Nicht nur viele Köche verderben den Brei, auch allzu viele Zutaten können dazu beitragen, den Geschmack eines Gerichtes zu überladen. Warum also nicht mit einer Hauptzutat experimentieren, um zu lernen, wie unterschiedlich sie schmecken und wirken kann? Diese Kochbücher helfen dabei.
Die Kartoffel, eine Wunderknolle
Seit November 2017 betreiben Kai Uwe Hoppe, Dominik Klier und Theo Lindinger einen kleinen Imbiss auf dem Münchner Viktualienmarkt. Sie haben ihn „Caspar Plautz“ genannt - nach einem Benediktinerabt, der bereits 1621 ein Kartoffelkochbuch veröffentlichte. Seitdem versuchen die drei Männer, der Kartoffel wieder zu mehr Aufmerksamkeit zu verhelfen. Denn während sich in Supermarkt-Regalen Dutzende Sorten Kartoffelchips finden, kann man in der Obst- und Gemüseabteilung meist nur unter sehr wenigen Kartoffelsorten wählen.
Rund hundert Wochenkreationen haben Hoppe, Klier und Lindinger, die sich selbst oft einfach nur „Caspar Plautz“ nennen, seit 2017 zusammengestellt, immer steht dabei die Kartoffel im Mittelpunkt. Rund 100 Sorten bieten sie übers Jahr verteilt an ihrem Stand an, sie testen sie und verkaufen sie mit den passenden Zubereitungstipps. Der Weg zum eigenen Kochbuch war da nicht mehr weit.
Das Buch ist interessanter Lesestoff. Die Autoren schaffen eine Verbindung zwischen Wein und Kartoffeln, denn auch bei der Wunderknolle bestimmt der Boden Qualität und Geschmack der Frucht. Sie erläutern, wie sich die Kochtypen mehlig, vorwiegend festkochend oder festkochend in Sachen Inhaltsstoffen unterscheiden und für welche Gerichte sich welcher Kochtyp am besten eignet. Der Leser lernt dabei Sorten kennen, deren Namen er bislang vielleicht noch nie gehört hat.
Der Rezeptteil überrascht dann mit Klassikern wie zum Beispiel Bratkartoffeln, die hier mit Mönchsbart und Seespargel kombiniert werden, mit Kartoffel-Püree, dem Kohlrabi beigemischt wird, oder mit Kartoffelsalat auf japanische Art. Unterteilt sind die Rezepte in die vier Jahreszeiten, die Fotos machen Lust aufs nachkochen. Und auch den drei Autoren begegnet man im Buch immer wieder: in Bildern und in ihren Geschichten, die die Faszination über ein Produkt überspringen lassen, das zu Unrecht als spießig und langweilig abgestempelt wird.
Kai Uwe Hoppe, Dominik Klier und Theo Lindinger: „Caspar Plautz: Rezepte mit Kartoffeln“; Kunstmann, 264 S., 30 Euro.
Mehr als ein Gewürz: Kardamom
Gut, der Buchtitel täuscht ein wenig, denn es geht in „Ein Hauch von Kardamom“ nicht allein um das genannte Gewürz, sondern grundsätzlich um die Verwendung von Gewürzen - in diesem Fall aber in der Verbindung mit Zucker. Denn die schafft, so ist Autorin Eleanor Ford überzeugt, „eine delikate Nuance, die neue und genussvolle Köstlichkeiten hervorbringt“. Und so widmet sie nicht nur dem Kardamom ein eigenes Kapitel, sondern auch unter anderem auch Anis, Vanille, Zimt und Safran.
Wir bleiben hier beim Kardamom, für Ford das „sinnlichste aller Gewürze“. Es stammt aus Indien und wurde dort schon im 4. Jahrhundert vor Christus verwendet. Gemeinsam mit Elfenbein und Edelsteinen gelangte es schließlich auf den Handelsrouten nach Griechenland und Rom. In den Märchen aus 1001 Nacht wird Kardamom als Aphrodisiakum beschrieben, die Ägypter kauten es, um ihren Atem zu erfrischen. Bei einer traditionellen iranischen Hochzeit erhält die Braut bis heute Kardamomsamen, Rosenwasser und Zuckerstangen, um ihren Liebsten zu betören.
