backen komm‘“, stellt die Bäuerin nach einem Lieblingsrezept befragt fest.
Und jetzt ist wieder Plätzchenzeit. Nüsse sind ein wichtiger "Player" – nicht nur zur Weihnachtszeit. Weil sie viel wertvolles Eiweiß, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren liefern, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zu 25 Gramm pro Tag und Mensch. Sei es im Müsli, als Snack oder geröstet und gehackt über Gemüsegerichte gestreut.
Sie sind frisch und haben eine gute CO2-Bilanz
Besonders gefragt sind bei Handel, Verbrauchern und regional ausgerichteten Lebkuchen-Bäckern heimische Produkte. Sehr gern auch in Bio-Qualität, weiß Peter Hartl, der seit zehn Jahren bio-zertifiziert ist: „Heimische Nüsse haben eine gute CO2-Bilanz. Sie legen kurze Wege zurück, kommen frisch geknackt und damit saftiger und aromatischer als ausländische Ware in den Handel, die lang gelagert war.“
Das Gros der Ware, die es bei uns zu kaufen gibt, wird aus Spanien, Frankreich, Italien, Kroatien, Aserbaidschan, Moldawien sowie aus der Türkei importiert, wo teilweise fragwürdige Arbeitsbedingungen herrschen. Maximal ein Prozent der Nüsse stammt aus Deutschland: Auf gerade mal 400 Hektar schätzen Experten die hiesigen Nussplantagen, mit Schwerpunkt auf der Haselnuss. Drei Viertel der Haselnussbäume wachsen in Bayern. Konventioneller Anbau steht im Vordergrund. Etwa 75 Mitglieder sind im Verein der Bayerischen Haselnuss-Anpflanzer organisiert. Sie bauen 40 verschiedene Sorten mit so klingenden Namen wie Halle‘sche Riesen, Katalonski, Emoa, Ennis, Wunder von Bollweiler oder Gunslebert an.
Warum nicht mehr, wo doch die Nachfrage so hoch ist? Stefan Ott von „Rieser Nuss“ in Oetingen erklärt es so: Hasel- und Walnüsse sind hier zwar traditionelle Gewächse, doch der Aufwand, der mit dem Ertragsanbau verbunden ist, ist nicht „ohne“. Bis die Bäume tragen, dauert es je nach Sorte, Standort und Witterung vier bis sieben Jahre. Vier bis sieben Jahre ohne wirklichen Ertrag – das muss man sich trotz staatlicher Fördergelder erst mal leisten können. Außerdem braucht vor allem die Haselnuss guten Boden, die Pflege ist anspruchsvoll.
Den Landwirten machen Pilzbefall und Schädlinge wie eingeschleppte asiatische Wanzen an den vom Klimawandel gestressten Bäumen immer mehr zu schaffen. Den Bio-Bauern umso mehr, als hierzulande anders als etwa in Frankreich und Italien keine alternativen Dünge- oder Spritzmittel zugelassen sind. Peter Hartl wünscht sich eine Vereinfachung der Bürokratie, etwa wenn es um Zuschüsse für den ökologisch sinnvollen gemischten Anbau von Kulturen geht: „Das ist bislang nicht vorgesehen“, runzelt er die Stirn. Auch Stefan Ott meint: „Für unsere Kulturen sind dringend mehr Forschung und staatliche Unterstützung gefragt.“
Ott baut nicht nur selbst auf 12 Hektar Nüsse an, sondern handelt auch mit Importware, ist im Vorstand des Anpflanzer-Vereins und leitet die Erzeugerorganisation, über die wiederum die meisten Mitglieder des Vereins ihre Produkte vermarkten. Das heißt, wenn im September und Oktober die Nüsse vom Baum gefallen sind, lassen sie diese trocknen, knacken, sortieren, verpacken und verschicken. „Die meisten haben die Nussbäume im Nebenerwerb, sie könnten diese Arbeit nicht auch noch leisten“, sagt Ott.
Und damit sind wir wieder bei den Hartls: In ihrer Scheune steht unter dem Dach ein großes grünes Blechungetüm. Oben kippt Carmen, eine rumänische Saisonarbeiterin, Nüsse rein. Dann kracht und scheppert es laut, unten spuckt die Maschine Nusskerne und Schalen heraus. Die werden anschließend von Hand getrennt, nach Größe sortiert und in Tüten gepackt. Clip drum, Etikett drauf, fertig. 90 bis 95 Prozent der Ware der Mitglieder der Erzeugerorganisation gehen an Supermärkte, etwa an die Kette mit dem „E“ vorne dran.
Den Hof von Kühen auf Nüsse umgestellt
Aber es geht auch anders, wie Familie Braun beweist, die erst vor einigen Jahren von Kühen auf Nüsse umstellte. Bio-Hasel- und Bio-Walnüssen widmen sie sich im Nebenerwerb. Gabi
Abgerundet wird das Angebot durch einen kleinen Online-Shop. Jochen Braun, der sich unter anderem um den Anbau der Nüsse kümmert, weiß, dass man nur mit der Natur und nicht gegen sie arbeiten kann. Ihm ist es wichtig, nachhaltig zu wirtschaften. Auch für die Töchter, die sich eines Tages um die Plantage kümmern werden. „Die finden das Thema spannend, wegen der guten Ökobilanz und weil es immer mehr Veganerinnen und Veganer gibt“, erklärt die Mutter.
Apropos nachhaltig: Selbst Haselnussschalen lassen sich noch sinnvoll nutzen. Sie haben einen hohen Brennwert und hinterlassen kaum Asche. Und im Blumen- und Gemüsebeet halten sie statt Mulch Schnecken fern, wie man in Stefan Otts Vorgarten in Oettingen sehen kann.
Und hier noch ein Rezept-Tipp:
Wirsing-Nuss-Maronen-Nudeln
Äußere Blätter von 1 Kopf Wirsing abnehmen, restliche Blätter (ohne harte Rippen) in Streifen schneiden. 2 Möhren schälen, in Scheiben hobeln. Portionsweise in etwas Rapsöl ca. 3 Minuten lang anbraten. Mit 400 ml Gemüsebrühe sowie 200 ml Sahne angießen, 1 EL Curry unterrühren. Mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur ca. 10 bis 15 min. köcheln lassen. Der Wirsing darf noch leicht Biss haben.
200 gr gekochte Maronen (gibt es vakuumiert zu kaufen) klein hacken und zusammen mit 3 EL Rosinen untermischen. Nach weiteren 5 min. 1 Bio-Zitrone warm abwaschen, die Schale abreiben, Zesten zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch etwas ziehen lassen. Schmeckt gut zu gekochten Nudeln mit großer Oberfläche wie z. B. Makkaroni. Nudeln und Soße auf Teller verteilen. Vor dem Servieren frische Petersilie (Menge nach Belieben) sowie 40 gr geröstete Haselnüsse grob hacken. Beides über das Gericht geben.