Chicorée ist ein heimisches Gemüse, eine Kulturform der Wegwarte (Chichorium intybus). Heute ist er der wohl umweltfreundlichste Winterblattsalat: Er wächst nämlich die meiste Zeit auf sommerlicher Flur im Freien. Und später erfolgt das Antreiben der Knospen aus den gelagerten Wurzeln in bestens gedämmten Kulturräumen. Er gedeiht problemlos und vor allem trockentolerant im Sommer auch in unseren Gärten.
Geheimtipp für den pflegeleichten Gemüsegarten
Die Wegwarte winkt ab Hochsommer mit himmelblauen Blütensternen vom Straßenrand. Sie versorgt sich auch bei größter Hitze mithilfe einer metertief entwickelten Pfahlwurzel. Im Garten säen wir die Zuchtform etwa Ende April, und auch sie dringt etliche Meter tief in den Boden. Bis August schmücken attraktive, saftig grüne Blattschöpfe unsere Gärten. Nur in der Mittagshitze erscheinen sie manchmal leicht welk. Tatsächlich aber überstehen sie auch eine mehrwöchige Urlaubsreise ihrer Betreuer problemlos. Bis Oktober bilden sich drei bis sechs Zentimeter dicke Rüben. Sie kommen nun in große Eimer, zum Beispiel Malerkübel. Am besten legt man den Eimer schräg und gibt vor allem in den unteren Bereich, wo die Rüben schmaler sind, etwas Beeterde dazu. Wichtig: An jeder Rübe soll ein etwa drei Zentimeter langer Blattansatz verbleiben.
Diese Eimer kommen nun kühl (frostfrei) und trocken zu stehen. Drei Wochen vor der geplanten Ernte gibt man drei Liter Wasser in den ersten Eimer, der anschließend bei rund 16 Grad im Dunkeln stehen soll. Bei mir bietet der Heizraum genau diese Bedingungen.
Auch gekaufter Chicorée ist umweltfreundlich
Auch gekaufter Chicorée ist umweltfreundlich: Er wächst zumeist auf großen Feldern in Norddeutschland, Belgien und Frankreich. Die Rüben kommen dann dicht gepackt auf Lastwagen in verbrauchernahe Spezialbetriebe, einer der größten in Bayern liegt in Nürnberg. Der Transport der dicht gepackten Wurzeln verbraucht nur einen Bruchteil der Energie, die zum Beispiel für grünen Salat aus dem (nicht sehr gut dämmbaren) Gewächshaus nötig ist.
Das Antreiben erfolgt in dunklen, bestens gedämmten Klimakammern, also ebenfalls recht energiesparend. Leider wird Chicorée im Laden von Unkundigen gern übersehen. Gut geführte Gemüseläden halten ihn nämlich vor Licht geschützt bereit. Unter Lichteinwirkung bilden die ansonsten sehr zarten Sprosse nämlich sehr schnell Blattgrün und dazu auch verstärkt Bitterstoffe – auch wenn moderne Sorten heute von Haus aus arm an Bitterstoffen sind. Wer die Knospen schnell aufbraucht, hat auch kaum einen Strunk zu entfernen, der ebenfalls kaum noch bitter ist.
Ein Festessen sind Rinderrouladen mit Chicorée-Füllung. Ich genieße den Chicorée meistens als Rohkost, in feine Querstreifen geschnitten und gemischt mit Fruchtigem wie fein geschnittenen Birnen oder Äpfeln. Einzelne Blätter eignen sich auch sehr gut zum „Löffeln“ von Kräuterdips, als Fingerfood.
Zur Kulturpflanze wurde die Wegwarte, weil die pikanten Bitterstoffe ihrer fein zerkleinerten Wurzeln vor über 150 Jahren als Würze für Gerstenmalz-Kaffee dienten. Belgische Anbauer merkten dann, dass die bleichen Austriebe überlagerter Wurzeln im Keller köstlich schmeckten. Sie waren damals im Frühjahr ein willkommenes Salatgemüse. Heute wächst Chicorée auch in großem Stil in Chile. Dort gewinnt man Inulin aus den Wurzeln, einen für uns unverdaulichen Dreifachzucker, der Diätprodukte cremig macht und süßt, aber eben in der Diät nicht angerechnet werden muss.
Zur Person: Marianne Scheu-Helgert ist gelernte Gärtnerin. Bis vor Kurzem leitete sie die Bayerische Gartenakademie.