Eleanor Ford beschreibt in ihrem Buch die Wirkungen der unterschiedlichen Gewürze ebenso wie ihre Herkunft. Es gibt Tipps zu Kauf und Dosierung, zur Aufbewahrung und zur Zubereitung. Wunderbar sind auch die Übersichten über mögliche Kombinationen: Süßholz passt zu Erdbeeren, Rosenblätter zum Rührteig und Tannennadeln zu Backwaren mit Trochenfrüchten. Liebhaber von Desserts und süßen Speisen finden in diesem Buch wunderbar neue Rezepte, zum Beispiel für rauchige Chilli-Brownies oder schwarzen Reis mit Kardamom. Unbedingt ausprobieren!
Eleanor Ford: Ein Hauch von Kardamom; Knesebeck, 256 S., 35 Euro.
Die Königin der Zitrusfrüchte: Orangen
„Ein Tag ohne Orangensaft ist wie ein Tag ohne Sonnenschein.“ Jamie Schler erinnert sich noch gut an diesen Slogan, der in ihrer Jugend für Orangensaft warb. Die Food-Autorin wuchs in Florida auf, wo man fast das ganze Jahr über unter freiem Himmel essen kann und wo Grapefruits, Mandarinen und Orangen auf riesigen Plantagen wachsen. Was lag da näher, als einer dieser Zitrusfrüchte ein eigenes Buch zu widmen?!
Während Schler Orangen einst einfach schälte und in Schnitzen aß, begann sie als Erwachsene, mit Schale, Saft und Frucht zu experimentieren, sie sowohl für süße, als auch für herzhafte Speisen zu verwenden. Eine Erkenntnis: „Orangen harmonieren mit vielen frischen Kräutern wie Minze, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Thymian oder Koriandergrün.“ Eine andere: Die Orange passt zu Fisch und Meeresfrüchten ebenso wie zu Lamm oder Rindfleisch.
In all diesen Kombinationen findet sich die Orange in diesem Kochbuch wieder: Für Pasta kombiniert die Autorin die süßen Früchte mit Schinkenspeck, die Miesmuscheln werden in Orange-Fenchel-Sud gegart, die Kalbs-Kotteletts weden von einer Salsa aus Orangen, Tomaten und roter Zwiebel begleitet. Wer sich durc dieses Buch mit seinen ästhetischen Bildern blättert, bekommt selbst Lust aufs Experimentieren. Nichts wie los also, solange es noch Orangen gibt.
Jamie Schler: Orangen, Ars vivendi, 200 S., 28 Euro.
Beliebt und doch verkannt: das Huhn
Hühnerfleisch ist weltweit am beliebtesten, doch in den vergangenen Jahren verzichteten viele Menschen in Deutschland auf dessen Verzehr. Man hat einfach zu viel über die schlechte Haltung dieser Tiere gelesen. Ingmar Jaschok-Hops, Vincent Fricke und Sebastian Junge brechen in ihrem Buch „Küchenhandbuch Huhn“ nun eine Lanze für das Huhn als Lebensmittel. Ihr Credo: „Um Fleisch auch in Zukunft noch mit gutem Gewissen essen zu können, braucht es einen neuen Umgang damit.“ Und entgegen aller Vorurteile sei es auch gar nicht so schwer, gutes Hühnerfleisch zu finden.
Um den Leserinnen und Leser dabei zu helfen, beginnen die Autoren ihr Buch mit einer kleinen Warenkunde. Wo kauft man am besten Huhn und worauf muss man achten? Was hat es mit dem Begriff „Nose to Tail“ auf sich? Was genau ist Bio, was sind Bruder-, Maishähne und Poularden? Dazu gibt es Hinweise zur Hygiene in der Küche (Achtung vor Bakterien und Salmonellen), zum Richtigen Werkzeug und zum Zerlegen eines ganzen Huhns.
Interessant ist vor allem der Ansatz, nicht nur Schenkel oder Brust des Tieres zu kaufen, sondern ein ganzes Huhn mit nach Hause zu nehmen, es selbst zu zerlegen und zum Beispiel seine eigene Hühnerbrühe oder Schmalz zuzubereiten. Ergänzt wird das Buch durch ganz „klassische“ Rezepte mit Huhn, auch hier aber spielen wieder alle Bestandteile (auch die Innereien) eine Rolle.
Ingmar Jaschok-Hops, Vincent Fricke und Sebastian Junge: Küchenhandbuch Huhn; Ulmer, 240 S., 45 Euro.
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