Selbst gebackene Plätzchen, Stollen oder Lebkuchen sind etwas ganz Besonderes und schmecken lecker. Der eine plant seine Backaktion weit im Voraus, doch so mancher kommt ganz spontan auf die Idee, noch schnell ein paar Bleche in den Ofen zu schieben. Was kann man tun, wenn dann nicht alle Zutaten im Haus sind? Zum Glück lassen sich etliche fehlende Zutaten leicht ersetzen:
Wenn das Mehl nicht reicht …
Einen Teil des Mehls – etwa 25 bis 50 Prozent – kann man in den meisten Rezepten durch gemahlene Nüsse oder Mandeln ersetzen, ohne die Eigenschaften des Teigs zu stark zu verändern. So lässt sich auch die zuzugebende Fettmenge im Rezept etwas reduzieren, denn Nüsse/ Mandeln enthalten Fett. Als Ersatz eignen sich außerdem gemahlene Haferflocken, feiner Grieß oder Weizenkleie. Das Gebäck wird dadurch etwas kerniger. Eventuell muss dem Teig etwas mehr Flüssigkeit hinzugegeben werden, damit er nicht zu trocken wird. Selbst Mehle aus Hülsenfrüchten, wie Linsen oder Soja, können Mehl ersetzen. Vollkornmehl kann durch helles Mehl eins zu eins ersetzt werden. Der Teig braucht dann etwas weniger Flüssigkeit. Umgekehrt kann man auch Vollkornmehl anstelle des hellen Mehls verwenden, muss dann aber etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen.
Hat man gar kein Mehl, lässt sich trotzdem backen – etliche Plätzchen wie Florentiner kommen nämlich auch ganz ohne Mehl aus.
Keine Butter?
Zum Backen geeignete Margarine kann Butter eins zu eins ersetzen. Auch Öl ist für weiche Teige wie zum Beispiel Rührteige eine Alternative. Etwa 80 Gramm Öl (zum Beispiel Rapsöl) ersetzen 100 g Butter. Wer Nussmus zu Hause hat, kann auch das verwenden.
Alternativen zum Zucker
Weniger Zucker ist kein Problem – die meisten Rezepte funktionieren auch mit 20 bis 25 Prozent weniger – ohne dass der Geschmack leidet! Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup oder Fruchtdicksäfte sind mögliche Alternativen, bringen aber ihr eigenes Aroma mit. Da sie flüssig sind, gibt man weniger andere Flüssigkeit hinzu. 80 Milliliter ersetzen 100 Gramm Zucker.
Oh wei, kein Ei!
Anstelle von einem Ei einfach ein bis zwei Esslöffel Stärke-, Soja- oder Kichererbsenmehl mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser vermengt unter den Teig rühren. Auch eine halbe zerdrückte Banane oder rund 60 Gramm Apfelmus ersetzen ein Ei und geben Bindung. Flüssiges, wie Milch oder Pflanzendrinks, sorgt ebenfalls für Bindung. Dabei ersetzen 50 Milliliter ein mittelgroßes Ei. Ein einfacher (veganer) Ersatz für Eischnee: die Abgussflüssigkeit von Kichererbsen, sogenanntes Aquafaba, zusammen mit Puderzucker aufschlagen.
Leicht und luftig
Locker wird Gebäck oft durch Backpulver oder Hefe. Sind die nicht zur Hand, lockern Essig oder Natron. Ein halber bis ein Dreiviertel-Teelöffel Natron ersetzt einen Teelöffel Backpulver. Bei der Verwendung von Natron unterstützt Säure (zum Beispiel aus Joghurt, Zitronensaft oder Essig) die Teiglockerung. In der Weihnachtsbäckerei wird für flache Gebäcke wie Lebkuchen oft Hirschhornsalz oder Pottasche verwendet. Stattdessen lassen sich auch Backpulver oder Natron einsetzen, allerdings geht das Gebäck dann höher auf und schmeckt leicht anders. Auch kohlensäurehaltiges Wasser oder hochprozentiger Alkohol wie Rum sorgen für einen lockeren Teig. Letzterer eignet sich allerdings nicht, wenn auch Kinder, Schwangere oder Personen, die auf Alkohol verzichten, mitnaschen.
Egal ob mit Originalzutat oder Ersatz – wichtig ist, beim Zubereiten auf Hygiene zu achten! Das heißt, keinen rohen Teig oder Zuckerguss mit frischem Eischnee naschen, Hände waschen und auch Kochutensilien und Oberflächen gründlich reinigen, bevor diese mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.
Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.